Αίγα με χυλοπίτες, πετιμέζι και ανθότυρο

Υλικά:

1,300 γρ κατσίκα ( σπάλα ή μπούτι )
1 φλιτζάνι τσαγιού έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
2 σκελίδες σκόρδο
2 κρεμμύδια τριμμένα
1 κιλό ώριμες ντομάτες, ξεφλουδισμένες
200 ml λευκό κρασί
2 κουταλιές σούπας πετιμέζι
κόκκινο γλυκό πιπέρι
αλάτι χοντρό
φρέσκο τριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση:

Καθαρίζουμε καλά το κρέας και το ζεματάμε σε νερό που βράζει , αφαιρώντας σχολαστικά τον αφρό. Βγάζουμε, με τρυπητή κουτάλα, τα κομμάτια του κατσικιού και τα αφήνουμε στην άκρη. Ζεσταίνουμε σε κατσαρόλα το ελαιόλαδο και ροδίζουμε το κρεμμύδι ώσπου να γίνει διάφανορίχνουμε το σκόρδο και ροδίζουμε για άλλα 2’ . Προσθέτουμε το κρέας και το σοτάρουμε ώσπου να πάρει ένα χρυσοκαφετί χρώμα. Προσθέτουμε το κρασί και αλατοπιπερώνουμε. Προσθέτουμε την ντομάτα και το πετιμέζι. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και ψήνουμε σε χαμηλή φωτιά για 1 ώρα και 45’.Βγάζουμε το κρέας από την κατσαρόλα, τσεκάρουμε το αλάτι, αραιώνουμε λίγο τη σάλτσα και ρίχνουμε μέσα τις χυλοπίτες να βράσουν για 6’. Τοποθετούμε τις χυλοπίτες σε βαθιά πιατέλα , δίπλα τους το κρέας και πάνω-πλάι χωριστά, τον ανθότυρο τριμμένο. Διακοσμούμε με φρέσκια μαντζουράνα ή ρίγανη.
Tips
Αρνί ή κατσίκι μπορεί να χρησιμοποιηθεί εδώ.

Το πετιμέζι πηγή επιχειρηματικών ιδεών

Ολοκληρώθηκαν, το προηγούμενο καλοκαίρι, για δεύτερη συνεχή χρονιά, με μεγάλη επιτυχία οι εργασίες του 2ου Θερινού Σχολείου Νεανικής Επιχειρηματικότητας που διοργάνωσε η Μονάδα Καινοτομίας και Επιχειρηματικότητας του Πανεπιστημίου Αιγαίου σε συνεργασία με τη Σχολή Επιστημών της Διοίκησης, στη Χίο. Στόχος του Θερινού Σχολείου ήταν να καθοδηγήσει τους φοιτητές στο να μετατρέψουν τις επιχειρηματικές ιδέες τους σε πράξη. Το Θερινό Σχολείο εκτός από τις διαλέξεις στο αντικείμενο της επιχειρηματικότητας, παρείχε εντατική βιωματική διδασκαλία. Μέσα από προσανατολισμένα στη δράση εργαστήρια και υπό την καθοδήγηση έμπειρων στελεχών και ακαδημαϊκών δασκάλων, από Πανεπιστήμια του εσωτερικού και του εξωτερικού, καθώς και συνεργαζόμενων επιχειρηματιών, οι φοιτητές συνεργάστηκαν μεταξύ τους για την ανάπτυξη και παρουσίαση της επιχειρηματικής τους ιδέας. Από την πρώτη κιόλας ημέρα, οι 22 προπτυχιακοί και μεταπτυχιακοί φοιτητές που προέρχονταν από όλα σχεδόν τα Τμήματα του Πανεπιστημίου Αιγαίου χωρίστηκαν σε ομάδες και με συμμετοχικές διαδικασίες επέλεξαν μόνοι τους 6 επιχειρηματικές ιδέες για την βελτίωση και εξέλιξη των οποίων εργάστηκαν σε όλη τη διάρκεια του Θερινού Σχολείου. Μια από αυτές αφορούσε και το πετιμέζι

Greek ice dream

Μία επιχειρηματική ιδέα για την παραγωγή ενός παγωτού υψηλής διατροφικής αξίας, το οποίο θα περιέχει δύο σπανίως χρησιμοποιούμενα ελληνικά προϊόντα το πετιμέζι και το ταχίνι. Βασίζεται στην παραγωγή ενός παγωτού βανίλια χαμηλού σε περιεκτικότητα λίπους και σακχάρων τα οποία θα αντικατασταθούν από εκείνα του ταχινιού και του πετιμεζιού αντίστοιχα. Η παραγωγή του θα πραγματοποιηθεί τοπικά στα νησιά του Βορείου Αιγαίου με έδρα τη Λήμνο. Είναι πρωτότυπο και στηρίζεται σε ελληνική παραδοσιακή σπιτική συνταγή. Χρησιμοποιεί τοπικά αγνά προϊόντα, είναι μη τυποποιημένο και ενισχύει τους τοπικούς παραγωγούς. Το παγωτό προσδίδει μία ιδιαίτερη και διατροφικά αξιόλογη επιλογή για τον καταναλωτή αφού σε κάθε κουταλιά του θα γεύεται την Ελλάδα.

Γουρουνόπουλο με πετιμέζι

Yλικά:

2 κιλά γουρουνόπουλο (μπούτι)
1 ποτήρι πετιμέζι
2 ποτήρια κρασί αγιωργίτικο
1 κουτ. σούπας μέλι
1 κουτ. σούπας θρούμπι
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
1 μελιτζάνα κομμένη σε φέτες
3 κολοκυθάκια κομμένα σε φέτες
2 ντομάτες κομμένες σε φέτες

Eκτέλεση:

Βάζουμε το κρέας σε λεκάνη και το μαρινάρουμε με ένα ποτήρι κρασί και μισό ποτήρι πετιμέζι, προσθέτοντας αλάτι, πιπέρι και το θρούμπι. Βάζουμε τη λεκάνη με το κρέας στο ψυγείο για 6-7 ώρες. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Λαδώνουμε ένα ταψί και βάζουμε μέσα το κρέας αφού το αλείψουμε καλά με το μέλι. Ψήνουμε για 1½ έως 2 ώρες στον φούρνο προσθέτοντας το υπόλοιπο κρασί και το πετιμέζι, ενώ κατά τη διάρκεια του ψησίματος αλείφουμε το κρέας με τα υγρά του ταψιού μέχρι να ροδίσει καλά. Ψήνουμε στη σχάρα τις φέτες της μελιτζάνας, της ντομάτας και των κολοκυθιών. Συνοδεύουμε το κρέας με τα ψητά λαχανικά ή, αν προτιμάμε, με πουρέ πατάτας.

