Πετιμέζι, γεύση απ'τα παλιά που πρέπει να ξαναθυμηθούμε

Το πετιμέζι ήταν η βασική γλυκαντική ύλη σε κάθε ελληνικό σπίτι πριν την "έλευση" της λευκής ζάχαρης. Ας το ξαναθυμηθούμε λοιπόν διότι καλό θα ήταν να μην βάζουμε επεξεργασμένα προϊόντα στο σπίτι, ειδικά αν πρόκειται να τα δώσουμε στα παιδιά. Το πετιμέζι είναι ένα 100% φυσικό γλυκαντικό, χωρίς άλλα πρόσθετα που παράγεται από τη συμπύκνωση του μούστου από σταφύλια. Παντρεύει το χρώμα του κρασιού με τη γλυκιά γεύση του μελιού! Συγκεντρώνει τα περισσότερα θεραπευτικά συστατικά του σταφυλιού, καθώς 1 μερος πετιμέζι προέρχεται από 5 μερη χυμού σταφυλιού ή 6 μέρη νωπής ρώγας σταφυλιού.

Πλούσιο σε βιταμίνη Α, βιταμίνη C καθώς και σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, ενώ από μεταλλικά στοιχεία περιέχει ασβέστιο, φώσφορο, κάλιο και σίδηρο. Είναι καλή πηγή υδατανθράκων λόγω των σταφυλοσακχάρων που περιέχει κι έτσι αποτελεί καλή πηγή ενέργειας για τον οργανισμό. Επιπλέον, έχει και αντιοξειδωτική αλλά και αντικαρκινική δράση, λόγω της ρεσβερατρόλης, που βρίσκεται στη φλούδα των σταφυλιών.
Όλοι οι καλοί chef χρησιμοποιούν πετιμέζι στις βινεγκρέτ τους. Ένα μέρος πετιμέζι, ένα λάδι, ένα ξύδι και λίγη μουστάρδα στο μπλέντερ και έχετε μια πεντανόστιμη σάλτσα για τη σαλάτα σας.

Βακαλάος σωτέ με γλυκόξινη σάλτσα από πετιμέζι

 Υλικά:

8 φιλέτα βακαλάου
1 πράσο (το λευκό)
ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
αλάτι, πιπέρι
αλεύρι
3 κ. σούπας πετιμέζι
2 κ. σούπας ξίδι
2 κ. σούπας κρασί κόκκινο
2-3 κλων. άνηθο
2-3 κλων. μαϊντανό

Εκτέλεση:

Καθαρίζουμε, πλένουμε και κόβουμε σε λεπτά μπαστουνάκια, μήκους 3 εκατοστών το πράσο. Ψιλοκόβουμε το μαϊντανό και το πράσο. Αλατοπιπερώνουμε το βακαλάο και τον αλευρώνουμε καλά. Σε ένα τηγάνι βάζουμε 1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο να ζεσταθεί καλά και τηγανίζουμε τα φιλέτα του βακαλάου (δύο κάθε φορά), απ΄όλες τις πλευρές. Αποσύρουμε σε απορροφητικό χαρτί. Πετάμε το μισό λάδι από το τηγάνι και σωτάρουμε τα πράσα. Μόλις πάρουν χρώμα σβήνουμε με το ξίδι και κατόπιν με το κρασί. Αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε τον άνηθο και το μαϊντανό και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε το πετιμέζι, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά ακόμα μέχρι να μελώσει η σάλτσα μας. Ξαναβάζουμε στο τηγάνι τα φιλέτα για να πάρουν γεύση και σερβίρουμε με ρύζι, λαχανικά ή πατάτες τηγανιτές.

Χαλβάς με πετιμέζι

Υλικά:

1 φλιτζάνι σταρένιο (σκληρό) αλεύρι
1 φλιτζάνι πετιμέζι
½ φλιτζάνι λάδι
1 ½ φλιτζάνι νερό
2 κουταλιές ζάχαρη (ανάλογα πόσο γλυκό θέλω το χαλβά και πόσο γλυκό είναι το πετιμέζι)
1 φλιτζάνι χοντροκομμένα καρύδια και σταφίδες
1 ξύλο κανέλα και κανέλα σκόνη

Εκτέλεση:

