Σταφύλι, μούστος, πετιμέζι. Διατροφικά διαμάντια

Μην σας τρομάζει η σκέψη να φιάξετε τον δικό σας μούστο αλλά και το δικό σας πετιμέζι. Η διαδικασία δεν είναι τόσο δύσκολη όσο πιστεύετε.
Ας δούμε τι είναι ο μούστος, τι είναι το πετιμέζι και πώς γίνονται.

Μούστος
Είναι ο χυμός από το στύψιμο και το λιώσιμο των σταφυλιών. Για να τον φτιάξουμε πρέπει να ακολουθήσουμε την εξής διαδικασία: παίρνουμε ώριμα και γερά σταφύλια (χωρίς φυτοφάρμακα θα ήταν το ιδανικότερο), τα πλένουμε, τα στραγγίζουμε και τα σκουπίζουμε. Παίρνουμε μια σήτα ψιλή την οποία τοποθετούμε σε μια λεκάνη, ρίχνουμε μέσα τα σταφύλια και με τα χέρια μας πιέζουμε τις ρόγες συνθλίβοντας τις ώστε να βγάλουν όλο τους τον χυμό. Εναλλακτικά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και το μπλέντερ και να σουρώσουμε μετά. Αυτό που θα πάρουμε (χωρίς κουκούτσια, κοτσάνια, φλούδες) είναι ο μούστος.
Εάν πρόκειται να φτιάξουμε μουστοκούλουρα ή μουσταλευριά με το μούστο μας άμεσα, μπορούμε να το κάνουμε χρησιμοποιώντας τον μούστο μας ως έχει, αρκεί φυσικά να τον έχουμε σουρώσει καλά. Όμως αν θέλουμε να τον κρατήσουμε για αργότερα, πρέπει να τον βράσουμε, μια διαδικασία που λέγεται αλλιώς “καθάρισμα” ή “κόψιμο” του μούστου. Με τη διαδικασία αυτή σταματάει η δράση του ζυμομύκητα που θα κάνει τον μούστο μας κρασί και θα μπορούμε να τον κρατήσουμε για καιρό.

Πώς φτιάχνουμε “κομμένο” μούστο:

Παίρνουμε τον φρέσκο μούστο και τον βάζουμε σε κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά μαζί με καθαρή στάχτη, στάχτη δηλαδή από ξύλα (που είναι καθαρά, δεν είναι επεξεργασμένα, δεν έχουν λίπη, βερνίκια κλπ). Υπολογίζουμε περίπου μια κ.σ. για κάθε λίτρο μούστου. Βάζουμε τη στάχτη σε τουλπάνι, το δένουμε και το βάζουμε στην κατσαρόλα. Κάποιοι βάζουν αντί για τη στάχτη (ή μαζί με τη στάχτη) μια φέτα ψωμί δεμένη σε τουλπάνι. Καθώς ο μούστος βράζει, αφρίζει με τη βοήθεια της στάχτης (ή/και του ψωμιού), όλα τα «σκουπιδάκια» μαζεύονται στην επιφάνεια και έτσι μπορούμε εύκολα να τα μαζέψουμε με μια τρυπητή κουτάλα. Όσο υπάρχει αφρός συνεχίζουμε αυτή τη διαδικασία του ξαφρίσματος. Στη συνέχεια αποσύρουμε τη κατσαρόλα μας από τη φωτιά, αφαιρούμε το τουλπάνι και αφήνουμε το μούστο μας να κατασταλάξει για 4 – 12 ώρες. Μετά περνάμε το μούστο ξανά από λεπτή σήτα στρωμένη με διπλό τουλπάνι.

Ο μούστος μας είναι έτοιμος. Τον βάζουμε σε γυάλινα μπουκάλια και τον διατηρούμε στο ψυγείο ή στην κατάψυξη για ένα χρόνο.

