Ετυμολογία της λέξης ΄΄πετιμέζι΄΄

Πετιμέζι ονομάζεται το παχύρευστο προϊόν από το μούστο των σταφυλιών μετά από βράσιμο, χωρίς προηγούμενη ζύμωση, το οποίο χρησιμοποιείται από τους Έλληνες και χρησιμοποιήθηκε και από τους αρχαίους Ρωμαίους. Οι Ρωμαίοι το χρησιμοποίησαν στη μαγειρική σε διάφορες εκδόσεις από πετιμέζι με ονομασίες sapa, defrutum και carenum.

Το πετιμέζι παράγεται από το παρατεταμένο βράσιμο μούστου για ώρες, μέχρι να γίνει σκούρο και σιροπιαστό και διατηρείται για μεγάλο χρόνο. Αποτελούσε μια από τις αρχαίες γλυκαντικές ουσίες, μαζί με το μέλι και χρησιμοποιείτο σαν υποκατάστατο της ζάχαρης, όταν η ζάχαρη ήταν πάρα πολύ ακριβή ή για υγιεινή διατροφή. Η γεύση του δεν είναι μόνο γλυκιά, αλλά πολύ πιο σύνθετη, με ελαφρά πικρό υπόβαθρο.

 Η τουρκική του ονομασία είναι Pekmez απ'όπου φαίνεται να προέρχεται και η ελληνική του ονομασία. Η λέξη molasses, μελάσα (δηλ. η ρευστή μάζα που απομένει όταν εξαχθεί η κρυσταλλική ζάχαρη από το εκχύλισμα των ζαχαροτεύτλων είναι η αμερικάνικη εκδοχή της λέξης και η βρετανική είναι treacle. Στα ελληνικά γράφουμε πια τη μελάσα απλοποιημένη, με ένα ΄σ΄. Κακώς δίνουν κάποια λεξικά σκέτο treacle ή molasses για το πετιμέζι, αλλά μπορούμε πιο σωστά να έχουμε διάφορες περιγραφικές φράσεις όπως: grape treacle, grape molasses, (grape) must syrup.

Μπισκότα με πετιμέζι

Υλικά: 

Αλεύρι: 270 γρ.
Αλάτι: 1/3 κουταλάκι τσαγιού
Σόδα: 1 κουταλάκι τσαγιού
Κανέλα: 1 κουταλάκι τσαγιού
Σκόνη τζίντζερ: 1 κουταλάκι τσαγιού
Τριμμένο γαρύφαλλο: 1/2 κουταλάκι τσαγιού
Σε θερμοκρασία δωματίου βούτυρο: 115 γρ.
Καστανή ζάχαρη: 210 γρ.
Ηλιέλαιο: 2 κουταλιές σούπας
Πετιμέζι: 80 ml
Αυγό: 1 μεγάλο
Άσπρη ζάχαρη: 1/2 κούπα (για το πασπάλισμα των μπισκότων)

Εκτέλεση: 

1. Σε μπολ, ανακατεύετε μαζί, το αλεύρι, το αλάτι, τη σόδα, την κανέλα, το τζίντζερ και το γαρύφαλλο.
2. Χτυπάτε μαζί το βούτυρο με την καστανή ζάχαρη, να αφρατέψουν. Προσθέτετε το ηλιέλαιο, το αυγό, το πετιμέζι και χτυπάτε να αναμειχθούν καλά.
3. Προσθέτετε λίγο - λίγο το μείγμα του αλεύρου και χτυπάτε απαλά, να ενσωματωθεί.
4. Σκεπάζετε το μπολ και το βάζετε στο ψυγείο για 2 τουλάχιστον ώρες, να σφίξει το μείγμα.
5. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 190 βαθμούς κελσίου. Στρώνετε 2 μεγάλες λαμαρίνες με λαδόχαρτο ψησίματος.
6. Κάνετε με την ζύμη, 30 μπάλες, 2,5 εκατοστά περίπου διάμετρο. Περνάτε τις μπάλες στην άσπρη ζάχαρη, να τυλιχτούν ολόγυρα και τις βάζετε στις λαμαρίνες σε απόσταση μεταξύ τους, τουλάχιστον 5 εκ. γιατί απλώνουν πολύ.
7. Ψήνετε τα μπισκότα στο φούρνο για 10 περίπου λεπτά. Τα βγάζετε και τα βάζετε σε σχάρα να κρυώσουν. Τα φυλάτε σε αεροστεγές δοχείο.