Ανακατεύω το πετιμέζι με το νερό και τη ζάχαρη, προσθέτω το ξύλο της κανέλας και το βάζω να πάρει μια βράση. Κλείνω τη φωτιά και αφήνω την κατσαρόλα πάνω στο μάτι (ή κάπου σκεπαστό για να μην κρυώσει).
Βάζω το λάδι με το αλεύρι σε μια κατσαρόλα και τ' ανακατεύω καλά να γίνει ένα. Τα βάζω στη φωτιά ενώ ανακατεύω συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα. Το καβουρντίζω σε χαμηλή θερμοκρασία για να πάρει λίγο χρώμα και προσθέτω το σιρόπι σιγά-σιγά, ανακατεύοντας ζωηρά και περιμένοντας ν' απορροφηθεί το πρώτο για να ρίξω το επόμενο. Ανακατεύω με την κουτάλα, μέχρι ν' αρχίσει να πήζει και να ξεκολλάει απ' την κατσαρόλα. Στο τέλος προσθέτω και τα καρύδια με τις σταφίδες και τραβάω την κατσαρόλα από τη φωτιά.
Αφήνω το κατσαρόλι σκεπασμένο για 10 λεπτά με βαμβακερή πετσέτα και βάζω το χαλβά σε φόρμα ή σε ατομικά φορμάκια (7 - 8 μου βγήκανε).
Αν θέλω, πασπαλίζω με κανέλα και βάζω ένα κομματάκι καρύδι από πάνω.

Πετιμεζένια (κουλουράκια με πετιμέζι)

Υλικά:

1 κούπα πετιμέζι
2/3 κούπας ελαιόλαδο
1/3 κούπας νερό
2/3 κούπας ζάχαρη
1 σφηνάκι ρακή ή ούζο
2 κουταλάκια μπέικιν
½ κουταλάκι σόδα
1 κουταλάκι κανέλα
½ κουταλάκι τριμμένο γαρύφαλλο
Περίπου 5 κούπες αλεύρι μαλακό ή για όλες τις χρήσεις

Εκτέλεση:

Βάζουμε σε λεκάνη ζυμώματος το ελαιόλαδο, το πετιμέζι, το νερό, τη ζάχαρη και τα μυρωδικά. Σε μια κούπα αλεύρι ανακατεύουμε το μπέικιν και τη σόδα. Ανακατεύουμε τα υγρά να λιώσει λίγο η ζάχαρη και προσθέτουμε πρώτα την κούπα του αλευριού με τα φουσκωτικά και μετά το υπόλοιπο αλεύρι, μέχρι να έχουμε μια μαλακή ζύμη. Η ζύμη κολλάει κάπως αλλά πρέπει να είμαστε προσεκτικοί στην προσθήκη αλευριού γιατί μετά σφίγγει πολύ. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί για κανένα μισάωρο. Πλάθουμε κουλουράκια στο σχήμα και στο μέγεθος που μας αρέσουν και τα αραδιάζουμε σε ταψί. Τα ψήνουμε με προθερμασμένο στους 170 βαθμούς φούρνο για 20 λεπτά περίπου, μέχρι να πάρουν ένα σκούρο μελί χρώμα. Όταν κρυώσουν σκληραίνουν, οπότε δεν πρέπει να τα ψήσουμε υπερβολικά.

Νέα δεδομένα για το πετιμέζι.

Στο ΦΕΚ 3384/Β/18-12-2012 δημοσιεύτηκε η απόφαση ΑΧΣ 135/2012 «Αντικατάσταση της παραγράφου 2 του άρθρου 66 “Ζαχαρούχες γλυκαντικές ύλες από σταφίδες, χαρούπια ή γάλα” του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών (ΦΕΚ 788/Β/31-12-1987) όπως ισχύει», με την οποία τροποποιείται το σχετικό άρθρο του ΚΤΠ όσον αφορά το πετιμέζι (ή σταφυλόμελι).

Οι τροποποιήσεις στις ισχύουσες προδιαγραφές της εν λόγω γλυκαντικής ύλης, σύμφωνα με τη σχετική απόφαση, είναι οι εξής:
Η ένδειξη του διαθλασίμετρου στους 20 βαθμούς C, κατά την εξέταση του τελικού προϊόντος, δεν πρέπει να είναι κατώτερη από 65%,
Ο αποκτημένος αλκοολικός τίτλος του δεν πρέπει να είναι ανώτερος από 1% vol.,
Αποσύρεται η διάταξη για την απαγόρευση παρουσίας θειώδους οξέος στο εν λόγω προϊόν, και συνεπώς επιτρέπεται, πλέον, η παρουσία θειωδών στο πετιμέζι, σε μέγιστο συνολικό ποσοστό 40 mg/kg (εκφραζόμενο σε διοξείδιο του θείου), σύμφωνα με την ισχύουσα ενωσιακή νομοθεσία για τα πρόσθετα τροφίμων [ΚΑΝ(ΕΚ) 1333/2008, παράρτημα ΙΙ, μέρος Ε, κατηγορία 11.2: άλλα σάκχαρα και σιρόπια]. Επιπλέον υπενθυμίζεται ότι το πετιμέζι δεν επιτρέπεται να χρησιμοποιείται, με οποιονδήποτε τρόπο, στον οινικό τομέα