Πετιμέζι αντί για ζάχαρη. Δείτε γιατί

Όλοι γνωρίζουμε ότι η ζάχαρη κάνει κακό στην υγεία. Και όπως αποδεικνύουν οι σχετικές μελέτες δεν έχουν και άδικο.
Οι σημαντικότερες βλαβερές συνέπειες της υπερκατανάλωσης ζάχαρης στον ανθρώπινο οργανισμό, είναι οι εξής:
1. Μειώνει τα επίπεδα καλής χοληστερόλης
2. Καταστρέφει τα δόντια και τα ούλα
3. Eμποδίζει την απορρόφηση μαγνησίου και ασβεστίου
4. Μπορεί να είναι αιτία πονοκεφάλων και ημικρανιών
5. Αυξάνει τις πιθανότητες για παχυσαρκία
6. Προκαλεί πρόωρη γήρανση
7. Ερευνητές έχουν κατά καιρούς ισχυριστεί ότι τρέφει τα καρκινικά κύτταρα
8. Δύναται να αυξήσει τη συστολική πίεση
9. Μπορεί να εμποδίσει τη διαδικασία αυτοσυγκέντρωσης
10. Αυξάνει τη χοληστερόλη και τα τριγλυκερίδια

Η λίστα με τους λόγους για τους οποίους η ζάχαρη είναι επιβλαβής μεγαλώνει. Δείτε εδώ.

Από την άλλη το πετιμέζι μόνο ευεργετικά μπορεί να δράσει στον ανθρώπινο οργανισμό καθώς είναι πλούσιο σε βιταμίνη Α, βιταμίνη C καθώς και σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, ενώ από μεταλλικά στοιχεία περιέχει ασβέστιο, φώσφορο, κάλιο και σίδηρο. Είναι καλή πηγή υδατανθράκων λόγω των σταφυλοσακχάρων που περιέχει κι έτσι αποτελεί καλή πηγή ενέργειας για τον οργανισμό. Επιπλέον, έχει αντιοξειδωτική, αντιγηραντική αλλά και αντικαρκινική δράση, λόγω της ρεσβερατρόλης, που βρίσκεται στη φλούδα των σταφυλιών. Επίσης, λόγω της περιεκτικότητας του σε αντιοξειδωτικά μπορεί να καταναλώνεται συστηματικά για την ενίσχυση του ανοσοποιητικού και την πρόληψη ενάντια στα χρόνια νοσήματα.

Για λόγους υγείας λοιπόν, όπου μπορούμε, και οι εφαρμογές είναι πολλές, αντικαθιστούμε την ζάχαρη με πετιμέζι.

Πετιμέζι και για την σιδηροπενική αναιμία

Ένα μεγάλο κομμάτι του πληθυσμού και ειδικότερα του γυναικείου πληθυσμού που είναι σε αναπαραγωγική ηλικία (από περίπου 11-50 χρονών) υποφέρει από έλλειψη σιδήρου και βιώνει συχνά τα συμπτώματα της σιδηροπενικής αναιμίας. Τα συνηθέστερα συμπτώματα αναφέρονται παρακάτω:

Συνεχόμενη αίσθηση κούρασης και αδυναμίας
Ζαλάδες
Δυσκολία στην αναπνοή
Αδυναμία συγκέντρωσης
Χλωμή όψη δέρματος
Εύθραυστα νύχια/απώλεια μαλλιών
Ταχυκαρδία
Νευρικότητα-έντονη ανάγκη για σπασμωδική κίνηση των ποδιών
Φλεγμονή και πρήξιμο στη γλώσσα
«Σκάσιμο» στις άκρες των χειλιών
Αυξημένη συχνότητα κρυολογημάτων, λοιμώξεων και φλεγμονών

Όταν η αναιμία διαγνωστεί, μετά από απλή εξέταση αίματος, συνήθως συστήνονται συμπληρώματα σιδήρου μαζί μια διατροφή υψηλή σε σίδηρο. Το πετιμέζι αποτελεί μια εξαιρετική πηγή τρισθενούς σιδήρου. Αυτό σημαίνει ότι για να απορροφηθεί καλύτερα πρέπει να συνδυαστεί με τρόφιμα που περιέχουν βιταμίνη C ή με τροφές ζωικής προέλευσης που περιέχουν σίδηρο.

Κουλουράκια με πετιμέζι

Υλικά: 

Ελαφρύ ελαιόλαδο: 1 κούπα
Πετιμέζι: 1 κούπα
Ζάχαρη: 1/4 κούπας
Ρακί: 2 κουταλιές σούπας
Πορτοκάλι: 1 μέτριο,
το ξύσμα και το χυμό
Χτυπημένη με λίγη ζάχαρη μαστίχα: 1/2 κουταλάκι τσαγιού
Τριμμένη κανέλα: 1/2 κουταλάκι τσαγιού
Σόδα: 1 κουταλάκι τσαγιού
Αλεύρι: 600 γρ. (περίπου, μπορεί να πάρει περισσότερο ή λιγότερο)

Εκτέλεση: 

1. Χτυπάτε το ελαιόλαδο με τη ζάχαρη και το πετιμέζι. Προσθέτετε τη σόδα διαλυμένη στο χυμό πορτοκαλιού, το ξύσμα, την κανέλα και τη μαστίχα. Τέλος προσθέτετε λίγο - λίγο το αλεύρι, ανακατεύοντας με το χέρι. Πρέπει να πάρουμε μια ζύμη, εύπλαστη, αλλά όχι πολύ σκληρή.
2. Σκεπάζετε τη ζύμη και την αφήνετε 20 λεπτά να ξεκουραστεί. Εν τω μεταξύ προθερμαίνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς και στρώνετε με λαδόχαρτο ή περνάτε με ελαιόλαδο 2 μεγάλα ταψιά φούρνου.
3. Πλάθετε κουλουράκια και τα βάζετε στα ετοιμασμένα ταψιά. Τα ψήνετε στο φούρνο για 15 περίπου λεπτά. Τα βγάζετε σε σχάρα να κρυώσουν. Όταν κρυώσουν εντελώς, τα φυλάτε σε αεροστεγείς συσκευασίες.

