Πού, πώς και πόσο διατηρείται το πετιμέζι;

Το πετιμέζι είναι ένα 100% φυσικό παχύρευστο προϊόν που παράγεται από τον βρασμό του μούστου χωρίς την προσθήκη συντηρητικών, χρωστικών και ζάχαρης.

Διατηρείται για πολύ καιρό εκτός ψυγείου αρκεί να το τοποθετήσουμε σε σκοτεινό και ξηρό μέρος σε γυάλινα βάζα, ακόμη καλύτερα να είναι σκουρόχρωμα. Ιδανικά φροντίζουμε να το καταναλώσουμε στον επόμενο χρόνο έτσι ώστε να το αντικαταστήσουμε με αυτό της νέας σοδιάς. Διατηρείται και περισσότερο ανάλογα με την πυκνότητά του. Όσο πιό πυκνό είναι τόσο περισσότερο καιρό διατηρείται. Άλλωστε το χρησιμοποιούμε και σαν συντηρητικό για γλυκά του κουταλιού αντί του γνωστού σιροπιού.

Χωριάτικα λουκάνικα με πετιμέζι

Υλικά:

2 χωριάτικα λουκάνικα κομμένα σε μεγάλα κομμάτια.
6 κ.σ. μηλόξιδο
2 κ.σ. πετιμέζι


Εκτέλεση:

Βάζουμε σε αντικολλητικό τηγάνι χωρίς λάδι τα λουκάνικα να σοταριστούν καλά και να βγάλουν το λίπος τους. Τα βγάζουμε από το τηγάνι,το καθαρίζουμε από το λίπος και τα ξαναβάζουμε μέσα. Περιχύνουμε με το ξίδι. Προσθέτουμε τις 2 κ.σ. πετιμέζι. Γυρίζουμε τα λουκάνικα μέσα στο τηγάνι να καραμελωθούν από όλες τις μεριές. Σερβίρουμε αμέσως.

Ρεβίθια στο φούρνο με λιαστές ντομάτες και πετιμέζι

Υλικά:

500 γρ. ρεβίθια
1 φλ. του τσαγιού πετιμέζι
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι κομμένο σε φέτες
2 σκελίδες σκόρδο
1 τσαμπί κόκκινα σταφύλια
3-4 φυλλαράκια δυόσμο
1 φλ. του τσαγιού ζωμό
κότας ή βοδινού
2 φύλλα δάφνης
2 κόκκους μπαχάρι
αλάτι, πιπέρι
θυμάρι
1 μικρό βαζάκι με λιαστές
ντομάτες κομμένες
3/4 φλ. του τσαγιού λάδι

Εκτέλεση:

 Μουλιάζουμε από βραδύς τα ρεβίθια σε ζεστό νερό. Την επόμενη μέρα, βράζουμε τα ρεβίθια μέσα στο νερό που τα μουλιάσαμε, για 5 λεπτά. Προσθέτουμε τη σόδα, ανακατεύουμε και τρίβουμε μετά τα ρεβίθια με τα χέρια μας, ώστε να βγουν οι φλούδες τους. Τα ξεπλένουμε καλά, τα βάζουμε να βράσουν για 40 λεπτά ακόμη και ακολούθως τα στραγγίζουμε. Τα ρίχνουμε σε ταψί μαζί με όλα τα υλικά, εκτός από τα σταφύλια, και σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο - εναλλακτικά, τα βάζουμε σε πήλινο σκεύος με καπάκι. Ψήνουμε μέχρι να μαλακώσουν τα ρεβίθια και για να γίνει αυτό, προσέχουμε το φαγητό να έχει τα υγρά του. Προς το τέλος του ψησίματος, προσθέτουμε τα σταφύλια και αλατοπιπερώνουμε. Προς το τέλος του ψησίματος προσθέτουμε και τυρί μανούρι.