Kεϊκ με πετιμέζι, σταφίδες και σουσάμι

Υλικά:

αλεύρι για όλες τις χρήσεις 4 κούπες
μπέικιν πάουντερ 3 κ.γ.
σόδα 2 κ.γ.
ζάχαρη καστανή 1/2 κούπα
πετιμέζι 1 κούπα
χυμό πορτοκάλι 1 κούπα
ξύσμα απο 1 πορτοκάλι
ελαιόλαδο 1 κούπα
σταφίδες 1/2 κούπα
κονιάκ 1 σφηνάκι
κανέλλα
μοσχοκάρυδο
σουσάμι

Εκτέλεση:

Βάλτε στο μπολ του μίξερ, το πετιμέζι τον χυμο πορτοκαλιού και το ελαιόλαδο. Χτυπήστε να ανακατευτούν καλά. Ρίξτε την ζάχαρη, το μπέικιν, την σοδα, το ξύσμα και τα μυρωδικά. Ανακατέψτε και βάλτε λίγο λίγο το αλεύρι. Περιχύστε τις σταφίδες με το κονιάκ και βάλτε τις στο μείγμα, ανακατεύοντας με ένα κουτάλι. Βάλτε το μείγμα του κείκ σε βουτυρωμένη και αλευρωμένη στρογγυλή φόρμα ή ταψακι. Ψήστε στους 180 C για 40-50 λεπτά. Αφήστε να κρυώσει και ξεφορμάρετε.

Γλυκιά γεύση χωρίς ζάχαρη

Οι άνθρωποι στην πλειοψηφία τους έχουν μια φυσική έλξη προς τη γλυκιά γεύση. Η γεύση του γλυκού υποσυνείδητα συνδέεται με το μητρικό γάλα και μας ξυπνάει αισθήματα σιγουριάς, ασφάλειας και ευχαρίστησης. Όμως η ζάχαρη, το βασικό γλυκαντικό της εποχής μας έχει κατηγορηθεί από τους ειδικούς για σωρεία αρνητικών επιδράσεων στον ανθρώπινο οργανισμό. Η υπερκατανάλωσή της οδηγεί σε παχυσαρκία, διαβήτη, καρδιοπάθειες, τερηδόνα και εγκεφαλικά. Επίσης σχετίζεται με την αύξηση των τριγλυκεριδίων και τη μείωση της καλής χοληστερόλης. Έρευνες έχουν δείξει ότι είναι εθιστική και ότι οι γενιές που μεγαλώνουν εθισμένες στη ζάχαρη αντιμετωπίζουν ήδη προβλήματα παχυσαρκίας και μελλοντικά αυξημένα ποσοστά καρδιοπαθειών και διαβήτη.

Το πετιμέζι είναι ένα άριστο υποκατάστατο της ζάχαρης που φτιάχνεται βράζοντας και ξαφρίζοντας τον μούστο των σταφυλιών πριν αρχίσει η διαδικασία της ζύμωσης. Το πετιμέζι έχει πολλές χρήσεις στην μαγειρική και την ζαχαροπλαστική και στις μέρες μας το αρχαίο αυτό γλυκαντικό ζει τη δική του αναγέννηση. Γκουρμέ και ΄΄ψαγμένα΄΄ πιάτα συμπεριλαμβάνουν το πετιμέζι στα συστατικά τους. Πλέον το φυσικό αυτό γλυκαντικό έχει ξεφύγει από τα στενά όρια της ζαχαρπλαστικής και προστίθεται σε κρέατα, ψάρια, λαχανικά, σάλτσες ή συνοδεύει τηγανίτες, παγωτό ή γιαούρτι. 

Το πετιμέζι είναι πλούσιο σε βιταμίνη Α, βιταμίνη C καθώς και σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, ενώ από μεταλλικά στοιχεία περιέχει ασβέστιο, φώσφορο, κάλιο και σίδηρο. Είναι καλή πηγή υδατανθράκων λόγω των σταφυλοσακχάρων που περιέχει κι έτσι αποτελεί καλή πηγή ενέργειας για τον οργανισμό. Επιπλέον, έχει και αντιοξειδωτική αλλά και αντικαρκινική δράση, λόγω της ρεσβερατρόλης, που βρίσκεται στη φλούδα των σταφυλιών.