Κοτόπουλο με πετιμέζι και λαχανικά

Υλικά:

1 κ.γ. κύμινο
2 σκελίδες σκόρδο
3 κ.σ. πετιμέζι
3 κ.σ. ξύδι από λευκό κρασί
4 κ.σ. ελαιόλαδο
2 κ.σ. σουσάμι
1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
Για την βραστή σαλάτα: 4-5 φουντίτσες μπρόκολο
3-4 μέτρια καρότα
2-3 πατατούλες καθαρισμένες
Το χυμό από μισό λεμόνι
Ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση:

Βάλε σε ένα μεγάλο μπολ τα μπαχαρικά σου - πάπρικα, σκόρδο, κύμινο, αλάτι και πιπέρι - σκόρδο, ξίδι και ελαιόλαδο. Πρόσθεσε και το πετιμέζι και ρίξε μέσα τα κομμάτια το κοτόπουλο. Ανακάτεψε καλά και άφησε στην άκρη να μαριναριστεί για 30 λεπτά. Στο μεταξύ βάλε σε ένα πανέρι όλα σου τα λαχανικά καθαρισμένα και πλυμένα, να βράσουν στον ατμό για 15 λεπτά. Κατέβασε από τη φωτιά και πέρασε από κρύο νερό να κρατήσουν το χρώμα τους. Βάλε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι στο μάτι να κάψει και καβούρδισε το σουσάμι σου για λίγα δευτερόλεπτα. Φύλαξε στην άκρη. Ρίξε στο ήδη ζεστό τηγάνι το κοτόπουλο μαζί με τη μαρινάδα σε μέτρια φωτιά και με ξύλινη κουτάλα ανακάτεψε να πάρουν χρώμα και να ψηθούν τα κομμάτια κοτόπουλου. Πασπάλισε με το σουσάμι και τον ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό. Σέρβιρε μαζί με τα λαχανικά σου, αφού τα περιχύσεις με ελαιόλαδο, λεμόνι και αλατοπίπερο.

Πού, πώς και πόσο διατηρείται το πετιμέζι;

Το πετιμέζι είναι ένα 100% φυσικό παχύρευστο προϊόν που παράγεται από τον βρασμό του μούστου χωρίς την προσθήκη συντηρητικών, χρωστικών και ζάχαρης.

Διατηρείται για πολύ καιρό εκτός ψυγείου αρκεί να το τοποθετήσουμε σε σκοτεινό και ξηρό μέρος σε γυάλινα βάζα, ακόμη καλύτερα να είναι σκουρόχρωμα. Ιδανικά φροντίζουμε να το καταναλώσουμε στον επόμενο χρόνο έτσι ώστε να το αντικαταστήσουμε με αυτό της νέας σοδιάς. Διατηρείται και περισσότερο ανάλογα με την πυκνότητά του. Όσο πιό πυκνό είναι τόσο περισσότερο καιρό διατηρείται. Άλλωστε το χρησιμοποιούμε και σαν συντηρητικό για γλυκά του κουταλιού αντί του γνωστού σιροπιού.

Χωριάτικα λουκάνικα με πετιμέζι

Υλικά:

2 χωριάτικα λουκάνικα κομμένα σε μεγάλα κομμάτια.
6 κ.σ. μηλόξιδο
2 κ.σ. πετιμέζι


Εκτέλεση:

Βάζουμε σε αντικολλητικό τηγάνι χωρίς λάδι τα λουκάνικα να σοταριστούν καλά και να βγάλουν το λίπος τους. Τα βγάζουμε από το τηγάνι,το καθαρίζουμε από το λίπος και τα ξαναβάζουμε μέσα. Περιχύνουμε με το ξίδι. Προσθέτουμε τις 2 κ.σ. πετιμέζι. Γυρίζουμε τα λουκάνικα μέσα στο τηγάνι να καραμελωθούν από όλες τις μεριές. Σερβίρουμε αμέσως.

Ρεβίθια στο φούρνο με λιαστές ντομάτες και πετιμέζι

Υλικά:

500 γρ. ρεβίθια
1 φλ. του τσαγιού πετιμέζι
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι κομμένο σε φέτες
2 σκελίδες σκόρδο
1 τσαμπί κόκκινα σταφύλια
3-4 φυλλαράκια δυόσμο
1 φλ. του τσαγιού ζωμό
κότας ή βοδινού
2 φύλλα δάφνης
2 κόκκους μπαχάρι
αλάτι, πιπέρι
θυμάρι
1 μικρό βαζάκι με λιαστές
ντομάτες κομμένες
3/4 φλ. του τσαγιού λάδι

Εκτέλεση:

 Μουλιάζουμε από βραδύς τα ρεβίθια σε ζεστό νερό. Την επόμενη μέρα, βράζουμε τα ρεβίθια μέσα στο νερό που τα μουλιάσαμε, για 5 λεπτά. Προσθέτουμε τη σόδα, ανακατεύουμε και τρίβουμε μετά τα ρεβίθια με τα χέρια μας, ώστε να βγουν οι φλούδες τους. Τα ξεπλένουμε καλά, τα βάζουμε να βράσουν για 40 λεπτά ακόμη και ακολούθως τα στραγγίζουμε. Τα ρίχνουμε σε ταψί μαζί με όλα τα υλικά, εκτός από τα σταφύλια, και σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο - εναλλακτικά, τα βάζουμε σε πήλινο σκεύος με καπάκι. Ψήνουμε μέχρι να μαλακώσουν τα ρεβίθια και για να γίνει αυτό, προσέχουμε το φαγητό να έχει τα υγρά του. Προς το τέλος του ψησίματος, προσθέτουμε τα σταφύλια και αλατοπιπερώνουμε. Προς το τέλος του ψησίματος προσθέτουμε και τυρί μανούρι.

