Νέα δεδομένα για το πετιμέζι.

Στο ΦΕΚ 3384/Β/18-12-2012 δημοσιεύτηκε η απόφαση ΑΧΣ 135/2012 «Αντικατάσταση της παραγράφου 2 του άρθρου 66 “Ζαχαρούχες γλυκαντικές ύλες από σταφίδες, χαρούπια ή γάλα” του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών (ΦΕΚ 788/Β/31-12-1987) όπως ισχύει», με την οποία τροποποιείται το σχετικό άρθρο του ΚΤΠ όσον αφορά το πετιμέζι (ή σταφυλόμελι).

Οι τροποποιήσεις στις ισχύουσες προδιαγραφές της εν λόγω γλυκαντικής ύλης, σύμφωνα με τη σχετική απόφαση, είναι οι εξής:
Η ένδειξη του διαθλασίμετρου στους 20 βαθμούς C, κατά την εξέταση του τελικού προϊόντος, δεν πρέπει να είναι κατώτερη από 65%,
Ο αποκτημένος αλκοολικός τίτλος του δεν πρέπει να είναι ανώτερος από 1% vol.,
Αποσύρεται η διάταξη για την απαγόρευση παρουσίας θειώδους οξέος στο εν λόγω προϊόν, και συνεπώς επιτρέπεται, πλέον, η παρουσία θειωδών στο πετιμέζι, σε μέγιστο συνολικό ποσοστό 40 mg/kg (εκφραζόμενο σε διοξείδιο του θείου), σύμφωνα με την ισχύουσα ενωσιακή νομοθεσία για τα πρόσθετα τροφίμων [ΚΑΝ(ΕΚ) 1333/2008, παράρτημα ΙΙ, μέρος Ε, κατηγορία 11.2: άλλα σάκχαρα και σιρόπια]. Επιπλέον υπενθυμίζεται ότι το πετιμέζι δεν επιτρέπεται να χρησιμοποιείται, με οποιονδήποτε τρόπο, στον οινικό τομέα

Kεϊκ με πετιμέζι, σταφίδες και σουσάμι

Υλικά:

αλεύρι για όλες τις χρήσεις 4 κούπες
μπέικιν πάουντερ 3 κ.γ.
σόδα 2 κ.γ.
ζάχαρη καστανή 1/2 κούπα
πετιμέζι 1 κούπα
χυμό πορτοκάλι 1 κούπα
ξύσμα απο 1 πορτοκάλι
ελαιόλαδο 1 κούπα
σταφίδες 1/2 κούπα
κονιάκ 1 σφηνάκι
κανέλλα
μοσχοκάρυδο
σουσάμι

Εκτέλεση:

Βάλτε στο μπολ του μίξερ, το πετιμέζι τον χυμο πορτοκαλιού και το ελαιόλαδο. Χτυπήστε να ανακατευτούν καλά. Ρίξτε την ζάχαρη, το μπέικιν, την σοδα, το ξύσμα και τα μυρωδικά. Ανακατέψτε και βάλτε λίγο λίγο το αλεύρι. Περιχύστε τις σταφίδες με το κονιάκ και βάλτε τις στο μείγμα, ανακατεύοντας με ένα κουτάλι. Βάλτε το μείγμα του κείκ σε βουτυρωμένη και αλευρωμένη στρογγυλή φόρμα ή ταψακι. Ψήστε στους 180 C για 40-50 λεπτά. Αφήστε να κρυώσει και ξεφορμάρετε.

Γλυκιά γεύση χωρίς ζάχαρη

Οι άνθρωποι στην πλειοψηφία τους έχουν μια φυσική έλξη προς τη γλυκιά γεύση. Η γεύση του γλυκού υποσυνείδητα συνδέεται με το μητρικό γάλα και μας ξυπνάει αισθήματα σιγουριάς, ασφάλειας και ευχαρίστησης. Όμως η ζάχαρη, το βασικό γλυκαντικό της εποχής μας έχει κατηγορηθεί από τους ειδικούς για σωρεία αρνητικών επιδράσεων στον ανθρώπινο οργανισμό. Η υπερκατανάλωσή της οδηγεί σε παχυσαρκία, διαβήτη, καρδιοπάθειες, τερηδόνα και εγκεφαλικά. Επίσης σχετίζεται με την αύξηση των τριγλυκεριδίων και τη μείωση της καλής χοληστερόλης. Έρευνες έχουν δείξει ότι είναι εθιστική και ότι οι γενιές που μεγαλώνουν εθισμένες στη ζάχαρη αντιμετωπίζουν ήδη προβλήματα παχυσαρκίας και μελλοντικά αυξημένα ποσοστά καρδιοπαθειών και διαβήτη.