Πετιμέζι
Είναι το πυκνόρρευστο σιρόπι που παίρνουμε εάν βράσουμε το μούστο μας για πολύ ώρα.
Βάζουμε τον μούστο μας στην κατσαρόλα και τον βράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μείνει περίπου το 1/4 της αρχικής ποσότητας. Θα δούμε πως το υγρό στην κατσαρόλα έχει πάρει ένα σκούρο χρώμα και έχει πήξει. Θα μοιάζει δηλαδή με ρευστό μέλι.

Αφού δούμε ότι είναι έτοιμο το κατεβάζουμε από την φωτιά και αφού κρυώσει εντελώς το βάζουμε σε αποστειρωμένα μπουκάλια. Το πετιμέζι διατηρείται εκτός ψυγείου για χρόνια. Μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε για να φτιάξουμε μουστοκούλουρα, μουσταλευριά, μουστόπιτες κλπ, αλλά μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε και ως έχει, σαν σιρόπι πάνω σε τηγανίτες και βάφλες, σε διάφορα dressings και βαλσάμικες σάλτσες, σε μαρινάδες κρεάτων και ψαρικών, σκέτο πάνω σε ψωμάκι, να το βάλουμε αντί ζάχαρης ή άλλου γλυκαντικού (σε μαρμελάδες, ροφήματα, στο σπιτικό ψωμί αλλά και αλλού).
Εκτός της χρήσης του στην κουζίνα μας να ξέρετε πως είναι άριστη πηγή σιδήρου και βοηθάει στο να καταπραΐνει τον λαιμό.

Μελιτζάνες φούρνου με φέτα και πετιμέζι

Υλικά:

8 μελιτζάνες
150γρ. ελαιόλαδο εξτρα παρθένο
80γρ. κόκκινο κρασί
6 ντομάτες (ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες)
2 μεγάλα κρεμμύδια (κομμένα σε φέτες)
3 σκελίδες σκόρδο (κομμένες σε φέτες)
1κ.σ πάστα λιαστής ντομάτας
αλάτι
πιπέρι μαύρο τριμμένο
2κ.σ μαϊντανός
2κ.σ βασιλικός
1κ.σ γλυκάνισο (σπασμένο)
300γρ. φέτα (τρίμματα)
8κ.σ πετιμέζι
1κ.γ ζάχαρη

Εκτέλεση:

Ετοιμάστε τις μελιτζάνες. Κόψτε το κοτσάνι από τις μελτζάνες και στη συνέχεια κόψτε κατά μήκος μια λεπτή στρώση από την μελιτζάνα σαν να ήταν καπάκι. Αλατίστε τις μελιτζάνες και αφήστε τις στο σουρωτήρι για 30 λεπτά να ξεπικρίσουν. Στη συνέχεια στρώστε τις μέσα σε ένα ταψί με λαδόκολα, χαράκτε τις στην σάρκα τους, πασπαλίστε με αλάτι, πιπέρι, περιχύστε με λίγο από το ελαιόλαδο και ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200C για 30 λεπτά περίπου, μέχρι να μαλακώσουν αρκετά. Βγάλτε τις από τον φούρνο και αφήστε τις λίγο να κρυώσουν.
Ετοιμάστε την σάλτσα ντομάτας. Ζεσταίνετε σε μια κατσαρόλα το υπόλοιπο ελαιόλαδο και στη συνέχεια προσθέστε το γλυκάνισο, το κρεμμύδι και το σκόρδο. Σοτάρετε για για 5-6 λεπτά, μέχρι να μαραθούν και να πάρουν χρώμα. Σβήστε με το κρασί και αφήστε το να εξατμιστεί για 1 λεπτό. Προσθέστε τις ντομάτες, αλάτι, πιπέρι, τη ζάχαρη, τον βασιλικό, τον μαϊντανό, την πάστα λιαστής ντομάτας και 1/2 ποτήρι νερό και αφήστε τα να μαγειρευτούν για 20 λεπτά μέχρι να σωθούν τα υγρά και να δέσει η σάλτσα.
Μόλις κρυώσουν λίγο οι μελιτζάνες, πιέστε ελαφρά την σάρκα τους για να κάνετε κενό και να μπορείτε να τις γεμίσετε. Γεμίστε τις μελιτζάνες με την σάλτσα ντομάτας και στη συνέχεια πασπαλίστε τις από πάνω με την φέτα. Περιχύστε τις μελιτζάνες με το πετιμέζι και ψήστε τις σε προθερμασμένο φούρνο στους 200C για 15-20 λεπτά, μέχρι να λιώσει η φέτα και να πάρει λίγο χρώμα.
Βγάλτε τις μελιτζάνες από τον φούρνο, αφήστε τις να κρυώσουν για 10 λεπτά και σερβίρετε.

