Μουστοκούλουρα μαλακά

Υλικά:

1.250 γρ αλεύρι κοσκινισμένο
1 1/2 κούπες του τσαγιού, σπορέλαιο
2 ¾ κούπες του τσαγιού, νερό
1 1/2 κούπες του τσαγιού, πετιμέζι
1 3/4 κούπα του τσαγιού, ζάχαρη
2 κουταλιές της σούπας αμμωνία
2 κουταλιές της σούπας σόδα
1/2 κουταλιά κανέλα
στην μύτη από το κουταλάκι του γλυκού γαρύφαλλο
προαιρετικά, λίγο άψητο σουσάμι (άσπρο)
χαρτί ψησίματος
2 ταψιά φούρνου ιδίου σχεδίου, αλλά το ένα λίγο πιο μικρό από το άλλο
(αυτό είναι το μυστικό του να γίνουν μαλακά όπως θα διαπιστώσετε παρακάτω) 

Εκτέλεση:

 
Σε μια λεκανίτσα βάζουμε το σπορέλαιο, το πετιμέζι, το νερό και την ζάχαρη.
Ανακατεύουμε με το χέρι μας ή μ’ ένα σύρμα χειρός, έως ότου λιώσει η ζάχαρη.
Προσθέτουμε την αμμωνία, τη σόδα, την κανέλα, το γαρύφαλλο και ανακατεύουμε καλά, έως ότου διαλυθεί η αμμωνία και η σόδα.
Ρίχνουμε λίγο λίγο το κοσκινισμένο αλεύρι και ζυμώνουμε με τα χέρια μας έως ότου η ζύμη γίνει αρκετά σφιχτή.
Αν χρειαστεί μπορούμε να προσθέσουμε λίγο αλεύρι ακόμα.
Αφήνουμε την ζύμη περίπου 10 λεπτά να ξεκουραστεί και την πλάθουμε σε στρογγυλά κουλουράκια.
Τα βάζουμε στο μικρότερο ταψί, στο οποίο έχουμε ήδη στρώσει κόλλα ψησίματος, αφήνοντας κενό μεταξύ τους ώστε να μην κολλήσουν, γιατί φουσκώνουν κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
Ρίχνουμε αν θέλουμε λίγο σουσάμι στην επιφάνεια τους και σκεπάζουμε το ταψί μας με το άλλο, το λίγο μεγαλύτερο, ώστε να ψηθούν στον ατμό τους.
Τα βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς και ψήνουμε για περίπου 18-20 λεπτά.
Όταν ψηθούν, τα βγάζουμε από το φούρνο και τ’ αφήνουμε σκεπασμένα για 5-6 λεπτά ώστε να τραβήξουν τον ατμό τους.
Μόλις κρυώσουν τ’ απολαμβάνουμε μόνα τους ή με την συνοδεία ενός ωραίου και ζεστού ροφήματος. Τα φυλάμε σε ένα κουτί με καπάκι που να κλείνει αεροστεγώς ώστε να διατηρηθούν φρέσκα και μαλακά.

Πώς φτιάχνουμε το πετιμέζι;

Το πετιμέζι είναι το σιρόπι που φτιάχνεται από το βρασμό του μούστου και αποτελεί μέρος της γαστρονομικής μας παράδοσης από αρχαιοτάτων χρόνων, αφού είναι μία από τις φυσικές γλυκαντικές ουσίες που γίνεται χωρίς την προσθήκη συντηρητικών, χρωστικών ή ζάχαρης.

Για να φτιάξουμε δύο λίτρα πετιμέζι, χρειαζόμαστε 5 λίτρα φρέσκου μούστου.