Το πετιμέζι είναι ένα άριστο υποκατάστατο της ζάχαρης που φτιάχνεται βράζοντας και ξαφρίζοντας τον μούστο των σταφυλιών πριν αρχίσει η διαδικασία της ζύμωσης. Το πετιμέζι έχει πολλές χρήσεις στην μαγειρική και την ζαχαροπλαστική και στις μέρες μας το αρχαίο αυτό γλυκαντικό ζει τη δική του αναγέννηση. Γκουρμέ και ΄΄ψαγμένα΄΄ πιάτα συμπεριλαμβάνουν το πετιμέζι στα συστατικά τους. Πλέον το φυσικό αυτό γλυκαντικό έχει ξεφύγει από τα στενά όρια της ζαχαρπλαστικής και προστίθεται σε κρέατα, ψάρια, λαχανικά, σάλτσες ή συνοδεύει τηγανίτες, παγωτό ή γιαούρτι. 

Το πετιμέζι είναι πλούσιο σε βιταμίνη Α, βιταμίνη C καθώς και σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, ενώ από μεταλλικά στοιχεία περιέχει ασβέστιο, φώσφορο, κάλιο και σίδηρο. Είναι καλή πηγή υδατανθράκων λόγω των σταφυλοσακχάρων που περιέχει κι έτσι αποτελεί καλή πηγή ενέργειας για τον οργανισμό. Επιπλέον, έχει και αντιοξειδωτική αλλά και αντικαρκινική δράση, λόγω της ρεσβερατρόλης, που βρίσκεται στη φλούδα των σταφυλιών.

Ψητές πατάτες με πορτοκάλι και πετιμέζι

Υλικά:

2 κιλά πατάτες
1/2 κούπα λάδι και 2 κουταλιές φρέσκο βούτυρο
1 κούπα χυμό πορτοκάλι (ή ανάμικτο με μανταρίνι)
3 κ.σ. πετιμέζι,
Ξύσμα ποτοκαλιού
Χοντρό αλάτι

Εκτέλεση:

Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε σε ό,τι σχήμα θέλουμε.
Τι βάζουμε σε κρύο αλατισμένο νερό να βράσουν ίσα να μπορούμε να τις τρυπήσουμε με το πιρούνι και να είναι λίγο μαλακές. Τις σουρώνουμε και τις αφήνουμε να κρυώσουν.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς στις αντιστάσεις πάνω-κάτω.
Βάζουμε τις πατάτες στο ταψί και τις ανακατεύουμε με το λάδι, το βούτυρο και το χυμό πορτοκαλιού.
Ψήνουμε τις πατάτες μέχρι να ροδίσουν, περίπου 35-50 λεπτά ανάλογα το μέγεθος και την ποικιλία πατάτας. Κάθε 15 λεπτά ανακατεύουμε τις πατάτες. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε κι άλλο χυμό.
Όταν είναι έτοιμες, βγάζουμε από το φούρνο, προσθέτουμε λίγο χοντρό αλάτι, πασπαλίζουμε με το ξύσμα πορτοκαλιού και περιχύνουμε με το πετιμέζι.
Κουνάμε προσεκτικά το ταψί να ανακατευτούν και σερβίρουμε.

Η ιπποκράτεια δίαιτα περιελάμβανε και πετιμέζι

Τον 4ο π.Χ. αιώνα ο Ιπποκράτης δίδασκε μέσα απ’ τον πασίγνωστο αφορισμό του ότι: «Φάρμακό σας ας γίνει η τροφή σας και η τροφή σας ας γίνει φάρμακό σας.» Μετά από χίλια επτακόσια περίπου χρόνια σιγής αρκετοί σύγχρονοι επιστημονικοί φορείς του πλανήτη μας ύστερα από σχετικές μελέτες και πειραματισμούς αναγνώρισαν πρόσφατα, ότι ο Κώος ιατροφιλόσοφος είχε δίκιο. Στην Ιπποκράτεια δίαιτα φαίνεται η διατροφική αξία από αρκετές άγνωστες, παρεξηγημένες και ξεχασμένες κατηγορίες τροφών, εκείνες, που σύμφωνα με τις έρευνες των αρχαίων θεραπευτών και των συγχρόνων επιστημονικών κέντρων, μπορούν να δώσουν στον άνθρωπο την υγεία και την μακροζωία. 

Οι περισσότεροι άνθρωποι έχουμε ανάγκη από την παροχή γλυκού στην διατροφή μας. Όμως όλοι ξέρουμε ότι οι χημικά επεξεργασμένες γλυκαντικές ουσίες όπως η λευκή ζάχαρη, η γλυκόζη, η φρουκτόζη, η ασπαρτάμη και άλλες μας παχαίνουν και καταστρέφουν σταδιακά την υγεία μας. Όμως οι περισσότεροι δεν ξέρουμε ότι η μαύρη ζάχαρη, η μαύρη μελάσα, το σιρόπι αλόης, το πετιμέζι, η σταφιδίνη, το αγνό μέλι, το σιρόπι σφενδάμου και μερικές ακόμη φυσικές ακατέργαστες γλυκαντικές ουσίες, εκτός του ότι δεν παχαίνουν, όταν καταναλώνονται σε μικρές ποσότητες, μπορούν να θρέψουν και να θεραπεύσουν τον οργανισμό μας. Οι φυσικές αυτές ουσίες είναι πολύ πλούσιες σε βιταμίνες, ιχνοστοιχεία και μεταλλικά άλατα. Περιέχουν  ασβέστιο, σίδηρο, χαλκό και κάλιο, τις αντιοξειδωτικές βιταμίνες A, C, Ε και όλες απ’ το σύμπλεγμα Β (εκτός της θειμίνης). Μπορούμε με μέτρο να χρησιμοποιούμε τις γλυκές αυτές φυσικές ουσίες σε γλυκές πίττες ολικής αλέσεως (κέικ), στο μούσλι, στα ροφήματά μας η όπου αλλού θέλουμε.

