Μουστοκούλουρα μαλακά

Υλικά:

1.250 γρ αλεύρι κοσκινισμένο
1 1/2 κούπες του τσαγιού, σπορέλαιο
2 ¾ κούπες του τσαγιού, νερό
1 1/2 κούπες του τσαγιού, πετιμέζι
1 3/4 κούπα του τσαγιού, ζάχαρη
2 κουταλιές της σούπας αμμωνία
2 κουταλιές της σούπας σόδα
1/2 κουταλιά κανέλα
στην μύτη από το κουταλάκι του γλυκού γαρύφαλλο
προαιρετικά, λίγο άψητο σουσάμι (άσπρο)
χαρτί ψησίματος
2 ταψιά φούρνου ιδίου σχεδίου, αλλά το ένα λίγο πιο μικρό από το άλλο
(αυτό είναι το μυστικό του να γίνουν μαλακά όπως θα διαπιστώσετε παρακάτω) 

Εκτέλεση:

 
Σε μια λεκανίτσα βάζουμε το σπορέλαιο, το πετιμέζι, το νερό και την ζάχαρη.
Ανακατεύουμε με το χέρι μας ή μ’ ένα σύρμα χειρός, έως ότου λιώσει η ζάχαρη.
Προσθέτουμε την αμμωνία, τη σόδα, την κανέλα, το γαρύφαλλο και ανακατεύουμε καλά, έως ότου διαλυθεί η αμμωνία και η σόδα.
Ρίχνουμε λίγο λίγο το κοσκινισμένο αλεύρι και ζυμώνουμε με τα χέρια μας έως ότου η ζύμη γίνει αρκετά σφιχτή.
Αν χρειαστεί μπορούμε να προσθέσουμε λίγο αλεύρι ακόμα.
Αφήνουμε την ζύμη περίπου 10 λεπτά να ξεκουραστεί και την πλάθουμε σε στρογγυλά κουλουράκια.
Τα βάζουμε στο μικρότερο ταψί, στο οποίο έχουμε ήδη στρώσει κόλλα ψησίματος, αφήνοντας κενό μεταξύ τους ώστε να μην κολλήσουν, γιατί φουσκώνουν κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
Ρίχνουμε αν θέλουμε λίγο σουσάμι στην επιφάνεια τους και σκεπάζουμε το ταψί μας με το άλλο, το λίγο μεγαλύτερο, ώστε να ψηθούν στον ατμό τους.
Τα βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς και ψήνουμε για περίπου 18-20 λεπτά.
Όταν ψηθούν, τα βγάζουμε από το φούρνο και τ’ αφήνουμε σκεπασμένα για 5-6 λεπτά ώστε να τραβήξουν τον ατμό τους.
Μόλις κρυώσουν τ’ απολαμβάνουμε μόνα τους ή με την συνοδεία ενός ωραίου και ζεστού ροφήματος. Τα φυλάμε σε ένα κουτί με καπάκι που να κλείνει αεροστεγώς ώστε να διατηρηθούν φρέσκα και μαλακά.

Πώς φτιάχνουμε το πετιμέζι;

Το πετιμέζι είναι το σιρόπι που φτιάχνεται από το βρασμό του μούστου και αποτελεί μέρος της γαστρονομικής μας παράδοσης από αρχαιοτάτων χρόνων, αφού είναι μία από τις φυσικές γλυκαντικές ουσίες που γίνεται χωρίς την προσθήκη συντηρητικών, χρωστικών ή ζάχαρης.

Για να φτιάξουμε δύο λίτρα πετιμέζι, χρειαζόμαστε 5 λίτρα φρέσκου μούστου.

Παίρνουμε σταφύλια φρέσκα και τα στίβουμε. Βάζουμε τον χυμό τους σε μια κατσαρόλα και μέσα ρίχνουμε 1 φλυτζάνι στάχτη ή ασπρόχωμα που έχουμε δέσει μέσα σ'ένα καθαρό πανί (ή αντί αυτών χρησιμοποιούμε 2 κύβους 5 εκ. από μπαγιάτικο ψωμί). Βράζουμε το μούστο με τη στάχτη (ή μαζί με το ψωμί) για 20-30 λεπτά αφαιρώντας τον αφρό πού σχηματίζεται και μετά τον κατεβάζουμε από την φωτιά και τον αφήνουμε 12 ώρες να κατασταλάξει.
Σουρώνουμε τον μούστο από διπλό τουλουπάνι, φροντίζοντας να μην μετακινήσουμε το κατακάθι του, τον βάζουμε ξανά στη φωτιά και τον αφήνουμε να βράσει ώσπου να πάρει χρώμα και να γίνει ένα πηχτό σιρόπι. Μαγειρεύουμε μέχρι να μειωθούν τα 5 λίτρα σε περίπου 2. Θα γίνει ένα παχύρρευστο και κολλώδες μείγμα, με πυκνότητα περίπου ανάμεσα σε αυτή του λαδιού και του μελιού. Το αφήνουμε να κρυώσει στην κατσαρόλα και το αποθηκεύουμε σε ένα καθαρό βάζο σε δροσερό, σκοτεινό μέρος.