Γλυκό αχλάδι με πετιμέζι

Υλικά:

4 μεγάλα αχλάδια
3 κούπες πετιμέζι
2 κούπες νερό
1 φύλλο δάφνης
4 γαρύφαλλα
1 ξυλαράκι κανέλας
Καϊμάκι για το σερβίρισμα

Εκτέλεση:

Καθαρίζουμε τη φλούδα των αχλαδιών αλλά αφήνουμε το κοτσάνι. Κόβουμε λίγο τη βάση για να σταθεροποιηθούν τα αχλάδια στην κατσαρόλα όπου θα τα τοποθετήσουμε όρθια και αφαιρούμε προσεκτικά τα κουκούτσια. Με ένα μαχαιράκι κάνουμε ελαφρά κάθετες χαρακιές στην επιφάνεια των αχλαδιών.
Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά με το πετιμέζι, το νερό, τη δάφνη, τα γαρύφαλλα και την κανέλα και τα αφήνουμε να πάρουν βράση σε δυνατή φωτιά.
Μόλις αρχίσει να βράζει το περιεχόμενο της κατσαρόλας τοποθετούμε τα αχλάδια και χαμηλώνουμε τη φωτιά.
Κλείνουμε το καπάκι της κατσαρόλας και ψήνουμε το γλυκό για 45 λεπτά της ώρας. Έπειτα ανοίγουμε το καπάκι και βγάζουμε τα αχλάδια σε μια πιατέλα. Δεν σβήνουμε τη φωτιά γιατί θα την δυναμώσουμε μέχρι να πήξει αρκετά το σιρόπι και να αφρίσει.
Σερβίρουμε βάζοντας ένα αχλάδι στο πιάτο, λίγο σιρόπι και καϊμάκι.

Ετυμολογία της λέξης ΄΄πετιμέζι΄΄

Πετιμέζι ονομάζεται το παχύρευστο προϊόν από το μούστο των σταφυλιών μετά από βράσιμο, χωρίς προηγούμενη ζύμωση, το οποίο χρησιμοποιείται από τους Έλληνες και χρησιμοποιήθηκε και από τους αρχαίους Ρωμαίους. Οι Ρωμαίοι το χρησιμοποίησαν στη μαγειρική σε διάφορες εκδόσεις από πετιμέζι με ονομασίες sapa, defrutum και carenum.

Το πετιμέζι παράγεται από το παρατεταμένο βράσιμο μούστου για ώρες, μέχρι να γίνει σκούρο και σιροπιαστό και διατηρείται για μεγάλο χρόνο. Αποτελούσε μια από τις αρχαίες γλυκαντικές ουσίες, μαζί με το μέλι και χρησιμοποιείτο σαν υποκατάστατο της ζάχαρης, όταν η ζάχαρη ήταν πάρα πολύ ακριβή ή για υγιεινή διατροφή. Η γεύση του δεν είναι μόνο γλυκιά, αλλά πολύ πιο σύνθετη, με ελαφρά πικρό υπόβαθρο.

 Η τουρκική του ονομασία είναι Pekmez απ'όπου φαίνεται να προέρχεται και η ελληνική του ονομασία. Η λέξη molasses, μελάσα (δηλ. η ρευστή μάζα που απομένει όταν εξαχθεί η κρυσταλλική ζάχαρη από το εκχύλισμα των ζαχαροτεύτλων είναι η αμερικάνικη εκδοχή της λέξης και η βρετανική είναι treacle. Στα ελληνικά γράφουμε πια τη μελάσα απλοποιημένη, με ένα ΄σ΄. Κακώς δίνουν κάποια λεξικά σκέτο treacle ή molasses για το πετιμέζι, αλλά μπορούμε πιο σωστά να έχουμε διάφορες περιγραφικές φράσεις όπως: grape treacle, grape molasses, (grape) must syrup.

Μπισκότα με πετιμέζι

Υλικά: 

Αλεύρι: 270 γρ.
Αλάτι: 1/3 κουταλάκι τσαγιού
Σόδα: 1 κουταλάκι τσαγιού
Κανέλα: 1 κουταλάκι τσαγιού
Σκόνη τζίντζερ: 1 κουταλάκι τσαγιού
Τριμμένο γαρύφαλλο: 1/2 κουταλάκι τσαγιού
Σε θερμοκρασία δωματίου βούτυρο: 115 γρ.
Καστανή ζάχαρη: 210 γρ.
Ηλιέλαιο: 2 κουταλιές σούπας
Πετιμέζι: 80 ml
Αυγό: 1 μεγάλο
Άσπρη ζάχαρη: 1/2 κούπα (για το πασπάλισμα των μπισκότων)

Εκτέλεση: 

1. Σε μπολ, ανακατεύετε μαζί, το αλεύρι, το αλάτι, τη σόδα, την κανέλα, το τζίντζερ και το γαρύφαλλο.
2. Χτυπάτε μαζί το βούτυρο με την καστανή ζάχαρη, να αφρατέψουν. Προσθέτετε το ηλιέλαιο, το αυγό, το πετιμέζι και χτυπάτε να αναμειχθούν καλά.
3. Προσθέτετε λίγο - λίγο το μείγμα του αλεύρου και χτυπάτε απαλά, να ενσωματωθεί.
4. Σκεπάζετε το μπολ και το βάζετε στο ψυγείο για 2 τουλάχιστον ώρες, να σφίξει το μείγμα.
5. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 190 βαθμούς κελσίου. Στρώνετε 2 μεγάλες λαμαρίνες με λαδόχαρτο ψησίματος.
6. Κάνετε με την ζύμη, 30 μπάλες, 2,5 εκατοστά περίπου διάμετρο. Περνάτε τις μπάλες στην άσπρη ζάχαρη, να τυλιχτούν ολόγυρα και τις βάζετε στις λαμαρίνες σε απόσταση μεταξύ τους, τουλάχιστον 5 εκ. γιατί απλώνουν πολύ.
7. Ψήνετε τα μπισκότα στο φούρνο για 10 περίπου λεπτά. Τα βγάζετε και τα βάζετε σε σχάρα να κρυώσουν. Τα φυλάτε σε αεροστεγές δοχείο.

