Κρασάτα μαντιτάρια και πετιμέζι, σερβιρισμένα σε χωριάτικο ψωμί

Υλικά:

450 γρ. ασπρομανίταρα
1 φλιτζάνι λευκό κρασί
3-4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
2 κουταλάκια γλυκού κόκκοι μπαχάρι σπασμένοι
2 κουταλάκια γλυκού κόκκοι κόλιανδρος σπασμένοι
1 κουταλάκι γλυκού δυόσμος φρέσκος,ψιλοκομμένος
1 κουταλάκι γλυκού πετιμέζι
1 κουταλάκι γλυκού μπαλσάμικο
1 ματσάκι φασκόμηλο φρέσκο, ψιλοκομμένο
1 ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος
4 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
Αλάτι και πιπέρι

Για το σερβίρισμα:
2-3 φέτες ψωμί χωριάτικο φρυγανισμένο

Εκτέλεση:

Πλένετε πολύ γρήγορα τα μανιτάρια σε τρεχούμενο νερό ή τα σκουπίζετε με βρεγμένη πετσέτα. Καθαρίζετε και ψιλοκόβετε το σκόρδο. Βάζετε σε ένα τηγάνι με βαρύ πάτο το ελαιόλαδο και ρίχνετε τα μανιτάρια κομμένα σε ροδέλες, το σκόρδο, το μπαχάρι και τους σπόρους κόλιανδρου. Σβήνετε με το κρασί και αφήνετε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτετε το μπαλσάμικο και το πετιμέζι.

Ανακατεύετε απαλά με μια ξύλινη κουτάλα. Κλείνετε με το καπάκι και τα μαγειρεύετε σε χαμηλή φωτιά για 10 λεπτά, μέχρι τα μανιτάρια να αρχίσουν να καραμελώνουν.

Ψιλοκόβετε εν τω μεταξύ τον δυόσμο, το φασκόμηλο και τον μαϊντανό. Μόλις τα μανιτάρια αρχίσουν να καραμελώνουν προσθέτετε τα μυρωδικά (κρατάτε λίγο μαϊντανό και φασκόμηλο για το γαρνίρισμα). Τα μαγειρεύετε για αλλά 5 λεπτά μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά και αλατοπιπερωνετε.

Βάζετε φρυγανισμένες φέτες ψωμιού σε μια πιατέλα, αραδιάζετε από πάνω τα μανιτάρια και σερβίρετε. Πασπαλίζετε με τον υπόλοιπο μαϊντανό και το φασκόμηλο.

Tip: Η συγκεκριμένη εξαιρετική συνταγή, είναι εύκολη στην εκτέλεσή της και μπορεί να γίνει με μανιτάρια Πόρτο μπέλο ή Πορτσίνι. Μπορείτε να εμπλουτίσετε τη γεύση τους με μερικά αποξηραμένα μανιτάρια που θα μουσκέψετε σε λίγο λευκό κρασί.

Πανσέτα με γλάσο από Metaxa και πετιμέζι

Υλικά: Για 4 μερίδες (ως ορεκτικό)

700 γρ. χοιρινή πανσέτα, σε ενιαίο κομμάτι, πλυμένη και καλά σκουπισμένη
ελαιόλαδο, για το άλειμμα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το γλάσο
6 κουτ. σούπας πετιμέζι
70 ml Metaxa
2 κουτ. σούπας πικάντικη μουστάρδα
ξύσμα από 1 ακέρωτο λεμόνι
χυμός από 1 λεμόνι
¼ κουτ. γλυκού πιπέρι καγιέν

Εκτέλεση:

Προθερμαίνω το φούρνο στους 220°C. Στρώνω με λαδόκολλα μια μεγάλη λαμαρίνα φούρνου (ή το μεγάλο ορθογώνιο ταψί του φούρνου).
Αλείφω με ελαιόλαδο την πανσέτα από όλες τις μεριές και την αλατοπιπερώνω γενναιόδωρα.
Τη βάζω στη λαμαρίνα (ή στο ταψί) και την ψήνω για 40 - 45 λεπτά, μέχρι να δω ότι ροδίζει.
Σε ένα μπολάκι ανακατεύω τα υλικά του γλάσου (πετιμέζι, Metaxa, μουστάρδα, το χυμό και το ξύσμα λεμονιού και το πιπέρι καγιέν). Βγάζω το ταψί από το φούρνο και αλείφω την πανσέτα με το γλάσο. Συνεχίζω το ψήσιμο για άλλα 10 - 12 λεπτά περίπου, γυρίζοντάς την μια-δυο φορές για να καραμελώσει καλά η επιφάνεια, να σκουρύνει και να γυαλίσει ομοιόμορφα.
Τη βγάζω από το φούρνο, την αφήνω να «ξεκουραστεί» για 5 λεπτά και την κόβω σε φέτες. Σερβίρω αμέσως και συνοδεύω με σαλάτα εποχής και, προαιρετικά, με τηγανητές πατάτες.