Κατσικάκι με ρεβύθια, σταφίδες και πετιμέζι

Υλικά:

1 κιλό κατσικάκι κομμένο σε κύβους
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 κουτ. σούπας βούτυρο
2 κουτ. σούπας πελτέ
½ κούπα ρεβύθια (μουλιασμένα από βραδύς)
¼ κούπας σταφίδες ξανθές
1 ποτήρι κρασιού πετιμέζι
αλάτι
πιπέρι
νερό ή ζωμό κρέατος για το μαγείρεμα
200 γρ. ρύζι μπασμάτι βρασμένο για το σερβίρισμα

Εκτέλεση:

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε 2 κ.σ. βούτυρο και ρίχνουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι για να σοταριστεί, ανακατεύουμε μέχρι να ροδίσει. Όταν μαραθεί, ρίχνουμε το κρέας κομμένο σε κύβους. Ανακατεύουμε καλά να τσιγαριστεί από όλες τις πλευρές. Προσθέτουμε τον πελτέ, αραιωμένο με λίγο ζωμό για να διαλυθεί πιο εύκολα. Αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε τα ρεβίθια, βάζουμε λίγο πετιμέζι και προσθέτουμε το ζωμό. Το αφήνουμε σε μέτρια φωτιά μια ώρα να ψηθεί.
Όταν ψηθεί το κρέας ρίχνουμε τις σταφίδες και αφήνουμε αλλά 15 ΄.
Βράζουμε το ρύζι (2 κούπες ρύζι - 4 κούπες ζωμό). Το φορμάρουμε σε μπολάκια. Αναποδογυρίζουμε τα μπολάκια σε πιάτα πιάτο και προσθέτουμε το κρέας με τη σάλτσα - από πάνω ρίχνουμε μια-δυο κουταλιές πετιμέζι. Πασπαλίζουμε με λίγο μαϊντανό.

Εποχή τρύγου, εποχή πετιμεζιού

Το πετιμέζι ήταν κάποτε η γλυκιά νοστιμιά για μικρούς και μεγάλους. Οι μεγαλύτεροι σε ηλικία το θυμούνται καλύτερα, το νοσταλγούν και ίσως το ψάχνουν. Σήμερα εξακολουθεί να παραμένει το ίδιο νόστιμο και μπορεί να μας δώσει χίλιες ιδέες που κάνουν τον ουρανίσκο να αγαλλιάζει.

Τέλη Αυγούστου ή μέσα Σεπτέμβρη, μετά το τέλος του τρύγου, είναι εποχή ευλογημένη, όχι μόνο για τους λάτρεις του κρασιού αλλά και για όσους αγαπούν τα γλυκά! Γιατί ο μούστος, εκτός από κρασί δίνει και γλυκά, παραδοσιακά και αγαπημένα, καθώς και μια άλλη ξεχωριστή πρώτη ύλη, το πετιμέζι, που δεν είναι άλλο από φρέσκο μούστο (χυμό σταφυλιών) που βράζει μέχρι να γίνει ένα αραιό σιρόπι. Η αλήθεια είναι, βέβαια, ότι θέλει τέχνη για να πετύχεις σωστό πετιμέζι. Για την ακρίβεια, απαιτεί μια γνώση που πήγαινε από γενιά σε γενιά και φαίνεται ότι κάπου χάθηκε στην πορεία των χρόνων. Γιατί μέχρι την δεκαετία του ΄50, ειδικά για τις αγροτικές περιοχές, δεν ήταν απλά μια οικογενειακή λιχουδιά, αλλά ένα εξαιρετικό υποκατάστατο της ακριβής-τότε-ζάχαρης. Σε πολλές περιπτώσεις, μάλιστα, το χρησιμοποιούσαν σαν φάρμακο για τα κρυολογήματα. Για την ακρίβεια έφτιαχναν ζεστό σιρόπι βράζοντας κρασί με μια κουταλιά πετιμέζι. 

Παραδοσιακά, οι παλιές μαμάδες το έβαζαν πάνω σε τηγανίτες, λουκουμάδες, γιαούρτι, έφτιαχναν μουστοκούλουρα και μουσταλευριές(με αραιωμένο πετιμέζι) ενώ αποτελούσε τη νούμερο ένα δυναμωτική τροφή για παιδιά, σε χωριάτικο ψωμί.