Παίρνουμε σταφύλια φρέσκα και τα στίβουμε. Βάζουμε τον χυμό τους σε μια κατσαρόλα και μέσα ρίχνουμε 1 φλυτζάνι στάχτη ή ασπρόχωμα που έχουμε δέσει μέσα σ'ένα καθαρό πανί (ή αντί αυτών χρησιμοποιούμε 2 κύβους 5 εκ. από μπαγιάτικο ψωμί). Βράζουμε το μούστο με τη στάχτη (ή μαζί με το ψωμί) για 20-30 λεπτά αφαιρώντας τον αφρό πού σχηματίζεται και μετά τον κατεβάζουμε από την φωτιά και τον αφήνουμε 12 ώρες να κατασταλάξει.
Σουρώνουμε τον μούστο από διπλό τουλουπάνι, φροντίζοντας να μην μετακινήσουμε το κατακάθι του, τον βάζουμε ξανά στη φωτιά και τον αφήνουμε να βράσει ώσπου να πάρει χρώμα και να γίνει ένα πηχτό σιρόπι. Μαγειρεύουμε μέχρι να μειωθούν τα 5 λίτρα σε περίπου 2. Θα γίνει ένα παχύρρευστο και κολλώδες μείγμα, με πυκνότητα περίπου ανάμεσα σε αυτή του λαδιού και του μελιού. Το αφήνουμε να κρυώσει στην κατσαρόλα και το αποθηκεύουμε σε ένα καθαρό βάζο σε δροσερό, σκοτεινό μέρος.

Κατσικάκι με ρεβύθια, σταφίδες και πετιμέζι

Υλικά:

1 κιλό κατσικάκι κομμένο σε κύβους
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 κουτ. σούπας βούτυρο
2 κουτ. σούπας πελτέ
½ κούπα ρεβύθια (μουλιασμένα από βραδύς)
¼ κούπας σταφίδες ξανθές
1 ποτήρι κρασιού πετιμέζι
αλάτι
πιπέρι
νερό ή ζωμό κρέατος για το μαγείρεμα
200 γρ. ρύζι μπασμάτι βρασμένο για το σερβίρισμα

Εκτέλεση:

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε 2 κ.σ. βούτυρο και ρίχνουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι για να σοταριστεί, ανακατεύουμε μέχρι να ροδίσει. Όταν μαραθεί, ρίχνουμε το κρέας κομμένο σε κύβους. Ανακατεύουμε καλά να τσιγαριστεί από όλες τις πλευρές. Προσθέτουμε τον πελτέ, αραιωμένο με λίγο ζωμό για να διαλυθεί πιο εύκολα. Αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε τα ρεβίθια, βάζουμε λίγο πετιμέζι και προσθέτουμε το ζωμό. Το αφήνουμε σε μέτρια φωτιά μια ώρα να ψηθεί.
Όταν ψηθεί το κρέας ρίχνουμε τις σταφίδες και αφήνουμε αλλά 15 ΄.
Βράζουμε το ρύζι (2 κούπες ρύζι - 4 κούπες ζωμό). Το φορμάρουμε σε μπολάκια. Αναποδογυρίζουμε τα μπολάκια σε πιάτα πιάτο και προσθέτουμε το κρέας με τη σάλτσα - από πάνω ρίχνουμε μια-δυο κουταλιές πετιμέζι. Πασπαλίζουμε με λίγο μαϊντανό.

Εποχή τρύγου, εποχή πετιμεζιού

Το πετιμέζι ήταν κάποτε η γλυκιά νοστιμιά για μικρούς και μεγάλους. Οι μεγαλύτεροι σε ηλικία το θυμούνται καλύτερα, το νοσταλγούν και ίσως το ψάχνουν. Σήμερα εξακολουθεί να παραμένει το ίδιο νόστιμο και μπορεί να μας δώσει χίλιες ιδέες που κάνουν τον ουρανίσκο να αγαλλιάζει.

Τέλη Αυγούστου ή μέσα Σεπτέμβρη, μετά το τέλος του τρύγου, είναι εποχή ευλογημένη, όχι μόνο για τους λάτρεις του κρασιού αλλά και για όσους αγαπούν τα γλυκά! Γιατί ο μούστος, εκτός από κρασί δίνει και γλυκά, παραδοσιακά και αγαπημένα, καθώς και μια άλλη ξεχωριστή πρώτη ύλη, το πετιμέζι, που δεν είναι άλλο από φρέσκο μούστο (χυμό σταφυλιών) που βράζει μέχρι να γίνει ένα αραιό σιρόπι. Η αλήθεια είναι, βέβαια, ότι θέλει τέχνη για να πετύχεις σωστό πετιμέζι. Για την ακρίβεια, απαιτεί μια γνώση που πήγαινε από γενιά σε γενιά και φαίνεται ότι κάπου χάθηκε στην πορεία των χρόνων. Γιατί μέχρι την δεκαετία του ΄50, ειδικά για τις αγροτικές περιοχές, δεν ήταν απλά μια οικογενειακή λιχουδιά, αλλά ένα εξαιρετικό υποκατάστατο της ακριβής-τότε-ζάχαρης. Σε πολλές περιπτώσεις, μάλιστα, το χρησιμοποιούσαν σαν φάρμακο για τα κρυολογήματα. Για την ακρίβεια έφτιαχναν ζεστό σιρόπι βράζοντας κρασί με μια κουταλιά πετιμέζι. 