Πετιμέζι, ένας θησαυρός της φύσης

Το πετιμέζι ήταν η βασική γλυκαντική ύλη σε κάθε ελληνικό σπίτι πριν την "έλευση" της λευκής ζάχαρης. Ας το ξαναθυμηθούμε λοιπόν διότι καλό θα ήταν να μην βάζουμε επεξεργασμένα προϊόντα στο σπίτι, ειδικά αν πρόκειται να τα δώσουμε στα παιδιά. Το πετιμέζι είναι ένα 100% φυσικό γλυκαντικό, χωρίς άλλα πρόσθετα που παράγεται από τη συμπύκνωση του μούστου από σταφύλια. Παντρεύει το χρώμα του κρασιού με τη γλυκιά γεύση του μελιού!
Έχει εξαιρετικό άρωμα, γεύση, υφή και πολλά θρεπτικά συστατικά!

Προϊόν υψηλής διατροφικής αξίας πλούσιο σε ενέργεια, βιταμίνες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία. 

Η υψηλή περιεκτικότητά του σε σίδηρο το καθιστά άριστο συμπλήρωμα για την αναιμία!

Συγκεντρώνει τα περισσότερα θεραπευτικά συστατικά του σταφυλιού και έχει αντιβιοτικές και θεραπευτικές ιδιότητες.

Όλοι οι καλοί chef της Αθήνας χρησιμοποιούν πετιμέζι στις βινεγκρέτ τους. Ένα μέρος πετιμέζι, ένα λάδι, ένα ξύδι και λίγη μουστάρδα στο μπλέντερ και έχετε μια πεντανόστιμη σάλτσα για τη σαλάτα σας.

Το πετιμέζι θα πρέπει να είναι πολύ υψηλά στις καθημερινές διατροφικές μας συνήθειες, γιατί το εξαιρετικό αυτό γλυκαντικό εκτός από νοστιμιά και άρωμα προσφέρει σε μεγάλο βαθμό υγεία και ευεξία.

Κουλουράκια τσίπουρου με πετιμέζι

Υλικά:

για 30 κομμάτια
2 φλιτζ. ελαιόλαδο
2 φλιτζ. πετιμέζι
1 κ.κ. κανέλλα
1 κ.κ. ζάχαρη
1 σφηνάκι τσίπουρο μαστίχα κοπανισμένη
1 πορτοκάλι (χυμό και ξύσμα)
2 κ.κ. σόδα
3 φλιτζ. αλεύρι (περίπου)
άχνη ζάχαρη

Εκτέλεση:

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180οC. Βράζουμε σε 1 φλιτζάνι νερό και σε χαμηλή φωτιά την κανέλλα με τη ζάχαρη για 5 λεπτά. Ανακατεύουμε ώσπου να λιώσει καλά η ζάχαρη και αφήνουμε το κανελλόνερο στην άκρη. Χτυπάμε στο μίξερ, σε χαμηλή ταχύτητα, το πετιμέζι με το λάδι. Προσθέτουμε το κανελόνερο, το τσίπουρο, τη μαστίχα, τον χυμό πορτοκαλιού και το ξύσμα. Κοσκινίζουμε το αλεύρι με τη σόδα και τα προσθέτουμε στο μείγμα. Ανακατεύουμε ελαφρά με σπάτουλα ώσπου να γίνει μια ζύμη μαλακή και ομοιογενής. Στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί σε ένα ταψί. Πλάθουμε μπαστουνάκια και σχηματίζουμε στρογγυλά κουλουράκια διαμέτρου 3 εκ. Τοποθετούμε στο ταψί και ψήνουμε για 8-10 λεπτά ώσπου να ροδίσουν ελαφρά. Αφού κρυώσουν τα πασπαλίζουμε με ελάχιστη άχνη ζάχαρη.
• Για πιο εντυπωσιακή εμφάνιση και γεύση, προτού τα βάλουμε στον φούρνο, μπήγουμε στη ζύμη ασπρισμένα αμύγδαλα κομμένα σε μπαστoυνάκια.
• Το κανελλόνερο χρησιμοποιείται σε διάφορα κέικ, τσουρέκια, κουλουράκια ή μάφινς, αρκεί να υπολογίζουμε κάθε φορά την ποσότητα των υγρών και να προσθέτουμε ανάλογα το αλεύρι.