Χρήσεις του πετιμεζιού

Το πετιμέζι, το αρχαίο αυτό γλυκαντικό που προκύπτει από το βράσιμο του μούστου είναι πλούσιο σε ενέργεια, σίδηρο, ασβέστιο, βιταμίνες και αντιοξειδωτικά. Παραμένει εξαιρετικά υγιεινό διότι δεν περιέχει συντηρητικά και χρωστικές ενώ διατηρείται για πολύ καιρό εκτός ψυγείου έχοντας πάμπολλες θεραπευτικές ιδιότητες. Οι χρήσεις του είναι πολλές:

• Στην μαγειρική σαν κύριο συστατικό σε πολλά παραδοσιακά αλλά και σύγχρονα πιάτα
• Χρησιμοποιείται σαν υποκατάστατο της ζάχαρης στη ζαχαροπλαστική ή αντί άλλου σιροπιού.
• Υποκαθιστά την ζάχαρη στα αφεψήματα.
• Δρα ως συντηρητικό στα γλυκά του κουταλιού.
• Ως σφηνάκι ενεργειακής τόνωσης και ενίσχυσης του ανοσοποιητικού.
• Ως φυσικό συμπλήρωμα διατροφής λόγω της υψηλής του περιεκτικότητας σε βιταμίνες, μέταλλα και αντιοξειδωτικά ιδιαίτερα σε άτομα που πάσχουν από αναιμία.
• Για τον πονεμένο λαιμό.
• Για τα συμπτώματα της ιλαράς.
• Ασπίδα προστασίας για την κατάθλιψη συμβάλλοντας στη ψυχική μας υγεία.
• Έχει αντιγηραντικές και επανορθωτικές ιδιότητες.

Πρέπει στις μέρες μας να διεκδικήσει τη θέση που του ανήκει στην καθημερινή μας διατροφή.

Πετιμέζι, γεύση απ'τα παλιά που πρέπει να ξαναθυμηθούμε

Το πετιμέζι ήταν η βασική γλυκαντική ύλη σε κάθε ελληνικό σπίτι πριν την "έλευση" της λευκής ζάχαρης. Ας το ξαναθυμηθούμε λοιπόν διότι καλό θα ήταν να μην βάζουμε επεξεργασμένα προϊόντα στο σπίτι, ειδικά αν πρόκειται να τα δώσουμε στα παιδιά. Το πετιμέζι είναι ένα 100% φυσικό γλυκαντικό, χωρίς άλλα πρόσθετα που παράγεται από τη συμπύκνωση του μούστου από σταφύλια. Παντρεύει το χρώμα του κρασιού με τη γλυκιά γεύση του μελιού! Συγκεντρώνει τα περισσότερα θεραπευτικά συστατικά του σταφυλιού, καθώς 1 μερος πετιμέζι προέρχεται από 5 μερη χυμού σταφυλιού ή 6 μέρη νωπής ρώγας σταφυλιού.

Πλούσιο σε βιταμίνη Α, βιταμίνη C καθώς και σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, ενώ από μεταλλικά στοιχεία περιέχει ασβέστιο, φώσφορο, κάλιο και σίδηρο. Είναι καλή πηγή υδατανθράκων λόγω των σταφυλοσακχάρων που περιέχει κι έτσι αποτελεί καλή πηγή ενέργειας για τον οργανισμό. Επιπλέον, έχει και αντιοξειδωτική αλλά και αντικαρκινική δράση, λόγω της ρεσβερατρόλης, που βρίσκεται στη φλούδα των σταφυλιών.
Όλοι οι καλοί chef χρησιμοποιούν πετιμέζι στις βινεγκρέτ τους. Ένα μέρος πετιμέζι, ένα λάδι, ένα ξύδι και λίγη μουστάρδα στο μπλέντερ και έχετε μια πεντανόστιμη σάλτσα για τη σαλάτα σας.

Βακαλάος σωτέ με γλυκόξινη σάλτσα από πετιμέζι

 Υλικά:

8 φιλέτα βακαλάου
1 πράσο (το λευκό)
ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
αλάτι, πιπέρι
αλεύρι
3 κ. σούπας πετιμέζι
2 κ. σούπας ξίδι
2 κ. σούπας κρασί κόκκινο
2-3 κλων. άνηθο
2-3 κλων. μαϊντανό

Εκτέλεση:

Καθαρίζουμε, πλένουμε και κόβουμε σε λεπτά μπαστουνάκια, μήκους 3 εκατοστών το πράσο. Ψιλοκόβουμε το μαϊντανό και το πράσο. Αλατοπιπερώνουμε το βακαλάο και τον αλευρώνουμε καλά. Σε ένα τηγάνι βάζουμε 1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο να ζεσταθεί καλά και τηγανίζουμε τα φιλέτα του βακαλάου (δύο κάθε φορά), απ΄όλες τις πλευρές. Αποσύρουμε σε απορροφητικό χαρτί. Πετάμε το μισό λάδι από το τηγάνι και σωτάρουμε τα πράσα. Μόλις πάρουν χρώμα σβήνουμε με το ξίδι και κατόπιν με το κρασί. Αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε τον άνηθο και το μαϊντανό και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε το πετιμέζι, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά ακόμα μέχρι να μελώσει η σάλτσα μας. Ξαναβάζουμε στο τηγάνι τα φιλέτα για να πάρουν γεύση και σερβίρουμε με ρύζι, λαχανικά ή πατάτες τηγανιτές.