Γλυκό αχλάδι με πετιμέζι

Υλικά:

4 μεγάλα αχλάδια
3 κούπες πετιμέζι
2 κούπες νερό
1 φύλλο δάφνης
4 γαρύφαλλα
1 ξυλαράκι κανέλας
Καϊμάκι για το σερβίρισμα

Εκτέλεση:

Καθαρίζουμε τη φλούδα των αχλαδιών αλλά αφήνουμε το κοτσάνι. Κόβουμε λίγο τη βάση για να σταθεροποιηθούν τα αχλάδια στην κατσαρόλα όπου θα τα τοποθετήσουμε όρθια και αφαιρούμε προσεκτικά τα κουκούτσια. Με ένα μαχαιράκι κάνουμε ελαφρά κάθετες χαρακιές στην επιφάνεια των αχλαδιών.
Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά με το πετιμέζι, το νερό, τη δάφνη, τα γαρύφαλλα και την κανέλα και τα αφήνουμε να πάρουν βράση σε δυνατή φωτιά.
Μόλις αρχίσει να βράζει το περιεχόμενο της κατσαρόλας τοποθετούμε τα αχλάδια και χαμηλώνουμε τη φωτιά.
Κλείνουμε το καπάκι της κατσαρόλας και ψήνουμε το γλυκό για 45 λεπτά της ώρας. Έπειτα ανοίγουμε το καπάκι και βγάζουμε τα αχλάδια σε μια πιατέλα. Δεν σβήνουμε τη φωτιά γιατί θα την δυναμώσουμε μέχρι να πήξει αρκετά το σιρόπι και να αφρίσει.
Σερβίρουμε βάζοντας ένα αχλάδι στο πιάτο, λίγο σιρόπι και καϊμάκι.

Ετυμολογία της λέξης ΄΄πετιμέζι΄΄

Πετιμέζι ονομάζεται το παχύρευστο προϊόν από το μούστο των σταφυλιών μετά από βράσιμο, χωρίς προηγούμενη ζύμωση, το οποίο χρησιμοποιείται από τους Έλληνες και χρησιμοποιήθηκε και από τους αρχαίους Ρωμαίους. Οι Ρωμαίοι το χρησιμοποίησαν στη μαγειρική σε διάφορες εκδόσεις από πετιμέζι με ονομασίες sapa, defrutum και carenum.

Το πετιμέζι παράγεται από το παρατεταμένο βράσιμο μούστου για ώρες, μέχρι να γίνει σκούρο και σιροπιαστό και διατηρείται για μεγάλο χρόνο. Αποτελούσε μια από τις αρχαίες γλυκαντικές ουσίες, μαζί με το μέλι και χρησιμοποιείτο σαν υποκατάστατο της ζάχαρης, όταν η ζάχαρη ήταν πάρα πολύ ακριβή ή για υγιεινή διατροφή. Η γεύση του δεν είναι μόνο γλυκιά, αλλά πολύ πιο σύνθετη, με ελαφρά πικρό υπόβαθρο.

 Η τουρκική του ονομασία είναι Pekmez απ'όπου φαίνεται να προέρχεται και η ελληνική του ονομασία. Η λέξη molasses, μελάσα (δηλ. η ρευστή μάζα που απομένει όταν εξαχθεί η κρυσταλλική ζάχαρη από το εκχύλισμα των ζαχαροτεύτλων είναι η αμερικάνικη εκδοχή της λέξης και η βρετανική είναι treacle. Στα ελληνικά γράφουμε πια τη μελάσα απλοποιημένη, με ένα ΄σ΄. Κακώς δίνουν κάποια λεξικά σκέτο treacle ή molasses για το πετιμέζι, αλλά μπορούμε πιο σωστά να έχουμε διάφορες περιγραφικές φράσεις όπως: grape treacle, grape molasses, (grape) must syrup.