Κοτόπουλο με εσπεριδοειδή και πετιμέζι

Υλικά:

4 μπούτια κοτόπουλου
1 κρεμμύδι μέτριο κομμένο σε λεπτές ροδέλες
3 κουτ. σούπας μουστάρδα
1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 φλιτζάνι πορτοκαλάδα
1 μανταρίνι (τη φλούδα του)
4 κουτ. σούπας πετιμέζι
10 κόκκους μπαχάρι
10 κόκκους πιπέρι
1/2 φλιτζάνι ζωμό κότας ή νερό
αλάτι

Eκτέλεση:

Ψήνουμε το κοτόπουλο μαζί με το ελαιόλαδο και το κρεμμύδι σε πυρίμαχο ταψί στους 180°C μέχρι να ροδίσει ελαφρώς από όλες τις πλευρές. Αναμειγνύουμε σε μπολ την πορτοκαλάδα, τη μουστάρδα, το πετιμέζι, τους κόκκους του μπαχαριού και του πιπεριού και το αλάτι, και περιχύνουμε
με το μείγμα το κοτόπουλο. Προσθέτουμε τη φλούδα από το μανταρίνι και τον ζωμό κότας ή το νερό ζεστά. Σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και αφήνουμε το φαγητό να σιγοψηθεί για 20 λεπτά. Χαμηλώνουμε στους 150°C και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 20 λεπτά, ώσπου το κοτόπουλο να
μαλακώσει καλά και να δέσει η σάλτσα. Σερβίρουμε με ρύζι ατμού.

Συκώτι τηγανιτό με δίκταμο και πετιμέζι

Υλικά:

1 κιλό συκώτι μοσχαρίσιο
1 φλιτζ. τσαγ. ελαιόλαδο
1 φλιτζ. τσαγ. αλεύρι σκληρό
1 κ.γ. δίκταμο ξηρό
3 κ.σ. ξίδι από κόκκινο κρασί
1 κ.σ. πετιμέζι
Αλάτι

Εκτέλεση:

 Πλύνετε καλά το συκώτι και με ένα αιχμηρό μαχαίρι κόψτε το σε μια επιφάνεια κοπής σε μικρές λωρίδες. Βάλτε τις σε ένα πιάτο και σε ένα άλλο πιάτο ρίξτε το αλεύρι. Αλευρώστε τα κομμάτια συκωτιού από όλες τις πλευρές και τινάξτε να φύγει το περισσευούμενο.
 Ρίξτε το ελαιόλαδο σε ένα βαθύ τηγάνι και τοποθετήστε το σε μέτρια φωτιά. Μόλις ζεσταθεί καλά ρίξτε τα κομμάτια του συκωτιού και τηγανίστε τα για περίπου 4΄, γυρίζοντάς τα συχνά με μια τσιμπίδα, ώστε να πάρουν χρώμα από όλες τις πλευρές.
 Με μια τρυπητή κουτάλα βγάλτε το συκώτι από το τηγάνι, βάλτε το σε μια πιατέλα και αλατίστε το.
 Στη συνέχεια ρίξτε στο τηγάνι το δίκταμο, το ξίδι, το πετιμέζι και λίγο αλάτι. Βάλτε το σε μέτρια φωτιά και αφήστε να βράσουν τα υλικά όλα μαζί για 3΄ .
 Αποσύρετε από τη φωτιά και περιχύστε το συκώτι με την σάλτσα. Σερβίρετε το φαγητό ζεστό.
Συμβουλή: Αν δεν σας αρέσει το δίκταμο αντικαταστήστε το με δεντρολίβανο.
Έξυπνη Ιδέα: Μπορείτε να κάνετε την ίδια συνταγή με συκωτάκια κοτόπουλου αντί μοσχαρίσιου συκωτιού.

Μπριζόλες με σάλτσα από πετιμέζι

Υλικά: 

 6 χοιρινές μπριζόλες 

Για τη μαρινάδα 

1 λίτρο κόκκινο κρασί 

4 σκελίδες σκόρδο κομμένες στη μέση 

1 μεγάλο κρεμμύδι κομμένο στα τέσσερα 

4 κλαράκια σέλινο χοντροκομμένα 

1 καρότο κομμένο σε ροδέλες 

1 κουταλιά του γλυκού κόκκους μαύρου πιπεριού 

1 κλαράκι κανέλα 

αλάτι, πιπέρι 

Για το άλειμμα της μπριζόλας 

4 κουταλιές της σούπας μουστάρδα 

4 κουταλιές της σούπας πετιμέζι 

Για το ψήσιμο 

24 δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσι

τη μαρινάδα του χοιρινού σουρωμένη

Εκτέλεση:

Σε μια μεγάλη λεκάνη βάζετε μέσα τα μπριζολάκια ολόκληρα, ρίχνετε όλα τα υλικά της σάλτσας εκτός από το αλάτι και περιχύνετε με το κόκκινο κρασί. Αφήνετε το κρέας να μαριναριστεί τουλάχιστον για 8 ώρες μέσα στο ψυγείο γυρίζοντάς το που και που για να μαριναριστεί το ίδιο καλά παντού. Όσο μαρινάρεται ετοιμάστε το μείγμα για το άλειμμα του κρέατος στο φούρνο. Σε ένα μπολ ανακατέψτε τη μουστάρδα μαζί με το πετιμέζι. Αν χρειαστεί να τα ζεστάνετε για να γίνει το μείγμα ομοιογενές. Αφήστε το μείγμα να περιμένει. Όταν περάσει η ώρα, βγάζετε τις μπριζόλες από τη μαρινάδα, σκουπίζετε, αλατίζετε καλά απ’ όλες τις μεριές και βάζετε ακόμα λίγο πιπέρι. Σουρώνετε τη μαρινάδα και τη κρατάτε σε ένα δοχείο. Αλείφετε τις μπριζόλες με το μείγμα μουστάρδας πετιμεζιού με τη βοήθεια ενός πινέλου. Τις βάζετε στο ταψί και γύρω- γύρω σκορπάτε τα δαμάσκηνα. Αδειάζετε 1 ½ νεροπότηρο μαρινάδα μέσα στον πάτο του ταψιού, το βάζετε στο φούρνο σκεπασμένο με λαδόκολλα και το ψήνετε για περίπου 1 ½ ώρα στους 180 βαθμούς. Αφαιρείτε τη λαδόκολλα και το ψήνετε ακόμα για 1 ώρα και μέχρι το κρέας να γίνει απαλό και τρυφερό. Αν η μαρινάδα εξατμιστεί προσθέστε λίγη ακόμα. Καθ’ όλη τη διάρκεια του ψησίματος αλείφετέ το με το μείγμα μουστάρδας, πετιμεζιού κάθε 1 ώρα περίπου. Όταν ετοιμαστεί το σερβίρετε ολόκληρο σε πιατέλα και το γαρνίρετε με τα ψημένα δαμάσκηνα. Σουρώνετε τη σάλτσα που μαζεύτηκε στο ταψί, τη βάζετε σε σαλτσιέρα να συνοδεύσει τις μπριζόλες. Αν θέλετε προσθέστε στη μαρινάδα και 2 φύλλα δάφνης.

Κοκόρι με μελωμένο κριθαράκι και πετιμέζι

Υλικά:

1 κοκοράκι (φθηνότερο από το κοτόπουλο και με μεστή γεύση - εάν βρούμε μπούτια ακόμη καλύτερα)
½ ποτήρι ελαιόλαδο
2 κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα
½ κιλό ντομάτες ψιλοκομμένες
1 κουταλάκι του γλυκού μαντζουράνα ξερή
2 κουταλιές σούπας πετιμέζι
500 γραμμ. κριθαράκι
αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση:

Σε μια κατσαρόλα βράζουμε το κοκοράκι. Όταν είναι έτοιμο (σε 25 - 30 λεπτά), το βγάζουμε και το ξεκοκαλίζουμε με το χέρι. Κρατάμε ½ ποτήρι ζωμό για τη σάλτσα και στον υπόλοιπο βράζουμε το κριθαράκι.

Σε μια δεύτερη κατσαρόλα σοτάρουμε το λάδι με το κρεμμύδι, τη μαντζουράνα και τη ντομάτα. Προσθέτουμε τον ζωμό από το κοκόρι και το πετιμέζι και τα αφήνουμε να βράσουν για 15 - 20 λεπτά. Βάζουμε στη σάλτσα το κοκόρι και το κριθαράκι και σε χαμηλή φωτιά τα αφήνουμε για ακόμα 10 λεπτά. Εάν θέλουμε, προσθέτουμε λίγη ξερή μυζήθρα στο τέλος.

Γλυκά µπουρεκάκια με πετιμέζι

Υλικά:

Υλικά για τη γέµιση
1 κιλό µυζήθρα
2 κουταλιές βούτυρο
5 κουταλιές αλεύρι
1 φλιτζάνι γάλα
3 κουταλιές ζάχαρη
1 κουταλάκι κανέλα
½ κιλό φύλλο

Υλικά για το σιρόπι
1 φλιτζάνι πετιµέζι
1 ποτηράκι κονιάκ
1 φλιτζανάκι λεµόνι
λίγη κανέλα

Εκτέλεση: 

Καίµε το βούτυρο και ρίχνουµε το αλεύρι. Βγάζουμε το μείγµα από τη φωτιά και το αφήνουµε να κρυώσει. Στη συνέχεια ρίχνουµε το γάλα, τη µυζήθρα, τη ζάχαρη και την κανέλα για να γίνουν ένα µείγµα. Στρώνουµε 2-3 φύλλα, απλώνουµε γέµιση και τα τυλίγουµε σαρίκι. Τα ψήνουµε στον φούρνο µέχρι να ροδίσουν. Στη συνέχεια τα βγάζουµε και τα αφήνουµε να κρυώσουν. Φτιάχνουµε το σιρόπι µε τα υλικά που έχουµε. Ρίχνουµε το ζεστό σιρόπι στα κρύα µπουρεκάκια.

