Βρασµατολουκούµια Ερεσού

Υλικά (για 15-18 κοµµάτια):

3 φλιτζ. αλεύρι
3/4 φλιτζ. πετιµέζι
και 1 ποτήρι έξτρα για το σιρόπι
1 φλιτζ. καρύδια ψιλοκοµµένα
½ φλιτζ. λάδι
1 φλιτζ. χυµό πορτοκαλιού
Ξύσµα 1 πορτοκαλιού
½ κ.γ. γαρίφαλο τριµµένο
½ κ.γ. κανέλα τριµµένη
½ κ.γ. σόδα
½ κ.γ. µπέικιν πάουντερ
1 κλαδάκι βασιλικός φρέσκος
΄Εξτρα κανέλα και καρύδια ψιλοτριµµένα για το πασπάλισµα

Εκτέλεση:

Προθερµαίνουµε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Αναµειγνύουµε το λάδι µε 3/4 πετιµέζι, χυµό και ξύσµα πορτοκαλιού, καρύδια, κανέλα και γαρίφαλο. Κοσκινίζουµε το αλεύρι µε τη σόδα και το µπέικιν πάουντερ, τα προσθέτουµε στο µείγµα και ζυµώνουµε µέχρι η ζύµη να µην κολλάει στο χέρι. Πλάθουµε µεγάλα µπαστουνάκια και τα κόβουµε διαγωνίως. Βάζουµε το ένα δίπλα στο άλλο σε ταψί λαδωµένο και ψήνουµε στο φούρνο, 30΄ περίπου. Σε µικρή κατσαρόλα ζεσταίνουµε το υπόλοιπο πετιµέζι µαζί µε το βασιλικό και περιχύνουµε τα καυτά βρασµατολουκούµια. Αφήνουµε να κρυώσουν και τα πασπαλίζουµε µε κανέλα και καρύδια.

Στην Ερεσό, άλλοτε απλώνουν το µείγµα σε ταψί, το χαράζουν ελαφρά και το κόβουν σε κοµµάτια µετά το σιρόπιασµα κι άλλοτε το πλάθουν σε µπαστουνάκια, τα οποία τεµαχίζουν σε µικρούς ξεχωριστούς ρόµβους. Όπως κι αν είναι, αποτελούν ένα εξαιρετικό βούτηµα για τον καφέ ή το τσάι.

Ο Ιπποκράτης και οι γλυκαντικές ουσίες

«Η τροφή μπορεί να αποτελέσει φάρμακον άριστον, όμως η τροφή μπορεί να αποτελέσει και φάρμακο χείριστο, η τροφή είναι χείριστη ή άριστη ανάλογα με την περίσταση» (Ιπποκράτης «Περί Τροφής» § 19). Οι περισσότεροι άνθρωποι έχουμε ανάγκη από την παροχή γλυκού στη διατροφή μας. Είναι γνωστό ότι οι χημικά επεξεργασμένες γλυκαντικές ουσίες, όπως η λευκή ζάχαρη, η γλυκόζη, η φρουκτόζη, η ασπαρτάμη και άλλες, μας παχαίνουν και καταστρέφουν σταδιακά την υγεία μας. Όμως οι περισσότεροι δεν ξέρουμε ότι το πετιμέζι, και μερικές ακόμη φυσικές ακατέργαστες γλυκαντικές ουσίες, εκτός του ότι δεν παχαίνουν, όταν καταναλώνονται σε μικρές ποσότητες μπορούν να θρέψουν και να θεραπεύσουν τον οργανισμό μας.

Το πετιμέζι είναι ένα 100% φυσικό προϊόν που φτιάχνεται χωρίς την προσθήκη συντηρητικών, χρωστικών και ζάχαρης, το οποίο μάλιστα διατηρείται πολύ καιρό εκτός ψυγείου
Οι φυσικές αυτές ουσίες είναι πολύ πλούσιες σε βιταμίνες, ιχνοστοιχεία και μεταλλικά άλατα. Περιέχουν ασβέστιο, σίδηρο, χαλκό και κάλιο, τις αντιοξειδωτικές βιταμίνες A, C, Ε και όλες απ’ το σύμπλεγμα Β (εκτός της θειμίνης). Μπορούμε να χρησιμοποιούμε τις γλυκές αυτές φυσικές ουσίες σε γλυκά, ροφήματά, σαλάτες, σε ψητά ή μαγειρευτά ή όπου αλλού θέλουμε.