Χαλβάς με πετιμέζι

Υλικά:

1 φλιτζάνι σταρένιο (σκληρό) αλεύρι
1 φλιτζάνι πετιμέζι
½ φλιτζάνι λάδι
1 ½ φλιτζάνι νερό
2 κουταλιές ζάχαρη (ανάλογα πόσο γλυκό θέλω το χαλβά και πόσο γλυκό είναι το πετιμέζι)
1 φλιτζάνι χοντροκομμένα καρύδια και σταφίδες
1 ξύλο κανέλα και κανέλα σκόνη

Εκτέλεση:

Ανακατεύω το πετιμέζι με το νερό και τη ζάχαρη, προσθέτω το ξύλο της κανέλας και το βάζω να πάρει μια βράση. Κλείνω τη φωτιά και αφήνω την κατσαρόλα πάνω στο μάτι (ή κάπου σκεπαστό για να μην κρυώσει).
Βάζω το λάδι με το αλεύρι σε μια κατσαρόλα και τ' ανακατεύω καλά να γίνει ένα. Τα βάζω στη φωτιά ενώ ανακατεύω συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα. Το καβουρντίζω σε χαμηλή θερμοκρασία για να πάρει λίγο χρώμα και προσθέτω το σιρόπι σιγά-σιγά, ανακατεύοντας ζωηρά και περιμένοντας ν' απορροφηθεί το πρώτο για να ρίξω το επόμενο. Ανακατεύω με την κουτάλα, μέχρι ν' αρχίσει να πήζει και να ξεκολλάει απ' την κατσαρόλα. Στο τέλος προσθέτω και τα καρύδια με τις σταφίδες και τραβάω την κατσαρόλα από τη φωτιά.
Αφήνω το κατσαρόλι σκεπασμένο για 10 λεπτά με βαμβακερή πετσέτα και βάζω το χαλβά σε φόρμα ή σε ατομικά φορμάκια (7 - 8 μου βγήκανε).
Αν θέλω, πασπαλίζω με κανέλα και βάζω ένα κομματάκι καρύδι από πάνω.

Πετιμεζένια (κουλουράκια με πετιμέζι)

Υλικά:

1 κούπα πετιμέζι
2/3 κούπας ελαιόλαδο
1/3 κούπας νερό
2/3 κούπας ζάχαρη
1 σφηνάκι ρακή ή ούζο
2 κουταλάκια μπέικιν
½ κουταλάκι σόδα
1 κουταλάκι κανέλα
½ κουταλάκι τριμμένο γαρύφαλλο
Περίπου 5 κούπες αλεύρι μαλακό ή για όλες τις χρήσεις

Εκτέλεση:

Βάζουμε σε λεκάνη ζυμώματος το ελαιόλαδο, το πετιμέζι, το νερό, τη ζάχαρη και τα μυρωδικά. Σε μια κούπα αλεύρι ανακατεύουμε το μπέικιν και τη σόδα. Ανακατεύουμε τα υγρά να λιώσει λίγο η ζάχαρη και προσθέτουμε πρώτα την κούπα του αλευριού με τα φουσκωτικά και μετά το υπόλοιπο αλεύρι, μέχρι να έχουμε μια μαλακή ζύμη. Η ζύμη κολλάει κάπως αλλά πρέπει να είμαστε προσεκτικοί στην προσθήκη αλευριού γιατί μετά σφίγγει πολύ. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί για κανένα μισάωρο. Πλάθουμε κουλουράκια στο σχήμα και στο μέγεθος που μας αρέσουν και τα αραδιάζουμε σε ταψί. Τα ψήνουμε με προθερμασμένο στους 170 βαθμούς φούρνο για 20 λεπτά περίπου, μέχρι να πάρουν ένα σκούρο μελί χρώμα. Όταν κρυώσουν σκληραίνουν, οπότε δεν πρέπει να τα ψήσουμε υπερβολικά.

Νέα δεδομένα για το πετιμέζι.

Στο ΦΕΚ 3384/Β/18-12-2012 δημοσιεύτηκε η απόφαση ΑΧΣ 135/2012 «Αντικατάσταση της παραγράφου 2 του άρθρου 66 “Ζαχαρούχες γλυκαντικές ύλες από σταφίδες, χαρούπια ή γάλα” του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών (ΦΕΚ 788/Β/31-12-1987) όπως ισχύει», με την οποία τροποποιείται το σχετικό άρθρο του ΚΤΠ όσον αφορά το πετιμέζι (ή σταφυλόμελι).

Οι τροποποιήσεις στις ισχύουσες προδιαγραφές της εν λόγω γλυκαντικής ύλης, σύμφωνα με τη σχετική απόφαση, είναι οι εξής:
Η ένδειξη του διαθλασίμετρου στους 20 βαθμούς C, κατά την εξέταση του τελικού προϊόντος, δεν πρέπει να είναι κατώτερη από 65%,
Ο αποκτημένος αλκοολικός τίτλος του δεν πρέπει να είναι ανώτερος από 1% vol.,
Αποσύρεται η διάταξη για την απαγόρευση παρουσίας θειώδους οξέος στο εν λόγω προϊόν, και συνεπώς επιτρέπεται, πλέον, η παρουσία θειωδών στο πετιμέζι, σε μέγιστο συνολικό ποσοστό 40 mg/kg (εκφραζόμενο σε διοξείδιο του θείου), σύμφωνα με την ισχύουσα ενωσιακή νομοθεσία για τα πρόσθετα τροφίμων [ΚΑΝ(ΕΚ) 1333/2008, παράρτημα ΙΙ, μέρος Ε, κατηγορία 11.2: άλλα σάκχαρα και σιρόπια]. Επιπλέον υπενθυμίζεται ότι το πετιμέζι δεν επιτρέπεται να χρησιμοποιείται, με οποιονδήποτε τρόπο, στον οινικό τομέα

Kεϊκ με πετιμέζι, σταφίδες και σουσάμι

Υλικά:

αλεύρι για όλες τις χρήσεις 4 κούπες
μπέικιν πάουντερ 3 κ.γ.
σόδα 2 κ.γ.
ζάχαρη καστανή 1/2 κούπα
πετιμέζι 1 κούπα
χυμό πορτοκάλι 1 κούπα
ξύσμα απο 1 πορτοκάλι
ελαιόλαδο 1 κούπα
σταφίδες 1/2 κούπα
κονιάκ 1 σφηνάκι
κανέλλα
μοσχοκάρυδο
σουσάμι

Εκτέλεση:

Βάλτε στο μπολ του μίξερ, το πετιμέζι τον χυμο πορτοκαλιού και το ελαιόλαδο. Χτυπήστε να ανακατευτούν καλά. Ρίξτε την ζάχαρη, το μπέικιν, την σοδα, το ξύσμα και τα μυρωδικά. Ανακατέψτε και βάλτε λίγο λίγο το αλεύρι. Περιχύστε τις σταφίδες με το κονιάκ και βάλτε τις στο μείγμα, ανακατεύοντας με ένα κουτάλι. Βάλτε το μείγμα του κείκ σε βουτυρωμένη και αλευρωμένη στρογγυλή φόρμα ή ταψακι. Ψήστε στους 180 C για 40-50 λεπτά. Αφήστε να κρυώσει και ξεφορμάρετε.