Παραδοσιακά, οι παλιές μαμάδες το έβαζαν πάνω σε τηγανίτες, λουκουμάδες, γιαούρτι, έφτιαχναν μουστοκούλουρα και μουσταλευριές(με αραιωμένο πετιμέζι) ενώ αποτελούσε τη νούμερο ένα δυναμωτική τροφή για παιδιά, σε χωριάτικο ψωμί.

Κοτόπουλο με εσπεριδοειδή και πετιμέζι

Υλικά:

4 μπούτια κοτόπουλου
1 κρεμμύδι μέτριο κομμένο σε λεπτές ροδέλες
3 κουτ. σούπας μουστάρδα
1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 φλιτζάνι πορτοκαλάδα
1 μανταρίνι (τη φλούδα του)
4 κουτ. σούπας πετιμέζι
10 κόκκους μπαχάρι
10 κόκκους πιπέρι
1/2 φλιτζάνι ζωμό κότας ή νερό
αλάτι

Eκτέλεση:

Ψήνουμε το κοτόπουλο μαζί με το ελαιόλαδο και το κρεμμύδι σε πυρίμαχο ταψί στους 180°C μέχρι να ροδίσει ελαφρώς από όλες τις πλευρές. Αναμειγνύουμε σε μπολ την πορτοκαλάδα, τη μουστάρδα, το πετιμέζι, τους κόκκους του μπαχαριού και του πιπεριού και το αλάτι, και περιχύνουμε
με το μείγμα το κοτόπουλο. Προσθέτουμε τη φλούδα από το μανταρίνι και τον ζωμό κότας ή το νερό ζεστά. Σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και αφήνουμε το φαγητό να σιγοψηθεί για 20 λεπτά. Χαμηλώνουμε στους 150°C και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 20 λεπτά, ώσπου το κοτόπουλο να
μαλακώσει καλά και να δέσει η σάλτσα. Σερβίρουμε με ρύζι ατμού.

Συκώτι τηγανιτό με δίκταμο και πετιμέζι

Υλικά:

1 κιλό συκώτι μοσχαρίσιο
1 φλιτζ. τσαγ. ελαιόλαδο
1 φλιτζ. τσαγ. αλεύρι σκληρό
1 κ.γ. δίκταμο ξηρό
3 κ.σ. ξίδι από κόκκινο κρασί
1 κ.σ. πετιμέζι
Αλάτι

Εκτέλεση:

 Πλύνετε καλά το συκώτι και με ένα αιχμηρό μαχαίρι κόψτε το σε μια επιφάνεια κοπής σε μικρές λωρίδες. Βάλτε τις σε ένα πιάτο και σε ένα άλλο πιάτο ρίξτε το αλεύρι. Αλευρώστε τα κομμάτια συκωτιού από όλες τις πλευρές και τινάξτε να φύγει το περισσευούμενο.
 Ρίξτε το ελαιόλαδο σε ένα βαθύ τηγάνι και τοποθετήστε το σε μέτρια φωτιά. Μόλις ζεσταθεί καλά ρίξτε τα κομμάτια του συκωτιού και τηγανίστε τα για περίπου 4΄, γυρίζοντάς τα συχνά με μια τσιμπίδα, ώστε να πάρουν χρώμα από όλες τις πλευρές.
 Με μια τρυπητή κουτάλα βγάλτε το συκώτι από το τηγάνι, βάλτε το σε μια πιατέλα και αλατίστε το.
 Στη συνέχεια ρίξτε στο τηγάνι το δίκταμο, το ξίδι, το πετιμέζι και λίγο αλάτι. Βάλτε το σε μέτρια φωτιά και αφήστε να βράσουν τα υλικά όλα μαζί για 3΄ .
 Αποσύρετε από τη φωτιά και περιχύστε το συκώτι με την σάλτσα. Σερβίρετε το φαγητό ζεστό.
Συμβουλή: Αν δεν σας αρέσει το δίκταμο αντικαταστήστε το με δεντρολίβανο.
Έξυπνη Ιδέα: Μπορείτε να κάνετε την ίδια συνταγή με συκωτάκια κοτόπουλου αντί μοσχαρίσιου συκωτιού.