Κρέμα φούρνου με πετιμέζι

Υλικά: (για 6 άτομα)

1 φλιτζ. γάλα
1 φλιτζ. κρέμα γάλακτος
3 κομμάτια αστεροειδή γλυκάνισο
1 ξύλο κανέλλας
⅓ φλιτζ. ζάχαρη
3 αυγά
12 κ.κ. πετιμέζι

Εκτέλεση:

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160οC. Τοποθετούμε μέσα ένα ταψί με βραστό νερό που να φτάνει ως τη μέση. Ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα το γάλα, την κρέμα, τον γλυκάνισο και την κανέλλα. Ζεσταίνουμε το μείγμα για 3-4 λεπτά, σε χαμηλή φωτιά, χωρίς να το αφήσουμε να βράσει. Βγάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε στην άκρη για 10 λεπτά. Αφαιρούμε τον γλυκάνισο και το ξύλο κανέλας. Χτυπάμε σε ένα μπολ τη ζάχαρη με τα αυγά, πρoσέxovτας να μην κάνουμε αφρό, και τα προσθέτουμε στο μείγμα γάλακτος. Ανακατεύουμε ελαφρά και μοιράζουμε σε 6 πυρίμαχα μπολ. Τα βυθίζουμε ως τη μέση στο ταψί με το νερό και ψήνουμε για 25 λεπτά, ώσπου να πήξει η κρέμα. Βγάζουμε από τον φούρνο και αφήνουμε τις κρέμες στο ψυγείο να παγώσουν, για 2 ώρες τουλάχιστον. Ρίχνουμε 2 κουταλάκια πετιμέζι πάνω στην κάθε κρέμα και τοποθετούμε κάτω από το γκριλ ώσπου να καεί ελαφρά και να καραμελώσει. Αφήνουμε να σταθούν για 3 λεπτά και σερβίρουμε.

• Αντί για το γκριλ μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το ειδικό καμινέτο που «καίει» πιο επαγγελματικά την επιφάνεια της κρέμας. Θα το προμηθευτείτε από μεγάλα σούπερ μάρκετ ή καταστήματα με είδη κουζίνας.

Πετιμέζι: Αρχαίο γλυκαντικό με ιδιαίτερη γεύση

Το πετιμέζι παράγεται όταν βράσουμε φρέσκο μούστο προτού αρχίσει η ζύμωση για να γίνει κρασί ώστε να εξατμιστεί μέρος του νερού που περιέχει. Οι Ρωμαίοι είχαν ειδικές ονομασίες για το ελαφρύτερο και το πυκνότερο πετιμέζι. Αποκαλούσαν defructum το μούστο που έβραζε μέχρι να μείνει ο μισός, carenum αυτόν που έβραζε μέχρι να μείνει το ένα τρίτο και sapa το πολύ συμπυκνωμένο πετιμέζι, που ήταν το ένα τέταρτο της αρχικής ποσότητας μούστου. Το ελληνικό πετιμέζι πλησιάζει στο τελευταίο αυτό πυκνό σιρόπι, το οποίο χρησιμοποιούν και οι γείτονές μας οι Ιταλοί, άλλοτε με το όνομα saba, κι άλλοτε λέγοντάς το vino cotto.

Στις μέρες μας η βασική σημασία του σιροπιού από σταφύλια έχει χαθεί, αφού η ζάχαρη είναι το πιο εύκολο και φτηνό γλυκαντικό. Το πετιμέζι όμως, με την σύνθετη και βαθειά γεύση του, δεν είναι απλά γλυκό, γι αυτό και έχει αρχίσει να ανακτά και πάλι μέρος της παλιάς του αίγλης. Το συμπυκνωμένο σιρόπι από σταφύλια που το αποκαλούμε 'πετιμέζι' παραφθείροντας την τούρκικη λέξη pekmez είναι αρχαίο γλυκαντικό, όπως και το μέλι. Οι κάτοικοι της Μεσογείου το χρησιμοποιούσαν περίπου με τον τρόπο που σήμερα χρησιμοποιούμε τη ζάχαρη για να προσθέτουν γλύκα σε ψωμιά, στα ποτά και στις σάλτσες για κάθε είδους φαγητά όπου αγαπούσαν να ανακατώνουν μαζί γλυκές, ξινές και πικάντικες γεύσεις.

Πράσινη σαλάτα με ξερά βερίκοκα και πετιμέζι

Υλικά:

Μερικά φύλλα μαρουλιού πράσινου
Μερικά φύλλα μαρουλιού κόκκινου
Μερικά φύλλα ρόκας
2/3 φλ. τσ. καρύδια χοντροσπασμένα
1/2 φλ. τσ. αποξηραμένα βερίκοκα
120 γρ. θρυμματισμένη φέτα

Για το dressing
1/2 φλ.τσ. ελαιόλαδο
2 κ.σ. ξίδι βαλσαμικό
1 κ.σ. πετιμέζι
Αλάτι 

 
Εκτέλεση:

Σε ένα μπολ ή ένα βαζάκι με βιδωτό καπάκι βάζουμε όλα τα υλικά του dressing και τα αναμιγνύουμε καλά.
Κόβουμε τα λαχανικά μας και τα αποξηραμένα βερίκοκα σε κομμάτια και τα βάζουμε σε σαλατιέρα.
Ρίχνουμε τα καρύδια και τη φέτα και περιχύνουμε τη σαλάτα με το dressing.
Παίρνουμε λίγο ψωμάκι και απολαμβάνουμε μια δυνατή νοστιμιά.

