Πετιμέζι: Αρχαίο γλυκαντικό με ιδιαίτερη γεύση

Το πετιμέζι παράγεται όταν βράσουμε φρέσκο μούστο προτού αρχίσει η ζύμωση για να γίνει κρασί ώστε να εξατμιστεί μέρος του νερού που περιέχει. Οι Ρωμαίοι είχαν ειδικές ονομασίες για το ελαφρύτερο και το πυκνότερο πετιμέζι. Αποκαλούσαν defructum το μούστο που έβραζε μέχρι να μείνει ο μισός, carenum αυτόν που έβραζε μέχρι να μείνει το ένα τρίτο και sapa το πολύ συμπυκνωμένο πετιμέζι, που ήταν το ένα τέταρτο της αρχικής ποσότητας μούστου. Το ελληνικό πετιμέζι πλησιάζει στο τελευταίο αυτό πυκνό σιρόπι, το οποίο χρησιμοποιούν και οι γείτονές μας οι Ιταλοί, άλλοτε με το όνομα saba, κι άλλοτε λέγοντάς το vino cotto.

Στις μέρες μας η βασική σημασία του σιροπιού από σταφύλια έχει χαθεί, αφού η ζάχαρη είναι το πιο εύκολο και φτηνό γλυκαντικό. Το πετιμέζι όμως, με την σύνθετη και βαθειά γεύση του, δεν είναι απλά γλυκό, γι αυτό και έχει αρχίσει να ανακτά και πάλι μέρος της παλιάς του αίγλης. Το συμπυκνωμένο σιρόπι από σταφύλια που το αποκαλούμε 'πετιμέζι' παραφθείροντας την τούρκικη λέξη pekmez είναι αρχαίο γλυκαντικό, όπως και το μέλι. Οι κάτοικοι της Μεσογείου το χρησιμοποιούσαν περίπου με τον τρόπο που σήμερα χρησιμοποιούμε τη ζάχαρη για να προσθέτουν γλύκα σε ψωμιά, στα ποτά και στις σάλτσες για κάθε είδους φαγητά όπου αγαπούσαν να ανακατώνουν μαζί γλυκές, ξινές και πικάντικες γεύσεις.