Αγριογούρουνο κατσαρόλας με ουίσκι και πετιμέζι

Υλικά:

2.500 κιλά αγριογούρουνο κομμένο σε μερίδες
2 κρεμμύδια λιωμένα στο μούλτι
4 σκ. σκόρδο ψιλοκομμένες
10 κόκκους μπαχάρι
3 φύλλα δάφνης
6 καρφάκια γαρύφαλλο
Αλάτι
Πιπέρι
1 κρασοπότηρο ελαιόλαδο
3/4 κρασοπότηρου ουίσκι
3 νεροπότηρα ζεστό νερό
Για το δέσιμο σάλτσας:
1/3 κρασοπότηρου πετιμέζι
Τον χυμό από 2 μέτρια πορτοκάλια
Τον χυμό από 1 λεμόνι
3 κ. γλυκού κορν φλάουρ
Για το μαρινάρισμα:
1/2 φλ. τσαγιού ξυδι
9 ακτινίδια κομμένα σε φέτες

Εκτέλεση:

Πλένουμε πολύ καλά το κρέας,και το τοποθετούμε σε τάπερ που να κλείνει.
Ρίχνουμε το ξύδι, και τα καθαρισμένα και κομμένα ακτινίδια και ανακατεύουμε καλά. Κλείνουμε με το καπάκι και το αφήνουμε στο ψυγείο όλο το βράδυ, ή μια ημέρα ολόκληρη.
Την άλλη μέρα αφαιρούμε τα ακτινίδια και τοποθετούμε το κρέας επάνω σε απορροφητικό χαρτί, να στεγνώσει εντελώς. Βάζουμε σε φαρδιά κατσαρόλα το ελαιόλαδο να ζεσταθεί και ρίχνουμε το κρέας να σωταριστεί πολύ πολύ καλά να πιάσει μια κρούστα σε σκούρο χρώμα. Εδώ πρέπει να οπλιστούμε με υπομονή για να έχουμε το αποτέλεσμα που θέλουμε.
Κατόπιν ρίχνουμε τα κρεμμύδια με το σκόρδο και τα σοτάρουμε όλα μαζί.
Σβήνουμε με το ουίσκι, περιμένουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ, ρίχνουμε τα μυρωδικά μας, προσθέτουμε το ζεστό νερό.
Κλείνουμε με το καπάκι την κατσαρόλα και το αφήνουμε σε μέτρια φωτιά να σιγοβράζει για 2 περίπου ώρες.
5 λεπτά πριν το τέλος του βρασμού ρίχνουμε το αλάτι. Βάζουμε σε σέικερ τα υλικά για το δέσιμο της σάλτσας, τα χτυπάμε και τα ρίχνουμε στο φαγητό.
Κουνάμε κυκλικά την κατσαρόλα να πάει παντού, το αφήνουμε να πάρει κάνα 2-3 βράσεις και σβήνουμε το μάτι. Το συνοδεύουμε με πουρέ, ρύζι ή με πατάτες φούρνου. 

12 πράγματα που πρέπει να γνωρίζετε για το πετιμέζι

Δείτε μερικά χρήσιμα πράγματα που πρέπει να γνωρίζετε για το νόστιμο πετιμέζι:

1. Διατηρείται μακριά από εστίες θερμότητας, υψηλές θερμοκρασίες και ήλιο, σε δροσερό και σκοτεινό μέρος.
2. Πίνεται αυτούσιο σε μικρά πρωινά σφηνάκια για άμεση ενεργειακή ενδυνάμωση.
3. Καταναλώνεται σε περιόδους εγκυμοσύνης και θηλασμού ως συμπλήρωμα ασβεστίου, φωσφόρου και σιδήρου.
4. Περιέχει λιγότερες θερμίδες από τη ζάχαρη.
5. Μαλακώνει τον ερεθισμένο λαιμό.
6. Μειώνει το στομαχόπονο.
7. Δρα ως αντικαταθλιπτικό.
8. Έχει αντιοξειδωτικά και αντιγηραντικά οφέλη
9. Αντικαθιστά τη ζάχαρη σε παραδοσιακά γλυκά.
10. Συνοδεύει γιαούρτι ή παγωτό.
11. Αποτελεί συστατικό για σάλτσα ή για μαρινάδα.
12. Δεν περιέχει συντηρητικά, χρωστικές και ζάχαρη.