Βουτήματα πετιμεζιού

Υλικά:

1 κούπα ελαιόλαδο
1 κούπα πετιμέζι
2/3 κούπας χυμό πορτοκαλιού
1/3 κούπας ρακή ή κονιάκ (ή έστω κρασί…)
1,5 κούπα αλεύρι ολικής άλεσης
2,5-3 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κουταλάκι γλυκού μπέικιν
1 κουταλάκι γλυκού σόδα
1 κουταλάκι κανέλα σκόνη
½ κουταλάκι γαρύφαλλο σκόνη
½ κούπα χοντροτριμμένα αμύγδαλα ή φουντούκια ή καρύδια
Και λίγους ακόμη ξηρούς καρπούς για το γαρνίρισμα

Εκτέλεση:

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη 1,5 κούπα αλεύρι ολικής με 2 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις και το μπέικιν (αφήνουμε μια κούπα αλεύρι για όλες τις χρήσεις στην άκρη γιατί μπορεί να μη χρειαστεί όλο).
Σε λεκάνη ανάμειξης βάζουμε το ελαιόλαδο και το πετιμέζι και ανακατεύουμε ελαφρά με ένα κουτάλι.
Μετράμε 2/3 της κούπας χυμό πορτοκαλιού (προέκυψε από 2 μέτρια καλοκαιρινά πορτοκάλια) και απογεμίζουμε την κούπα με το ποτό που θα επιλέξουμε.
Διαλύουμε την σόδα στο μείγμα και το προσθέτουμε στη λεκάνη.
Προσθέτουμε την κανέλα , το μείγμα των αλευριών και τα ξηροκάρπια και ανακατεύουμε.
Προσθέτουμε ακόμη τόσο αλεύρι ώστε το μείγμα μας να μη πέφτει από το κουτάλι αλλά να μη πλάθετε με το χέρι. Αφήνουμε να ξεκουραστεί κανένα μισάωρο .
Στρώνουμε με χαρτί ψησίματος το λαμαρινάκι του φούρνου και τον ανάβουμε στους 180 βαθμούς.
Με ένα κουταλάκι του γλυκού βγάζουμε κουταλιές από το μείγμα στο ταψί μας.
Πασπαλίζουμε με λίγο τριμμένο φουντούκι ή αμύγδαλο φιλέ και ψήνουμε τα βουτήματά μας στη μεσαία σχάρα στον προθερμασμένο φούρνο μας για 25-30 λεπτά.
Γίνονται περίπου 60 μαλακά βουτήματα.
Αφού κρυώσουν τα διατηρούμε σε μπολ που σκεπάζει ή σε μπισκοτιέρα.

Πώς το πετιμέζι έγινε επίκαιρο;

Το πετιμέζι τα τελευταία χρόνια έχει κάνει μια δυναμική επιστροφή στο διατροφολόγιό μας και αυτό δεν πρέπει να μας προξενεί καμία εντύπωση γιατί είναι ένα προϊόν υψηλής διατροφικής αξίας που η καταναλωσή του μόνο θετικά μπορεί να λειτουργήσει όσον αφορά την ανθρώπινη υγεία και ευεξία. 

Οι λόγοι αυτής της επιστροφής είναι αρκετοί και σίγουρα όχι ευκαταφρόνητοι.