Φιλέτο κοτόπουλο με πετιμέζι, σουσάμι και κολοκυθάκια

Υλικά:

2 φιλέτα από στήθος κοτόπουλου, σε λεπτές λωρίδες ή σε μπουκιές
1 κ.σ. πάπρικα καπνιστή, γλυκιά
1 κ.κ. κύμινο
3 κ.σ. πετιμέζι
3 κ.σ. ξύδι
3-4 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο
1-2 σκελίδες σκόρδου, πολτοποιημένες (προαιρετικά)
1 κιλό μικρά, τρυφερά κολοκυθάκια, πλυμένα και καθαρισμένα
1 κ.σ. σουσάμι
½ φλ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο
χυμός από 1 λεμόνι και ελαιόλαδο για το σερβίρισμα
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση:

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε καλά τα μπαχαρικά με το πετιμέζι, το ξύδι, το ελαιόλαδο και το σκόρδο. Προσθέτουμε τα κομμάτια κοτόπουλου, ανακατεύουμε καλά και τα αφήνουμε στην άκρη. Σε κατσαρόλα με νερό που βράζει ρίχνουμε τα κολοκυθάκια και τα βράζουμε για 10 λεπτά. Κατόπιν τα αδειάζουμε σε σουρωτήρι και τα περιχύνουμε με κρύο νερό για να διατηρήσουν το χρώμα και τη ζωντάνια τους. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, περνάμε για λίγα δευτερόλεπτα το σουσάμι ίσα να πάρει χρώμα. Το αδειάζουμε σε ένα μπολάκι και ρίχνουμε στο τηγάνι τα φιλέτα με τα υγρά του μπολ. Με μία ξύλινη σπάτουλα ανακατεύουμε συχνά ώστε να ψηθούν από όλες τις πλευρές, για περίπου 10-12 λεπτά. Πασπαλίζουμε με το σουσάμι και τον μαϊντανό, ανακατεύουμε και σερβίρουμε προσθέτοντας στο πλάι τα κολοκυθάκια με ελαιόλαδο, λεμόνι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Έλλειψη σιδήρου στα παιδιά

Ο σίδηρος είναι απαραίτητος για τη διατήρηση επαρκούς αριθμού ερυθρών αιμοσφαιρίων που φέρουν οξυγόνο. Αυτά τα ερυθρά αιμοσφαίρια είναι απαραίτητα για την ανάπτυξη του εγκεφάλου. Εάν ένα παιδί δε λαμβάνει επαρκή ποσότητα σιδήρου για ένα παρατεταμένο χρονικό διάστημα, μπορεί να εκδηλώσει σιδηροπενική αναιμία, μια παθολογική κατάσταση που περιορίζει την ικανότητα του αίματος να μεταφέρει οξυγόνο. Αυτό μπορεί να επηρεάσει την ανάπτυξη του εγκεφάλου, και κατά συνέπεια τις ικανότητες κίνησης και τις μαθησιακές ικανότητες του παιδιού. Μελέτες δείχνουν ότι η έλλειψη σιδήρου είναι αρκετά συνηθισμένη στα παιδιά. Μάλιστα, η συχνότητα εμφάνισης έλλειψης σιδήρου κορυφώνεται κατά τη διάρκεια του δεύτερου έτους της ζωής. Τα παιδιά που έχουν έλλειψη σιδήρου μπορεί να έχουν μειωμένη όρεξη, να είναι ευερέθιστα, ιδιότροπα και απρόσεκτα, να επιτυγχάνουν πιο αργά τα ορόσημα ανάπτυξης, να τρώνε ασυνήθιστα πράγματα όπως πάγο, χώμα, λάσπη και κόλλα, να έχουν μια ελαφριά χλωμάδα στο δέρμα τους, να είναι ευερέθιστα, κάπως αδύναμα και να κουράζονται εύκολα ή να έχουν δύσπνοια, ταχυπαλμία και πρησμένα χέρια και πόδια.
Το πετιμέζι είναι μια εξαιρετική πηγή τρισθενούς σιδήρου. Αυτό σημαίνει ότι για να απορροφηθεί καλύτερα πρέπει να το συνδυάσουμε με τροφές πλούσιες σε βιταμίνη C. Το πετιμέζι μπορεί να συνδυαστεί με οποιοδήποτε γεύμα της ημέρας προσφέροντάς μας τον σίδηρο που είναι τόσο απαραίτητος για την ανάπτυξη των παιδιών