 

Λουκουμάδες τυριών με σος από πετιμέζι και ρόδι

Υλικά:

Για τη ζύμη
250 γρ. φέτα
250 γρ. γκίζα (παράγωγο της φέτας)
250 γρ. γαλοτύρι
750 γρ. ανθότυρο
100 γρ. πράσινες ελιές, ψιλοκομμένες
100 γρ. λιαστή ντομάτα, ψιλοκομμένη
100 γρ. φιστίκια Αιγίνης, τριμμένα
1/2 ματσάκι δυόσμο, ψιλοκομμένο
50 ml λάδι

Για το κουρκούτι
2 κρόκους και 3 ασπράδια αβγών
370 ml μπύρα
50 ml λάδι
3 κ.γλ. κοφτές σουσάμι
1 κ.γλ. κοφτή αλάτι
1 κ.γλ. κοφτή ζάχαρη
350 γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
λάδι για το τηγάνισμα

Για τη σος
1/2 ποτήρι πετιμέζι
1/2 ποτήρι χυμό ροδιού
1 κ.σ. μέλι

Εκτέλεση:

Ρίχνουμε τα υλικά της ζύμης σε μπολ. Τα πλάθουμε σε ομοιόμορφο μείγμα. Τα αφήνουμε για μισή ώρα στο ψυγείο. Χτυπάμε σε λεκάνη τα ασπράδια σε μαρέγκα. Προσθέτουμε ένα ένα τα υλικά για το κουρκούτι, αφήνοντας το αλέυρι τελευταίο, ανακατεύοντας ενδιάμεσα. Σε κατσαρολάκι σιγοβράζουμε τα υλικά της σος έως ότου μειωθεί στο μισό. Πλάθουμε μπαλάκια με τη ζύμη, τα περνάμε από το κουρκούτι, τα τηγανίζουμε σε καυτό λάδι και σερβίρουμε περιχύνοντας με τη σος.

 

Σος μπάρμπεκιου με πετιμέζι

Υλικά:

-1 φέτα μπεΐκον ψιλοκομμένη
-1 κουτ του γλυκού θυμάρι φρέσκο
-2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
-2 κουτ. σούπας σκόρδο λειωμένο
-1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
-2 κούπες κέτσαπ
-1/4 κούπας ζάχαρη καστανή
-1/4 κούπας πετιμέζι
-2 κουτ. σούπας ξύδι λευκό
-1 κουτ. σούπας μουστάρδα σε σκόνη
-1 κουτ. του γλυκού πάπρικα
-1 κουτ. του γλυκού κύμινο

Εκτέλεση:

Σε ένα βαθύ τηγάνι τσιγαρίζουμε το μπεΐκον με το θυμάρι για 4-5 λεπτά. Ρίχνουμε μέσα το κρεμμύδι και το σκόρδο και συνεχίζουμε για 5 λεπτά ακόμα.Ρίχνουμε στο τηγάνι και τα υπόλοιπα υλικά και την αφήνουμε να σιγοβράζει για 20-25 λεπτά περίπου μέχρι να τραβήξει. Όταν είναι έτοιμη την αποσύρουμε από τη φωτιά την αφήνουμε λίγο να “ηρεμήσει” και τη περνάμε από ένα multi η μπλέντερ για να γίνει λεία η sauce.

Δείτε που ωφελεί η βιταμίνη Β του πετιμεζιού

Η βιταμίνη Β παίζει έναν πολύ σημαντικό ρόλο στις λειτουργίες του ανθρώπινου οργανισμού. Καταναλώνεται με αυξημένο ρυθμό στον οργανισμό μας, χρειάζεται συνεχή ανανέωση και επίσης δεν αποθηκεύεται επαρκώς στον οργανισμό.

Τα οφέλη υγείας που προέρχονται από την βιταμίνη Β περιλαμβάνουν:
- Βοηθάει την υγεία του δέρματος, των οστών, των μαλλιών και των μυών
- Προωθεί την υγεία των βλεννογόνων μεμβρανών ειδικά γύρω από το στόμα
- Ενισχύει στην εντερική υγεία και τη λειτουργία των σπλάχνων
- Ανακουφίζει την κακοκεφιά, την ανησυχία, την ευερεθιστότητα, την αϋπνία και την κούραση
- Βελτιώνει την υγεία του ήπατος
- Βελτιώνει τη λειτουργία των εγκεφαλικών κυττάρων και της υγείας
- Ανακουφίζει τα δερματικά προβλήματα όπως ξηρότητα, κνησμό και εξανθήματα
- Ανακουφίζει τα ψυχολογικά προβλήματα της εμμηνόπαυσης
- Προωθεί την φυσιολογική αύξηση και ανάπτυξη
- Διατηρεί την οξύτητα του στομάχου, την φυσιολογική όρεξη και την υγεία του πεπτικού συστήματος. 

