Πετιμέζι και πολυφαινόλες

Οι πολυφαινόλες είναι μια μεγάλη ομάδα ενώσεων που απαντώνται κατά αποκλειστικότητα στο φυτικό βασίλειο. Τα οφέλη τους στην ανθρώπινη υγεία είναι πολλαπλά και έχουν προσελκύσει το ενδιαφέρον της επιστημονικής κοινότητας.
Η δράση των πολυφαινολών είναι πολυσχιδής: Ως αντιοξειδωτικά συμμετέχουν στην δέσμευση και αποδόμηση ελεύθερων ριζών, προϊόντων έντονου μεταβολισμού, τα οποία, προσβάλλοντας στοιχεία του κυττάρου, οδηγούν σε τροποποίηση και καταστροφή τους, οδηγώντας σε χρόνιες ασθένειες (π.χ. καρδιαγγειακά επεισόδια, διαβήτης, αυτοάνοσα νοσήματα, καρκίνος). Εκτός όμως από αυτή τους τη δράση, οι πολυφαινόλες έχουν και εξειδικευμένες δράσεις σε στοιχεία του μεταβολισμού του κυττάρου (και κατά συνέπεια ολόκληρου του οργανισμού) καθώς και βασική δράση στην τροποποίηση των κυτταρικών λειτουργιών, προφυλάσσοντας, με μηχανισμούς ανεξάρτητους από την αντιοξειδωτική τους δράση, το κύτταρο και ολόκληρο τον οργανισμό από χρόνιες ασθένειες (αρτηριοσκλήρωση, όπως βρήκαν ερευνητές του Πανεπιστημίου του Λονδίνου, ή καρκίνο). Οι τελευταίες αυτές δράσεις οφείλονται κυρίως στις ολιγομερείς πολυφαινόλες, οι οποίες αποτελούν έτσι στοιχείο το οποίο θα πρέπει να μελετάται χωριστά.

Όπως αναφέρθηκε, οι πολυφαινόλες βρίσκονται σε όλα τα προϊόντα φυτικές προελεύσεως. Παρά ταύτα, κάθε προϊόν περιέχει διαφορετικές συγκεντρώσεις από κάθε μία πολυφαινόλη. Η κατηγορία των ολιγομερών προανθοκυανιδινών (ολιγομερείς πολυφαινόλες, OPC) βρίσκονται σε μεγάλη συγκέντρωση στις ρώγες του σταφυλικού (κυρίως στα κουκούτσια) και στη μαύρη σοκολάτα. Οι OPC βρέθηκε σε ανεξάρτητες μελέτες από τα Πανεπιστήμια Λονδίνου και Κρήτης ότι ίσως αποτελούν τις κύριες ουσίες οι οποίες σχετίζονται με τις δράσεις των πολυφαινολών στο καρδιαγγειακό σύστημα και στον καρκίνο. Στην διάρκεια της αλκοολικής ζυμώσεως για την παρασκευή κρασιού, το παραγόμενο οινόπνευμα εκχυλίζει τις ουσίες αυτές από το σταφύλι, με αποτέλεσμα να ανευρίσκονται σε μεγαλύτερες συγκεντρώσεις στο κρασί.

Ένα στοιχείο το οποίο δεν είχε μελετηθεί επαρκώς είναι το εάν ο μούστος ή άλλα προϊόντα προερχόμενα από την επεξεργασία του περιέχουν αξιόλογα ποσοστά OPC. Έτσι μελετήθηκε η περιεκτικότητα μονομερών πολυφαινολών και σε ένα δείγμα κρασιού, και το συγκρίναμε με την περιεκτικότητά του μούστου και του πετιμεζιού που προέρχονταν από το ίδιο. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι, στην διάρκεια της συμπυκνώσεως του μούστου σε πετιμέζι, οι μονομερείς πολυφαινόλες παραμένουν σταθερές, ενώ ελαττώνεται σημαντικά η συγκέντρωση των OPC, ίσως εξ αιτίας του βρασμού.
Όπως φαίνεται, μούστος και κρασί περιέχουν περίπου την ίδια περιεκτικότητα ολικών πολυφαινολών. Παπά ταύτα, στην διάρκεια της ζύμωσης (ή την επαφή με τον αέρα, δεδομζένου ότι πρόκειται για χωρική οινοποίηση) τη συγκέντρωση των μονομερών πολυφαινολών ελαττώνεται ενώ αυξάνεται σημαντικά η συγκέντρωση των OPC. Ενδιαφέρον είναι ότι, στην διάρκεια της συμπυκνώσεως του μούστου σε πετιμέζι, οι μονομερείς πολυφαινόλες παραμένουν σταθερές, ενώ ελαττώνεται σημαντικά η συγκέντρωση των OPC, ίσως εξ αιτίας του βρασμού.