Γλυκιά γεύση χωρίς ζάχαρη

Οι άνθρωποι στην πλειοψηφία τους έχουν μια φυσική έλξη προς τη γλυκιά γεύση. Η γεύση του γλυκού υποσυνείδητα συνδέεται με το μητρικό γάλα και μας ξυπνάει αισθήματα σιγουριάς, ασφάλειας και ευχαρίστησης. Όμως η ζάχαρη, το βασικό γλυκαντικό της εποχής μας έχει κατηγορηθεί από τους ειδικούς για σωρεία αρνητικών επιδράσεων στον ανθρώπινο οργανισμό. Η υπερκατανάλωσή της οδηγεί σε παχυσαρκία, διαβήτη, καρδιοπάθειες, τερηδόνα και εγκεφαλικά. Επίσης σχετίζεται με την αύξηση των τριγλυκεριδίων και τη μείωση της καλής χοληστερόλης. Έρευνες έχουν δείξει ότι είναι εθιστική και ότι οι γενιές που μεγαλώνουν εθισμένες στη ζάχαρη αντιμετωπίζουν ήδη προβλήματα παχυσαρκίας και μελλοντικά αυξημένα ποσοστά καρδιοπαθειών και διαβήτη.

Το πετιμέζι είναι ένα άριστο υποκατάστατο της ζάχαρης που φτιάχνεται βράζοντας και ξαφρίζοντας τον μούστο των σταφυλιών πριν αρχίσει η διαδικασία της ζύμωσης. Το πετιμέζι έχει πολλές χρήσεις στην μαγειρική και την ζαχαροπλαστική και στις μέρες μας το αρχαίο αυτό γλυκαντικό ζει τη δική του αναγέννηση. Γκουρμέ και ΄΄ψαγμένα΄΄ πιάτα συμπεριλαμβάνουν το πετιμέζι στα συστατικά τους. Πλέον το φυσικό αυτό γλυκαντικό έχει ξεφύγει από τα στενά όρια της ζαχαρπλαστικής και προστίθεται σε κρέατα, ψάρια, λαχανικά, σάλτσες ή συνοδεύει τηγανίτες, παγωτό ή γιαούρτι. 

Το πετιμέζι είναι πλούσιο σε βιταμίνη Α, βιταμίνη C καθώς και σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, ενώ από μεταλλικά στοιχεία περιέχει ασβέστιο, φώσφορο, κάλιο και σίδηρο. Είναι καλή πηγή υδατανθράκων λόγω των σταφυλοσακχάρων που περιέχει κι έτσι αποτελεί καλή πηγή ενέργειας για τον οργανισμό. Επιπλέον, έχει και αντιοξειδωτική αλλά και αντικαρκινική δράση, λόγω της ρεσβερατρόλης, που βρίσκεται στη φλούδα των σταφυλιών.

Ψητές πατάτες με πορτοκάλι και πετιμέζι

Υλικά:

2 κιλά πατάτες
1/2 κούπα λάδι και 2 κουταλιές φρέσκο βούτυρο
1 κούπα χυμό πορτοκάλι (ή ανάμικτο με μανταρίνι)
3 κ.σ. πετιμέζι,
Ξύσμα ποτοκαλιού
Χοντρό αλάτι

Εκτέλεση:

Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε σε ό,τι σχήμα θέλουμε.
Τι βάζουμε σε κρύο αλατισμένο νερό να βράσουν ίσα να μπορούμε να τις τρυπήσουμε με το πιρούνι και να είναι λίγο μαλακές. Τις σουρώνουμε και τις αφήνουμε να κρυώσουν.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς στις αντιστάσεις πάνω-κάτω.
Βάζουμε τις πατάτες στο ταψί και τις ανακατεύουμε με το λάδι, το βούτυρο και το χυμό πορτοκαλιού.
Ψήνουμε τις πατάτες μέχρι να ροδίσουν, περίπου 35-50 λεπτά ανάλογα το μέγεθος και την ποικιλία πατάτας. Κάθε 15 λεπτά ανακατεύουμε τις πατάτες. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε κι άλλο χυμό.
Όταν είναι έτοιμες, βγάζουμε από το φούρνο, προσθέτουμε λίγο χοντρό αλάτι, πασπαλίζουμε με το ξύσμα πορτοκαλιού και περιχύνουμε με το πετιμέζι.
Κουνάμε προσεκτικά το ταψί να ανακατευτούν και σερβίρουμε.

Η ιπποκράτεια δίαιτα περιελάμβανε και πετιμέζι

Τον 4ο π.Χ. αιώνα ο Ιπποκράτης δίδασκε μέσα απ’ τον πασίγνωστο αφορισμό του ότι: «Φάρμακό σας ας γίνει η τροφή σας και η τροφή σας ας γίνει φάρμακό σας.» Μετά από χίλια επτακόσια περίπου χρόνια σιγής αρκετοί σύγχρονοι επιστημονικοί φορείς του πλανήτη μας ύστερα από σχετικές μελέτες και πειραματισμούς αναγνώρισαν πρόσφατα, ότι ο Κώος ιατροφιλόσοφος είχε δίκιο. Στην Ιπποκράτεια δίαιτα φαίνεται η διατροφική αξία από αρκετές άγνωστες, παρεξηγημένες και ξεχασμένες κατηγορίες τροφών, εκείνες, που σύμφωνα με τις έρευνες των αρχαίων θεραπευτών και των συγχρόνων επιστημονικών κέντρων, μπορούν να δώσουν στον άνθρωπο την υγεία και την μακροζωία. 