Όλες οι βιταμίνες που ανήκουν στη Βιταμίνη Β και το φολικό οξύ μπορεί να επηρεάσουν τη λειτουργία του εγκεφάλου, την οξυδέρκεια, τη διάθεση μας, αλλά και τα επίπεδα της ψυχολογικής ευτυχίας που μπορεί να νιώθουμε. Έρευνες έχουν δείξει ότι η βιταμίνες Β6 και Β12 είναι απαραίτητης για την ενεργητικότητα μας αλλά και την ισορροπία του νευρικού συστήματος! Κάποιες άλλες έρευνες έχουν συνδέσει την εμφάνιστη της νόσου Αλτσχάιμερ με τα χαμηλά επίπεδα βιταμίνης Β12 στους ασθενείς. Η έλλειψη βιταμίνης Β στον οργανισμό έχει επίσης συνδεθεί με ψυχιατρικές παθήσεις και κατάθλιψη.

Το πετιμέζι είναι μια τροφή πλούσια σε βιταμίνη Β, από την οποία πηγάζουν πολλαπλά οφέλη και δίκαια χαρακτηρίζεται η ΄΄βιταμίνη της ευτυχίας.΄΄

Κρασάτα μαντιτάρια και πετιμέζι, σερβιρισμένα σε χωριάτικο ψωμί

Υλικά:

450 γρ. ασπρομανίταρα
1 φλιτζάνι λευκό κρασί
3-4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
2 κουταλάκια γλυκού κόκκοι μπαχάρι σπασμένοι
2 κουταλάκια γλυκού κόκκοι κόλιανδρος σπασμένοι
1 κουταλάκι γλυκού δυόσμος φρέσκος,ψιλοκομμένος
1 κουταλάκι γλυκού πετιμέζι
1 κουταλάκι γλυκού μπαλσάμικο
1 ματσάκι φασκόμηλο φρέσκο, ψιλοκομμένο
1 ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος
4 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
Αλάτι και πιπέρι

Για το σερβίρισμα:
2-3 φέτες ψωμί χωριάτικο φρυγανισμένο

Εκτέλεση:

Πλένετε πολύ γρήγορα τα μανιτάρια σε τρεχούμενο νερό ή τα σκουπίζετε με βρεγμένη πετσέτα. Καθαρίζετε και ψιλοκόβετε το σκόρδο. Βάζετε σε ένα τηγάνι με βαρύ πάτο το ελαιόλαδο και ρίχνετε τα μανιτάρια κομμένα σε ροδέλες, το σκόρδο, το μπαχάρι και τους σπόρους κόλιανδρου. Σβήνετε με το κρασί και αφήνετε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτετε το μπαλσάμικο και το πετιμέζι.

Ανακατεύετε απαλά με μια ξύλινη κουτάλα. Κλείνετε με το καπάκι και τα μαγειρεύετε σε χαμηλή φωτιά για 10 λεπτά, μέχρι τα μανιτάρια να αρχίσουν να καραμελώνουν.

Ψιλοκόβετε εν τω μεταξύ τον δυόσμο, το φασκόμηλο και τον μαϊντανό. Μόλις τα μανιτάρια αρχίσουν να καραμελώνουν προσθέτετε τα μυρωδικά (κρατάτε λίγο μαϊντανό και φασκόμηλο για το γαρνίρισμα). Τα μαγειρεύετε για αλλά 5 λεπτά μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά και αλατοπιπερωνετε.

Βάζετε φρυγανισμένες φέτες ψωμιού σε μια πιατέλα, αραδιάζετε από πάνω τα μανιτάρια και σερβίρετε. Πασπαλίζετε με τον υπόλοιπο μαϊντανό και το φασκόμηλο.

Tip: Η συγκεκριμένη εξαιρετική συνταγή, είναι εύκολη στην εκτέλεσή της και μπορεί να γίνει με μανιτάρια Πόρτο μπέλο ή Πορτσίνι. Μπορείτε να εμπλουτίσετε τη γεύση τους με μερικά αποξηραμένα μανιτάρια που θα μουσκέψετε σε λίγο λευκό κρασί.

