Αγριογούρουνο κατσαρόλας με ουίσκι και πετιμέζι

Υλικά:

2.500 κιλά αγριογούρουνο κομμένο σε μερίδες
2 κρεμμύδια λιωμένα στο μούλτι
4 σκ. σκόρδο ψιλοκομμένες
10 κόκκους μπαχάρι
3 φύλλα δάφνης
6 καρφάκια γαρύφαλλο
Αλάτι
Πιπέρι
1 κρασοπότηρο ελαιόλαδο
3/4 κρασοπότηρου ουίσκι
3 νεροπότηρα ζεστό νερό
Για το δέσιμο σάλτσας:
1/3 κρασοπότηρου πετιμέζι
Τον χυμό από 2 μέτρια πορτοκάλια
Τον χυμό από 1 λεμόνι
3 κ. γλυκού κορν φλάουρ
Για το μαρινάρισμα:
1/2 φλ. τσαγιού ξυδι
9 ακτινίδια κομμένα σε φέτες

Εκτέλεση:

Πλένουμε πολύ καλά το κρέας,και το τοποθετούμε σε τάπερ που να κλείνει.
Ρίχνουμε το ξύδι, και τα καθαρισμένα και κομμένα ακτινίδια και ανακατεύουμε καλά. Κλείνουμε με το καπάκι και το αφήνουμε στο ψυγείο όλο το βράδυ, ή μια ημέρα ολόκληρη.
Την άλλη μέρα αφαιρούμε τα ακτινίδια και τοποθετούμε το κρέας επάνω σε απορροφητικό χαρτί, να στεγνώσει εντελώς. Βάζουμε σε φαρδιά κατσαρόλα το ελαιόλαδο να ζεσταθεί και ρίχνουμε το κρέας να σωταριστεί πολύ πολύ καλά να πιάσει μια κρούστα σε σκούρο χρώμα. Εδώ πρέπει να οπλιστούμε με υπομονή για να έχουμε το αποτέλεσμα που θέλουμε.
Κατόπιν ρίχνουμε τα κρεμμύδια με το σκόρδο και τα σοτάρουμε όλα μαζί.
Σβήνουμε με το ουίσκι, περιμένουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ, ρίχνουμε τα μυρωδικά μας, προσθέτουμε το ζεστό νερό.
Κλείνουμε με το καπάκι την κατσαρόλα και το αφήνουμε σε μέτρια φωτιά να σιγοβράζει για 2 περίπου ώρες.
5 λεπτά πριν το τέλος του βρασμού ρίχνουμε το αλάτι. Βάζουμε σε σέικερ τα υλικά για το δέσιμο της σάλτσας, τα χτυπάμε και τα ρίχνουμε στο φαγητό.
Κουνάμε κυκλικά την κατσαρόλα να πάει παντού, το αφήνουμε να πάρει κάνα 2-3 βράσεις και σβήνουμε το μάτι. Το συνοδεύουμε με πουρέ, ρύζι ή με πατάτες φούρνου.