Κοτόπουλο πετιμέζι και ξύδι

Υλικά:

1 μεγάλο κοτόπουλο καθαρισμένο και κομμένο σε μερίδες
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
3 καρότα σε λεπτές φέτες
½ φλιτζάνι ελιές πράσινες τσακιστές (σε νερό για 1 ώρα)
3 κουτ. σούπας σταφίδα μαύρη κορινθιακή
2 κουτ. σούπας καρύδια καθαρισμένα και χοντροκομμένα
1 ½ φλιτζάνι πετιμέζι
1 φλιτζάνι ξίδι από κόκκινο κρασί
1/4 φλιτζανιού ζάχαρη χοντρή
1/4 φλιτζανιού μαϊντανό χοντροκομμένο
1 κουτ. σούπας μπαχάρι (ολόκληρα)
αλάτι, πιπέρι

Eκτέλεση:

Ρίχνουμε σε ένα μεγάλο τηγάνι 3 κουταλιές ελαιόλαδο και μόλις κάψει, βάζουμε τις μερίδες του κοτόπουλου (με την πέτσα προς τα κάτω), αλατοπιπερώνουμε και σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά για 3 περίπου λεπτά. Γυρίζουμε και σοτάρουμε και από την άλλη πλευρά. Mόλις πάρουν έντονο χρώμα, προσθέτουμε το κρεμμύδι, το μπαχάρι και το καρότο, να σοταριστούν και αυτά. Προσθέτουμε τις ελιές, τις σταφίδες, το καρύδι και τον μαϊντανό και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2 ακόμη λεπτά περίπου. Σβήνουμε με το μισό πετιμέζι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι το πετιμέζι να μειωθεί στο 1/3 της αρχικής ποσότητας. Προσθέτουμε το υπόλοιπο πετιμέζι, τη ζάχαρη και το ξίδι, ελέγχουμε το αλάτι και το πιπέρι και χαμηλώνουμε τη φωτιά μέχρι να ψηθεί το κοτόπουλο. Σερβίρουμε ραντίζοντας με φρέσκο ελαιόλαδο.

Πετιμέζι, για χίλιες και μια χρήσεις

Το πετιμέζι είναι ένα φυσικό προϊόν που παράγεται από τον βρασμό του μούστου, χωρίς να προστεθούν σε αυτό συντηρητικά, χρώμα ή ζάχαρη. Είναι ένα προϊόν που εδώ και πολλά χρόνια χρησιμοποιείται τόσο ως φαγητό όσο και ως φάρμακο. 

Ανακατεμένο με τσίπουρο ή και σκέτο γίνεται εξαιρετικό φάρμακο για το βήχα και το κρυολόγημα, καθώς ανεβάζει τη θερμοκρασία του σώματος.

Θεωρείται εξαιρετικό σαν συμπλήρωμα διατροφής σε περιπτώσεις έλλειψης σιδήρου. Περιέχει επίσης ασβέστιο, μαγνήσιο, φώσφορο αλλά και βιταμίνες Α, Β κ.α.

Πίνεται αυτούσιο για άμεση ενεργειακή τόνωση.

Έχει αντοξειδωτικά και αντιγηραντικά οφέλη και επίσης δρα και ως αντικαταθλιπτικό.

Στη μαγειρική μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να φτιάξουμε ένα ωραιότατο ντρέσινγκ -ιδανικό για πράσινη σαλάτα- αναμειγνύοντας 2 κουταλιές της σούπας πετιμέζι, 2 κουταλιές έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και 2 κουταλιές ξίδι, αλάτι και πιπέρι. Χτυπάμε όλα τα συστατικά να ανακατευτούν καλά και περιχύνουμε με το μείγμα τη σαλάτα.

Με ψωμί και βούτυρο γίνεται ένα νόστιμο και θρεπτικό πρωινό.

Ως γαρνιτούρα στο παγωτό ή στο γιαούρτι δίνει μια διαφορετική νότα.

Ως υποκατάστατο της ζάχαρης.

Προσθέτοντας πετιμέζι αντί για ζάχαρη στο σιρόπι μπορούμε να φτιάξουμε γλυκό του κουταλιού κολοκύθι, σύκο και κυδώνι, το οποίο ονομάζεται «ρετσέλι».

Μπορεί, με την ιδιαίτερη γεύση του, να γίνει βασικό συστατικό σε οποιαδήποτε συνταγή και τα τελευταία χρόνια κάνει μια δυναμική επιστροφή στις γκουρμέ κουζίνες.