Το πετιμέζι έχει μια ιδιαίτερη γεύση που ταιριάζει κυριολεκτικά με οτιδήποτε τρώγεται. Συνδυάζεται με ροφήματα, γλυκά, κρεατικά, θαλασσινά, ζυμαρικά και η χρήση του στην κουζίνα τελειώνει εκεί που τελειώνουν οι εμπνεύσεις των σεφ που το χρησιμοποιούν όλο και πιο συχνά στις δημιουργίες τους.

Η στροφή που παρατηρείται, τα τελευταία χρόνια, σε μια πιο ποιοτική διατροφή έβαλαν το πετιμέζι στη καθημερινότητά μας καθώς είναι πλούσιο σε βιταμίνες, μέταλλα και αντιοξειδωτικά. Είναι ένα άριστο υποκατάστατο της ζάχαρης που η υπερκατανάλωση της στις μέρες μας, τόσο κακό προκαλεί.

Είναι μια άριστη πηγή ενέργειας που τόσο απαραίτητη είναι στο σύγχρονο τρόπο ζωής. Μας δίνει σωματική και ψυχική ενέργεια να αντιμετωπίσουμε τις αντιξοότητες της καθημερινότητας.

Αποτελεί ένα φυσικό και άριστο συμπλήρωμα διατροφής για ορισμένες ελλείψεις όπως σίδηρο, ασβέστιο, βιταμίνη Β κ.α. , εξαιρετικό σε περίπτωση εγκυμοσύνης, ενώ είναι 100% φυσικό προϊόν. Ενισχύει το ανοσοποιητικό αλλά και την καλή διάθεση.

Λόγοι υγείας λοιπόν, υψηλής διατροφικής αξίας αλλά και ιδιαίτερης γεύσης έχουν κάνει το πετιμέζι ξανά επίκαιρο, όπως θα έπρεπε να είναι πάντα. 

Xοιρινό με βερίκοκα και πετιμέζι

Υλικά:

800 γρ. χοιρινό
1 ξερό κρεμμύδι, τριμένο
το λευκό και τρυφερό πράσινο μέρος από 2 πράσα, ψιλοκομμένα
1 κουτ. σούπας κόκκινο γλυκό πιπέρι

1/2 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο, τριμμένο
1/2 κουτ. γλυκού γαρίφαλο σε σκόνη
1 ξυλάκι κανέλα (προαιρετικά)

1 κουτ. σούπας σπόρους μουστάρδας ή μουστάρδα
70 ml ελαιόλαδο
16 ξερά βερίκοκα
16 κάστανα, βρασμένα και καθαρισμένα
8 κουτ. σούπας πετιμέζι
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
 

Εκτέλεση:

Κόβουμε, πλένουμε και αλατοπιπερώνουμε το κρέας. Το βάζουμε σε σουρωτήρι να στραγγίξει και το αφήνουμε για περίπου 1 ώρα.
Σε ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρέας για περίπου 4 – 5 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να αλλάξει χρώμα. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, τα πράσα και συνεχίζουμε το ανακάτεμα για άλλα 3 – 4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά. Ρίχνουμε όλα τα μυρωδικά, ανακατεύουμε, προσθέτουμε το πετιμέζι και όσο νερό χρειάζεται για να σκεπάσει τα υλικά. Το αφήνουμε να μαγειρευτεί σκεπασμένο, για περίπου 40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το κρέας.
Ρίχνουμε τα βερίκοκα, τα κάστανα, αλατοπιπερώνουμε και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για περίπου άλλα 5 – 10 λεπτά, μέχρι να μην έχει περίσσια υγρά. Σείουμε κάθε τόσο την κατσαρόλα για να μην κολλήσει. Ανάλογα με το πόσο τρυφερό είναι το κρέας, θα χρειαστεί συνολικά 1 ώρα μαγείρεμα.

Συμβουλές
Αντί για χοιρινό, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε γαλοπούλα· το στήθος προσφέρεται για αυτό το μαγείρεμα.
Κόψτε το χοιρινό σε κομμάτια για να μαγειρευτεί γρηγορότερα αλλά και να νοστιμίσει με τη σάλτσα.