Τάρτα semifreddo με γλυκό σύκο, σταφίδες και πετιμέζι

Υλικά:

400g μπισκότα
200g βούτυρο (σε θερμοκρασία δωματίου)
500g παγωτό κρέμα
300g γλυκό αποξηραμένο σύκο(ψιλοκομμένο)
100g σταφίδες
100g αμύγδαλο λευκό (καβουρδισμένο και χοντροκομμένο)
100g πετιμέζι

Εκτέλεση:

Ετοιμάστε τη βάση. Βάλτε τα μπισκότα στο μπλέντερ και πολτοποιείστε τα, μέχρι να γίνουν σκόνη. Προσθέστε το βούτυρο και αναμείξτε τα μέχρι να ενωθούν τα υλικά.
Κρατήστε 4κ.σ από το μείγμα της βάση στην άκρη και το υπόλοιπο το αδειάστε το σε μια μακρόστενη φόρμα τάρτας και στρώστε το ομοιόμορφα καλύπτοντας καλά τον πάτο και τα πλαϊνά της φόρμας. Βάλτε τη φόρμα στο ψυγείο για 1 ώρα, μέχρι να σταθεροποιηθεί η βάση. Ετοιμάστε τη γέμιση. Βγάλτε το παγωτό για 10 λεπτά έξω από την κατάψυξη, τόσο όσο χρειάζετε για να μπορείτε να το δουλέψετε. Στραγγίξτε καλά το γλυκό αποξηραμένο σύκο και κρατήστε λίγο από το σιρόπι. Ψιλοκόψτε το σύκο και κρατήστε το στην άκρη. Βάλτε το παγωτό μέσα σε ένα μπολ και προσθέστε το ψιλοκομένο σύκο, τις σταφίδες, το αμύγδαλο και το λίγο σιρόπι που κρατήσατε. Ανακατέψτε καλά και κρατήστε το στην άκρη. Ετοιμάστε την τάρτα. Αδειάστε το παγωτό μέσα στη βάση της τάρτας και αφήστε τη φόρμα στην κατάψυξη για 1 ώρα μέχρι να παγώσει καλά το παγωτό. Πασπαλίστε την τάρτα με το μείγμα της βάσης που κρατήσατε, περιχύστε με πετιμέζι και σερβίρετε.

Το πετιμέζι είναι η πρώτη ύλη για το βαλσάμικο

 Το βαλσάμικο κατάγεται από τη Μόντενα της Ιταλίας, αν και σήμερα μπορείτε να βρείτε και ελληνικό. Υπάρχει κόκκινο και λευκό, με το δεύτερο να είναι πιο ελαφρύ, καθώς από τα λιωμένα σταφύλια αφαιρείται η φλούδα. Πρόκειται για ξίδι που γίνεται από βρασμένο μούστο (πετιμέζι) αντί από κρασί, με αποτέλεσμα τα βακτήρια να διασπούν τα σάκχαρα και να τα μετατρέπουν κατευθείαν σε ξίδι.

Έτσι, το μπαλσάμικο αποκτά άρωμα από τη συμπύκνωση του μούστου και έχει ξινή αλλά και γλυκιά γεύση. Είναι πιο παχύρρευστο από το ξίδι κρασιού και πολύ αρωματικό, γι’ αυτό και χρησιμοποιείται σε μικρές ποσότητες. Με τι συνδυάζεται: Βάλτε το στις σαλάτες και τις μαρινάδες, σε πιάτα με τυρί και στις σάλτσες ντομάτας. Μην ξεχνάτε όμως ότι το βαλσάμικο, λόγω του ότι είναι πιο παχύρρευστο και πιο αρωματικό, αρκούν ελάχιστες σταγόνες και μπορεί να μετατρέψει μια απλή σαλάτα σε ένα γευστικό πιάτο. Επίσης, το βαλσάμικο περιέχει περισσότερα σάκχαρα σε σχέση με άλλα είδη ξυδιών και σε μικρές συγκεντρώσεις ασβέστιο, σίδηρο, μαγνήσιο, φώσφορο και νάτριο.

Τούρτα με κρέμα ανθότυρου και πετιμέζι

Υλικά:

500 ml κρέμα γάλακτος πλήρη
8 μουστοκούλουρα
500 γρ. ανθότυρο
½ φλιτζάνι ζάχαρη άχνη
1 βανίλια
2 κουτ. σούπας βούτυρο ανάλατο
4 κουτ. σούπας σταφίδες μαύρες
1 κουτ. γλυκού κανέλα
2 φύλλα ζελατίνη μουσκεμένα σε κρύο νερό
4 κουτ. σούπας γάλα ζεστό
1 φλιτζάνι πετιμέζι
1 φλιτζάνι καρύδια

Εκτέλεση:

Ετοιμάζουμε τη βάση του γλυκού: Λιώνουμε το βούτυρο. Θρυμματίζουμε τα μουστοκούλουρα στο πολυμίξερ μέχρι να κοπούν αρκετά, χωρίς όμως να γίνουν σκόνη. Τα ανακατεύουμε με τα χέρια μαζί με το βούτυρο, τις σταφίδες και την κανέλα μέσα σε μπολ μέχρι να υγρανθεί καλά το μείγμα. Στρώνουμε το μείγμα της βάσης του γλυκού σε φόρμα με αφαιρούμενο στεφάνι. Σφίγγουμε τη ζελατίνη στο χέρι για να αποβάλει το περιττό νερό και τη διαλύουμε στο ζεστό γάλα μέσα σε φλιτζάνι. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε ελαφρά σαντιγί. Ανακατεύουμε με το μίξερ το ανθότυρο μαζί με τη ζάχαρη και τη βανίλια σε βαθύ μπολ μέχρι να σχηματιστεί μια λεία κρέμα. Προσθέτουμε τη σαντιγί και τη ζελατίνη στο μείγμα του τυριού. Ανακατεύουμε απαλά με φαρδιά σπάτουλα και στρώνουμε το μείγμα ομοιόμορφα πάνω από τη βάση του γλυκού. Καλύπτουμε το γλυκό με διαφανή μεμβράνη και το τοποθετούμε στο ψυγείο για 1 βράδυ, για να σφίξει και να δέσει. Περιχύνουμε με το πετιμέζι και τα καρύδια χοντροσπασμένα και σερβίρουμε σε κομμάτια.

Κατσικάκι με βερίκοκα, γλυκοπατάτες και πετιμέζι

Yλικά:

200 ml έ.π. ελαιόλαδο
600 γρ. κατσικάκι μπούτι, χωρίς κόκαλο, κομμένο σε κύβους
500 γρ. κοκκάρια (κρεμμύδια για στιφάδο), καθαρισμένα
100 γρ. αποξηραμένα βερίκοκα
2 κ.σ. φρέσκο θυμάρι, ψιλοκομμένο
2 κ.σ. φρέσκια μαντζουράνα, ψιλοκομμένη
1 κ.σ. φρέσκο δενδρολίβανο, ψιλοκομμένο
500 γρ. γλυκοπατάτες, καθαρισμένες και κομμένες σε μεγάλα κομμάτια
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
50 ml πετιμέζι
2 κ.σ. φύλλα μαϊντανού (προαιρετικά), για το γαρνίρισμα

Εκτέλεση:

Σε μια ρηχή και φαρδιά κατσαρόλα με χονδρό πάτο, κατάλληλη για φούρνο, ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρέας για περίπου 15 λεπτά. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C.
Προσθέτουμε στην κατσαρόλα τα κρεμμύδια, τα βερίκοκα, το θυμάρι, τη μαντζουράνα και το δενδρολίβανο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 5 λεπτά. Ρίχνουμε 600 ml χλιαρό νερό, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το φαγητό να πάρει βράση. Μεταφέρουμε την κατσαρόλα στον φούρνο και ψήνουμε για περίπου 1 ώρα.
Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τις γλυκοπατάτες για μερικά λεπτά, μέχρι να πάρουν χρώμα.
Ρίχνουμε τις γλυκοπατάτες στην κατσαρόλα με το κρέας, αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε το πετιμέζι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα στον φούρνο για περίπου 30 λεπτά. Σερβίρουμε και γαρνίρουμε προαιρετικά με φύλλα μαϊντανού.

Μπουτάκια κοτόπουλου με εσπεριδοειδή και πετιμέζι

Υλικά:

4 μπουτάκια κοτόπουλου
1 κρεμμύδι μέτριο (σε ροδέλες)
3 κουτ. σούπας μουστάρδα
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 φλιτζάνι πορτοκαλάδα
1 μανταρίνι με τη φλούδα
4 κουτ. σούπας πετιμέζι
10 κόκκοι μπαχάρι, 10 κόκκοι πιπέρι
½ φλιτζάνι ζωμός κότας (ή νερό)
Αλάτι

Εκτέλεση:

 Ψήνουμε το κοτόπουλο μαζί με ελαιόλαδο και κρεμμύδι σε πυρίμαχο ταψί στους 180 βαθμούς μέχρι να ροδίσει ελαφρώς από όλες τις πλευρές. Αναμειγνύουμε σε μπολ την πορτοκαλάδα, τη μουστάρδα, το πετιμέζι, τους κόκκους του μπαχαριού και του πιπεριού και το αλάτι και περιχύνουμε με το μείγμα το κοτόπουλο. Προσθέτουμε έπειτα τη φλούδα από το μανταρίνι και το ζωμό κότας (ή το νερό), ζεστό. Σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και αφήνουμε το φαγητό να σιγοψηθεί για 20 ακόμα λεπτά. Χαμηλώνουμε στους 150 βαθμούς και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 20 λεπτά έως ότου το κοτόπουλο να μαλακώσει καλά και να δέσει η σάλτσα.