Μπριζόλες με σάλτσα από πετιμέζι

Υλικά: 

 6 χοιρινές μπριζόλες 

Για τη μαρινάδα 

1 λίτρο κόκκινο κρασί 

4 σκελίδες σκόρδο κομμένες στη μέση 

1 μεγάλο κρεμμύδι κομμένο στα τέσσερα 

4 κλαράκια σέλινο χοντροκομμένα 

1 καρότο κομμένο σε ροδέλες 

1 κουταλιά του γλυκού κόκκους μαύρου πιπεριού 

1 κλαράκι κανέλα 

αλάτι, πιπέρι 

Για το άλειμμα της μπριζόλας 

4 κουταλιές της σούπας μουστάρδα 

4 κουταλιές της σούπας πετιμέζι 

Για το ψήσιμο 

24 δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσι

τη μαρινάδα του χοιρινού σουρωμένη

Εκτέλεση:

Σε μια μεγάλη λεκάνη βάζετε μέσα τα μπριζολάκια ολόκληρα, ρίχνετε όλα τα υλικά της σάλτσας εκτός από το αλάτι και περιχύνετε με το κόκκινο κρασί. Αφήνετε το κρέας να μαριναριστεί τουλάχιστον για 8 ώρες μέσα στο ψυγείο γυρίζοντάς το που και που για να μαριναριστεί το ίδιο καλά παντού. Όσο μαρινάρεται ετοιμάστε το μείγμα για το άλειμμα του κρέατος στο φούρνο. Σε ένα μπολ ανακατέψτε τη μουστάρδα μαζί με το πετιμέζι. Αν χρειαστεί να τα ζεστάνετε για να γίνει το μείγμα ομοιογενές. Αφήστε το μείγμα να περιμένει. Όταν περάσει η ώρα, βγάζετε τις μπριζόλες από τη μαρινάδα, σκουπίζετε, αλατίζετε καλά απ’ όλες τις μεριές και βάζετε ακόμα λίγο πιπέρι. Σουρώνετε τη μαρινάδα και τη κρατάτε σε ένα δοχείο. Αλείφετε τις μπριζόλες με το μείγμα μουστάρδας πετιμεζιού με τη βοήθεια ενός πινέλου. Τις βάζετε στο ταψί και γύρω- γύρω σκορπάτε τα δαμάσκηνα. Αδειάζετε 1 ½ νεροπότηρο μαρινάδα μέσα στον πάτο του ταψιού, το βάζετε στο φούρνο σκεπασμένο με λαδόκολλα και το ψήνετε για περίπου 1 ½ ώρα στους 180 βαθμούς. Αφαιρείτε τη λαδόκολλα και το ψήνετε ακόμα για 1 ώρα και μέχρι το κρέας να γίνει απαλό και τρυφερό. Αν η μαρινάδα εξατμιστεί προσθέστε λίγη ακόμα. Καθ’ όλη τη διάρκεια του ψησίματος αλείφετέ το με το μείγμα μουστάρδας, πετιμεζιού κάθε 1 ώρα περίπου. Όταν ετοιμαστεί το σερβίρετε ολόκληρο σε πιατέλα και το γαρνίρετε με τα ψημένα δαμάσκηνα. Σουρώνετε τη σάλτσα που μαζεύτηκε στο ταψί, τη βάζετε σε σαλτσιέρα να συνοδεύσει τις μπριζόλες. Αν θέλετε προσθέστε στη μαρινάδα και 2 φύλλα δάφνης.