Μπισκότα με πετιμέζι

Υλικά: 

Αλεύρι: 270 γρ.
Αλάτι: 1/3 κουταλάκι τσαγιού
Σόδα: 1 κουταλάκι τσαγιού
Κανέλα: 1 κουταλάκι τσαγιού
Σκόνη τζίντζερ: 1 κουταλάκι τσαγιού
Τριμμένο γαρύφαλλο: 1/2 κουταλάκι τσαγιού
Σε θερμοκρασία δωματίου βούτυρο: 115 γρ.
Καστανή ζάχαρη: 210 γρ.
Ηλιέλαιο: 2 κουταλιές σούπας
Πετιμέζι: 80 ml
Αυγό: 1 μεγάλο
Άσπρη ζάχαρη: 1/2 κούπα (για το πασπάλισμα των μπισκότων)

Εκτέλεση: 

1. Σε μπολ, ανακατεύετε μαζί, το αλεύρι, το αλάτι, τη σόδα, την κανέλα, το τζίντζερ και το γαρύφαλλο.
2. Χτυπάτε μαζί το βούτυρο με την καστανή ζάχαρη, να αφρατέψουν. Προσθέτετε το ηλιέλαιο, το αυγό, το πετιμέζι και χτυπάτε να αναμειχθούν καλά.
3. Προσθέτετε λίγο - λίγο το μείγμα του αλεύρου και χτυπάτε απαλά, να ενσωματωθεί.
4. Σκεπάζετε το μπολ και το βάζετε στο ψυγείο για 2 τουλάχιστον ώρες, να σφίξει το μείγμα.
5. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 190 βαθμούς κελσίου. Στρώνετε 2 μεγάλες λαμαρίνες με λαδόχαρτο ψησίματος.
6. Κάνετε με την ζύμη, 30 μπάλες, 2,5 εκατοστά περίπου διάμετρο. Περνάτε τις μπάλες στην άσπρη ζάχαρη, να τυλιχτούν ολόγυρα και τις βάζετε στις λαμαρίνες σε απόσταση μεταξύ τους, τουλάχιστον 5 εκ. γιατί απλώνουν πολύ.
7. Ψήνετε τα μπισκότα στο φούρνο για 10 περίπου λεπτά. Τα βγάζετε και τα βάζετε σε σχάρα να κρυώσουν. Τα φυλάτε σε αεροστεγές δοχείο.

Χρήσεις του πετιμεζιού

Το πετιμέζι, το αρχαίο αυτό γλυκαντικό που προκύπτει από το βράσιμο του μούστου είναι πλούσιο σε ενέργεια, σίδηρο, ασβέστιο, βιταμίνες και αντιοξειδωτικά. Παραμένει εξαιρετικά υγιεινό διότι δεν περιέχει συντηρητικά και χρωστικές ενώ διατηρείται για πολύ καιρό εκτός ψυγείου έχοντας πάμπολλες θεραπευτικές ιδιότητες. Οι χρήσεις του είναι πολλές:

• Στην μαγειρική σαν κύριο συστατικό σε πολλά παραδοσιακά αλλά και σύγχρονα πιάτα
• Χρησιμοποιείται σαν υποκατάστατο της ζάχαρης στη ζαχαροπλαστική ή αντί άλλου σιροπιού.
• Υποκαθιστά την ζάχαρη στα αφεψήματα.
• Δρα ως συντηρητικό στα γλυκά του κουταλιού.
• Ως σφηνάκι ενεργειακής τόνωσης και ενίσχυσης του ανοσοποιητικού.
• Ως φυσικό συμπλήρωμα διατροφής λόγω της υψηλής του περιεκτικότητας σε βιταμίνες, μέταλλα και αντιοξειδωτικά ιδιαίτερα σε άτομα που πάσχουν από αναιμία.
• Για τον πονεμένο λαιμό.
• Για τα συμπτώματα της ιλαράς.
• Ασπίδα προστασίας για την κατάθλιψη συμβάλλοντας στη ψυχική μας υγεία.
• Έχει αντιγηραντικές και επανορθωτικές ιδιότητες.

Πρέπει στις μέρες μας να διεκδικήσει τη θέση που του ανήκει στην καθημερινή μας διατροφή.