Οι περισσότεροι άνθρωποι έχουμε ανάγκη από την παροχή γλυκού στην διατροφή μας. Όμως όλοι ξέρουμε ότι οι χημικά επεξεργασμένες γλυκαντικές ουσίες όπως η λευκή ζάχαρη, η γλυκόζη, η φρουκτόζη, η ασπαρτάμη και άλλες μας παχαίνουν και καταστρέφουν σταδιακά την υγεία μας. Όμως οι περισσότεροι δεν ξέρουμε ότι η μαύρη ζάχαρη, η μαύρη μελάσα, το σιρόπι αλόης, το πετιμέζι, η σταφιδίνη, το αγνό μέλι, το σιρόπι σφενδάμου και μερικές ακόμη φυσικές ακατέργαστες γλυκαντικές ουσίες, εκτός του ότι δεν παχαίνουν, όταν καταναλώνονται σε μικρές ποσότητες, μπορούν να θρέψουν και να θεραπεύσουν τον οργανισμό μας. Οι φυσικές αυτές ουσίες είναι πολύ πλούσιες σε βιταμίνες, ιχνοστοιχεία και μεταλλικά άλατα. Περιέχουν  ασβέστιο, σίδηρο, χαλκό και κάλιο, τις αντιοξειδωτικές βιταμίνες A, C, Ε και όλες απ’ το σύμπλεγμα Β (εκτός της θειμίνης). Μπορούμε με μέτρο να χρησιμοποιούμε τις γλυκές αυτές φυσικές ουσίες σε γλυκές πίττες ολικής αλέσεως (κέικ), στο μούσλι, στα ροφήματά μας η όπου αλλού θέλουμε.

Φιλέτο κοτόπουλο με πετιμέζι, σουσάμι και κολοκυθάκια

Υλικά:

2 φιλέτα από στήθος κοτόπουλου, σε λεπτές λωρίδες ή σε μπουκιές
1 κ.σ. πάπρικα καπνιστή, γλυκιά
1 κ.κ. κύμινο
3 κ.σ. πετιμέζι
3 κ.σ. ξύδι
3-4 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο
1-2 σκελίδες σκόρδου, πολτοποιημένες (προαιρετικά)
1 κιλό μικρά, τρυφερά κολοκυθάκια, πλυμένα και καθαρισμένα
1 κ.σ. σουσάμι
½ φλ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο
χυμός από 1 λεμόνι και ελαιόλαδο για το σερβίρισμα
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση:

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε καλά τα μπαχαρικά με το πετιμέζι, το ξύδι, το ελαιόλαδο και το σκόρδο. Προσθέτουμε τα κομμάτια κοτόπουλου, ανακατεύουμε καλά και τα αφήνουμε στην άκρη. Σε κατσαρόλα με νερό που βράζει ρίχνουμε τα κολοκυθάκια και τα βράζουμε για 10 λεπτά. Κατόπιν τα αδειάζουμε σε σουρωτήρι και τα περιχύνουμε με κρύο νερό για να διατηρήσουν το χρώμα και τη ζωντάνια τους. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, περνάμε για λίγα δευτερόλεπτα το σουσάμι ίσα να πάρει χρώμα. Το αδειάζουμε σε ένα μπολάκι και ρίχνουμε στο τηγάνι τα φιλέτα με τα υγρά του μπολ. Με μία ξύλινη σπάτουλα ανακατεύουμε συχνά ώστε να ψηθούν από όλες τις πλευρές, για περίπου 10-12 λεπτά. Πασπαλίζουμε με το σουσάμι και τον μαϊντανό, ανακατεύουμε και σερβίρουμε προσθέτοντας στο πλάι τα κολοκυθάκια με ελαιόλαδο, λεμόνι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Έλλειψη σιδήρου στα παιδιά

Ο σίδηρος είναι απαραίτητος για τη διατήρηση επαρκούς αριθμού ερυθρών αιμοσφαιρίων που φέρουν οξυγόνο. Αυτά τα ερυθρά αιμοσφαίρια είναι απαραίτητα για την ανάπτυξη του εγκεφάλου. Εάν ένα παιδί δε λαμβάνει επαρκή ποσότητα σιδήρου για ένα παρατεταμένο χρονικό διάστημα, μπορεί να εκδηλώσει σιδηροπενική αναιμία, μια παθολογική κατάσταση που περιορίζει την ικανότητα του αίματος να μεταφέρει οξυγόνο. Αυτό μπορεί να επηρεάσει την ανάπτυξη του εγκεφάλου, και κατά συνέπεια τις ικανότητες κίνησης και τις μαθησιακές ικανότητες του παιδιού. Μελέτες δείχνουν ότι η έλλειψη σιδήρου είναι αρκετά συνηθισμένη στα παιδιά. Μάλιστα, η συχνότητα εμφάνισης έλλειψης σιδήρου κορυφώνεται κατά τη διάρκεια του δεύτερου έτους της ζωής. Τα παιδιά που έχουν έλλειψη σιδήρου μπορεί να έχουν μειωμένη όρεξη, να είναι ευερέθιστα, ιδιότροπα και απρόσεκτα, να επιτυγχάνουν πιο αργά τα ορόσημα ανάπτυξης, να τρώνε ασυνήθιστα πράγματα όπως πάγο, χώμα, λάσπη και κόλλα, να έχουν μια ελαφριά χλωμάδα στο δέρμα τους, να είναι ευερέθιστα, κάπως αδύναμα και να κουράζονται εύκολα ή να έχουν δύσπνοια, ταχυπαλμία και πρησμένα χέρια και πόδια.
Το πετιμέζι είναι μια εξαιρετική πηγή τρισθενούς σιδήρου. Αυτό σημαίνει ότι για να απορροφηθεί καλύτερα πρέπει να το συνδυάσουμε με τροφές πλούσιες σε βιταμίνη C. Το πετιμέζι μπορεί να συνδυαστεί με οποιοδήποτε γεύμα της ημέρας προσφέροντάς μας τον σίδηρο που είναι τόσο απαραίτητος για την ανάπτυξη των παιδιών