Χρήσεις του πετιμεζιού

Το πετιμέζι, το αρχαίο αυτό γλυκαντικό που προκύπτει από το βράσιμο του μούστου είναι πλούσιο σε ενέργεια, σίδηρο, ασβέστιο, βιταμίνες και αντιοξειδωτικά. Παραμένει εξαιρετικά υγιεινό διότι δεν περιέχει συντηρητικά και χρωστικές ενώ διατηρείται για πολύ καιρό εκτός ψυγείου έχοντας πάμπολλες θεραπευτικές ιδιότητες. Οι χρήσεις του είναι πολλές:

• Στην μαγειρική σαν κύριο συστατικό σε πολλά παραδοσιακά αλλά και σύγχρονα πιάτα
• Χρησιμοποιείται σαν υποκατάστατο της ζάχαρης στη ζαχαροπλαστική ή αντί άλλου σιροπιού.
• Υποκαθιστά την ζάχαρη στα αφεψήματα.
• Δρα ως συντηρητικό στα γλυκά του κουταλιού.
• Ως σφηνάκι ενεργειακής τόνωσης και ενίσχυσης του ανοσοποιητικού.
• Ως φυσικό συμπλήρωμα διατροφής λόγω της υψηλής του περιεκτικότητας σε βιταμίνες, μέταλλα και αντιοξειδωτικά ιδιαίτερα σε άτομα που πάσχουν από αναιμία.
• Για τον πονεμένο λαιμό.
• Για τα συμπτώματα της ιλαράς.
• Ασπίδα προστασίας για την κατάθλιψη συμβάλλοντας στη ψυχική μας υγεία.
• Έχει αντιγηραντικές και επανορθωτικές ιδιότητες.

Πρέπει στις μέρες μας να διεκδικήσει τη θέση που του ανήκει στην καθημερινή μας διατροφή.

Πετιμέζι, γεύση απ'τα παλιά που πρέπει να ξαναθυμηθούμε

Το πετιμέζι ήταν η βασική γλυκαντική ύλη σε κάθε ελληνικό σπίτι πριν την "έλευση" της λευκής ζάχαρης. Ας το ξαναθυμηθούμε λοιπόν διότι καλό θα ήταν να μην βάζουμε επεξεργασμένα προϊόντα στο σπίτι, ειδικά αν πρόκειται να τα δώσουμε στα παιδιά. Το πετιμέζι είναι ένα 100% φυσικό γλυκαντικό, χωρίς άλλα πρόσθετα που παράγεται από τη συμπύκνωση του μούστου από σταφύλια. Παντρεύει το χρώμα του κρασιού με τη γλυκιά γεύση του μελιού! Συγκεντρώνει τα περισσότερα θεραπευτικά συστατικά του σταφυλιού, καθώς 1 μερος πετιμέζι προέρχεται από 5 μερη χυμού σταφυλιού ή 6 μέρη νωπής ρώγας σταφυλιού.

Πλούσιο σε βιταμίνη Α, βιταμίνη C καθώς και σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, ενώ από μεταλλικά στοιχεία περιέχει ασβέστιο, φώσφορο, κάλιο και σίδηρο. Είναι καλή πηγή υδατανθράκων λόγω των σταφυλοσακχάρων που περιέχει κι έτσι αποτελεί καλή πηγή ενέργειας για τον οργανισμό. Επιπλέον, έχει και αντιοξειδωτική αλλά και αντικαρκινική δράση, λόγω της ρεσβερατρόλης, που βρίσκεται στη φλούδα των σταφυλιών.
Όλοι οι καλοί chef χρησιμοποιούν πετιμέζι στις βινεγκρέτ τους. Ένα μέρος πετιμέζι, ένα λάδι, ένα ξύδι και λίγη μουστάρδα στο μπλέντερ και έχετε μια πεντανόστιμη σάλτσα για τη σαλάτα σας.

Βακαλάος σωτέ με γλυκόξινη σάλτσα από πετιμέζι

 Υλικά:

8 φιλέτα βακαλάου
1 πράσο (το λευκό)
ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
αλάτι, πιπέρι
αλεύρι
3 κ. σούπας πετιμέζι
2 κ. σούπας ξίδι
2 κ. σούπας κρασί κόκκινο
2-3 κλων. άνηθο
2-3 κλων. μαϊντανό

Εκτέλεση:

Καθαρίζουμε, πλένουμε και κόβουμε σε λεπτά μπαστουνάκια, μήκους 3 εκατοστών το πράσο. Ψιλοκόβουμε το μαϊντανό και το πράσο. Αλατοπιπερώνουμε το βακαλάο και τον αλευρώνουμε καλά. Σε ένα τηγάνι βάζουμε 1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο να ζεσταθεί καλά και τηγανίζουμε τα φιλέτα του βακαλάου (δύο κάθε φορά), απ΄όλες τις πλευρές. Αποσύρουμε σε απορροφητικό χαρτί. Πετάμε το μισό λάδι από το τηγάνι και σωτάρουμε τα πράσα. Μόλις πάρουν χρώμα σβήνουμε με το ξίδι και κατόπιν με το κρασί. Αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε τον άνηθο και το μαϊντανό και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε το πετιμέζι, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά ακόμα μέχρι να μελώσει η σάλτσα μας. Ξαναβάζουμε στο τηγάνι τα φιλέτα για να πάρουν γεύση και σερβίρουμε με ρύζι, λαχανικά ή πατάτες τηγανιτές.

Χαλβάς με πετιμέζι

Υλικά:

1 φλιτζάνι σταρένιο (σκληρό) αλεύρι
1 φλιτζάνι πετιμέζι
½ φλιτζάνι λάδι
1 ½ φλιτζάνι νερό
2 κουταλιές ζάχαρη (ανάλογα πόσο γλυκό θέλω το χαλβά και πόσο γλυκό είναι το πετιμέζι)
1 φλιτζάνι χοντροκομμένα καρύδια και σταφίδες
1 ξύλο κανέλα και κανέλα σκόνη

Εκτέλεση:

Ανακατεύω το πετιμέζι με το νερό και τη ζάχαρη, προσθέτω το ξύλο της κανέλας και το βάζω να πάρει μια βράση. Κλείνω τη φωτιά και αφήνω την κατσαρόλα πάνω στο μάτι (ή κάπου σκεπαστό για να μην κρυώσει).
Βάζω το λάδι με το αλεύρι σε μια κατσαρόλα και τ' ανακατεύω καλά να γίνει ένα. Τα βάζω στη φωτιά ενώ ανακατεύω συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα. Το καβουρντίζω σε χαμηλή θερμοκρασία για να πάρει λίγο χρώμα και προσθέτω το σιρόπι σιγά-σιγά, ανακατεύοντας ζωηρά και περιμένοντας ν' απορροφηθεί το πρώτο για να ρίξω το επόμενο. Ανακατεύω με την κουτάλα, μέχρι ν' αρχίσει να πήζει και να ξεκολλάει απ' την κατσαρόλα. Στο τέλος προσθέτω και τα καρύδια με τις σταφίδες και τραβάω την κατσαρόλα από τη φωτιά.
Αφήνω το κατσαρόλι σκεπασμένο για 10 λεπτά με βαμβακερή πετσέτα και βάζω το χαλβά σε φόρμα ή σε ατομικά φορμάκια (7 - 8 μου βγήκανε).
Αν θέλω, πασπαλίζω με κανέλα και βάζω ένα κομματάκι καρύδι από πάνω.

Πετιμεζένια (κουλουράκια με πετιμέζι)

Υλικά:

1 κούπα πετιμέζι
2/3 κούπας ελαιόλαδο
1/3 κούπας νερό
2/3 κούπας ζάχαρη
1 σφηνάκι ρακή ή ούζο
2 κουταλάκια μπέικιν
½ κουταλάκι σόδα
1 κουταλάκι κανέλα
½ κουταλάκι τριμμένο γαρύφαλλο
Περίπου 5 κούπες αλεύρι μαλακό ή για όλες τις χρήσεις

Εκτέλεση:

Βάζουμε σε λεκάνη ζυμώματος το ελαιόλαδο, το πετιμέζι, το νερό, τη ζάχαρη και τα μυρωδικά. Σε μια κούπα αλεύρι ανακατεύουμε το μπέικιν και τη σόδα. Ανακατεύουμε τα υγρά να λιώσει λίγο η ζάχαρη και προσθέτουμε πρώτα την κούπα του αλευριού με τα φουσκωτικά και μετά το υπόλοιπο αλεύρι, μέχρι να έχουμε μια μαλακή ζύμη. Η ζύμη κολλάει κάπως αλλά πρέπει να είμαστε προσεκτικοί στην προσθήκη αλευριού γιατί μετά σφίγγει πολύ. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί για κανένα μισάωρο. Πλάθουμε κουλουράκια στο σχήμα και στο μέγεθος που μας αρέσουν και τα αραδιάζουμε σε ταψί. Τα ψήνουμε με προθερμασμένο στους 170 βαθμούς φούρνο για 20 λεπτά περίπου, μέχρι να πάρουν ένα σκούρο μελί χρώμα. Όταν κρυώσουν σκληραίνουν, οπότε δεν πρέπει να τα ψήσουμε υπερβολικά.