Σταφύλι, μούστος, πετιμέζι. Διατροφικά διαμάντια

Μην σας τρομάζει η σκέψη να φιάξετε τον δικό σας μούστο αλλά και το δικό σας πετιμέζι. Η διαδικασία δεν είναι τόσο δύσκολη όσο πιστεύετε.
Ας δούμε τι είναι ο μούστος, τι είναι το πετιμέζι και πώς γίνονται.

Μούστος
Είναι ο χυμός από το στύψιμο και το λιώσιμο των σταφυλιών. Για να τον φτιάξουμε πρέπει να ακολουθήσουμε την εξής διαδικασία: παίρνουμε ώριμα και γερά σταφύλια (χωρίς φυτοφάρμακα θα ήταν το ιδανικότερο), τα πλένουμε, τα στραγγίζουμε και τα σκουπίζουμε. Παίρνουμε μια σήτα ψιλή την οποία τοποθετούμε σε μια λεκάνη, ρίχνουμε μέσα τα σταφύλια και με τα χέρια μας πιέζουμε τις ρόγες συνθλίβοντας τις ώστε να βγάλουν όλο τους τον χυμό. Εναλλακτικά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και το μπλέντερ και να σουρώσουμε μετά. Αυτό που θα πάρουμε (χωρίς κουκούτσια, κοτσάνια, φλούδες) είναι ο μούστος.
Εάν πρόκειται να φτιάξουμε μουστοκούλουρα ή μουσταλευριά με το μούστο μας άμεσα, μπορούμε να το κάνουμε χρησιμοποιώντας τον μούστο μας ως έχει, αρκεί φυσικά να τον έχουμε σουρώσει καλά. Όμως αν θέλουμε να τον κρατήσουμε για αργότερα, πρέπει να τον βράσουμε, μια διαδικασία που λέγεται αλλιώς “καθάρισμα” ή “κόψιμο” του μούστου. Με τη διαδικασία αυτή σταματάει η δράση του ζυμομύκητα που θα κάνει τον μούστο μας κρασί και θα μπορούμε να τον κρατήσουμε για καιρό.

Πώς φτιάχνουμε “κομμένο” μούστο:

Παίρνουμε τον φρέσκο μούστο και τον βάζουμε σε κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά μαζί με καθαρή στάχτη, στάχτη δηλαδή από ξύλα (που είναι καθαρά, δεν είναι επεξεργασμένα, δεν έχουν λίπη, βερνίκια κλπ). Υπολογίζουμε περίπου μια κ.σ. για κάθε λίτρο μούστου. Βάζουμε τη στάχτη σε τουλπάνι, το δένουμε και το βάζουμε στην κατσαρόλα. Κάποιοι βάζουν αντί για τη στάχτη (ή μαζί με τη στάχτη) μια φέτα ψωμί δεμένη σε τουλπάνι. Καθώς ο μούστος βράζει, αφρίζει με τη βοήθεια της στάχτης (ή/και του ψωμιού), όλα τα «σκουπιδάκια» μαζεύονται στην επιφάνεια και έτσι μπορούμε εύκολα να τα μαζέψουμε με μια τρυπητή κουτάλα. Όσο υπάρχει αφρός συνεχίζουμε αυτή τη διαδικασία του ξαφρίσματος. Στη συνέχεια αποσύρουμε τη κατσαρόλα μας από τη φωτιά, αφαιρούμε το τουλπάνι και αφήνουμε το μούστο μας να κατασταλάξει για 4 – 12 ώρες. Μετά περνάμε το μούστο ξανά από λεπτή σήτα στρωμένη με διπλό τουλπάνι.

Ο μούστος μας είναι έτοιμος. Τον βάζουμε σε γυάλινα μπουκάλια και τον διατηρούμε στο ψυγείο ή στην κατάψυξη για ένα χρόνο.

Πετιμέζι
Είναι το πυκνόρρευστο σιρόπι που παίρνουμε εάν βράσουμε το μούστο μας για πολύ ώρα.
Βάζουμε τον μούστο μας στην κατσαρόλα και τον βράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μείνει περίπου το 1/4 της αρχικής ποσότητας. Θα δούμε πως το υγρό στην κατσαρόλα έχει πάρει ένα σκούρο χρώμα και έχει πήξει. Θα μοιάζει δηλαδή με ρευστό μέλι.

Αφού δούμε ότι είναι έτοιμο το κατεβάζουμε από την φωτιά και αφού κρυώσει εντελώς το βάζουμε σε αποστειρωμένα μπουκάλια. Το πετιμέζι διατηρείται εκτός ψυγείου για χρόνια. Μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε για να φτιάξουμε μουστοκούλουρα, μουσταλευριά, μουστόπιτες κλπ, αλλά μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε και ως έχει, σαν σιρόπι πάνω σε τηγανίτες και βάφλες, σε διάφορα dressings και βαλσάμικες σάλτσες, σε μαρινάδες κρεάτων και ψαρικών, σκέτο πάνω σε ψωμάκι, να το βάλουμε αντί ζάχαρης ή άλλου γλυκαντικού (σε μαρμελάδες, ροφήματα, στο σπιτικό ψωμί αλλά και αλλού).
Εκτός της χρήσης του στην κουζίνα μας να ξέρετε πως είναι άριστη πηγή σιδήρου και βοηθάει στο να καταπραΐνει τον λαιμό.