Πανσέτα με γλάσο από Metaxa και πετιμέζι

Υλικά: Για 4 μερίδες (ως ορεκτικό)

700 γρ. χοιρινή πανσέτα, σε ενιαίο κομμάτι, πλυμένη και καλά σκουπισμένη
ελαιόλαδο, για το άλειμμα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το γλάσο
6 κουτ. σούπας πετιμέζι
70 ml Metaxa
2 κουτ. σούπας πικάντικη μουστάρδα
ξύσμα από 1 ακέρωτο λεμόνι
χυμός από 1 λεμόνι
¼ κουτ. γλυκού πιπέρι καγιέν

Εκτέλεση:

Προθερμαίνω το φούρνο στους 220°C. Στρώνω με λαδόκολλα μια μεγάλη λαμαρίνα φούρνου (ή το μεγάλο ορθογώνιο ταψί του φούρνου).
Αλείφω με ελαιόλαδο την πανσέτα από όλες τις μεριές και την αλατοπιπερώνω γενναιόδωρα.
Τη βάζω στη λαμαρίνα (ή στο ταψί) και την ψήνω για 40 - 45 λεπτά, μέχρι να δω ότι ροδίζει.
Σε ένα μπολάκι ανακατεύω τα υλικά του γλάσου (πετιμέζι, Metaxa, μουστάρδα, το χυμό και το ξύσμα λεμονιού και το πιπέρι καγιέν). Βγάζω το ταψί από το φούρνο και αλείφω την πανσέτα με το γλάσο. Συνεχίζω το ψήσιμο για άλλα 10 - 12 λεπτά περίπου, γυρίζοντάς την μια-δυο φορές για να καραμελώσει καλά η επιφάνεια, να σκουρύνει και να γυαλίσει ομοιόμορφα.
Τη βγάζω από το φούρνο, την αφήνω να «ξεκουραστεί» για 5 λεπτά και την κόβω σε φέτες. Σερβίρω αμέσως και συνοδεύω με σαλάτα εποχής και, προαιρετικά, με τηγανητές πατάτες.

Κρέμα φούρνου με πετιμέζι

Υλικά: (για 6 άτομα)

1 φλιτζ. γάλα
1 φλιτζ. κρέμα γάλακτος
3 κομμάτια αστεροειδή γλυκάνισο
1 ξύλο κανέλλας
⅓ φλιτζ. ζάχαρη
3 αυγά
12 κ.κ. πετιμέζι

Εκτέλεση:

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160οC. Τοποθετούμε μέσα ένα ταψί με βραστό νερό που να φτάνει ως τη μέση. Ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα το γάλα, την κρέμα, τον γλυκάνισο και την κανέλλα. Ζεσταίνουμε το μείγμα για 3-4 λεπτά, σε χαμηλή φωτιά, χωρίς να το αφήσουμε να βράσει. Βγάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε στην άκρη για 10 λεπτά. Αφαιρούμε τον γλυκάνισο και το ξύλο κανέλας. Χτυπάμε σε ένα μπολ τη ζάχαρη με τα αυγά, πρoσέxovτας να μην κάνουμε αφρό, και τα προσθέτουμε στο μείγμα γάλακτος. Ανακατεύουμε ελαφρά και μοιράζουμε σε 6 πυρίμαχα μπολ. Τα βυθίζουμε ως τη μέση στο ταψί με το νερό και ψήνουμε για 25 λεπτά, ώσπου να πήξει η κρέμα. Βγάζουμε από τον φούρνο και αφήνουμε τις κρέμες στο ψυγείο να παγώσουν, για 2 ώρες τουλάχιστον. Ρίχνουμε 2 κουταλάκια πετιμέζι πάνω στην κάθε κρέμα και τοποθετούμε κάτω από το γκριλ ώσπου να καεί ελαφρά και να καραμελώσει. Αφήνουμε να σταθούν για 3 λεπτά και σερβίρουμε.

• Αντί για το γκριλ μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το ειδικό καμινέτο που «καίει» πιο επαγγελματικά την επιφάνεια της κρέμας. Θα το προμηθευτείτε από μεγάλα σούπερ μάρκετ ή καταστήματα με είδη κουζίνας.

Πετιμέζι: Αρχαίο γλυκαντικό με ιδιαίτερη γεύση

Το πετιμέζι παράγεται όταν βράσουμε φρέσκο μούστο προτού αρχίσει η ζύμωση για να γίνει κρασί ώστε να εξατμιστεί μέρος του νερού που περιέχει. Οι Ρωμαίοι είχαν ειδικές ονομασίες για το ελαφρύτερο και το πυκνότερο πετιμέζι. Αποκαλούσαν defructum το μούστο που έβραζε μέχρι να μείνει ο μισός, carenum αυτόν που έβραζε μέχρι να μείνει το ένα τρίτο και sapa το πολύ συμπυκνωμένο πετιμέζι, που ήταν το ένα τέταρτο της αρχικής ποσότητας μούστου. Το ελληνικό πετιμέζι πλησιάζει στο τελευταίο αυτό πυκνό σιρόπι, το οποίο χρησιμοποιούν και οι γείτονές μας οι Ιταλοί, άλλοτε με το όνομα saba, κι άλλοτε λέγοντάς το vino cotto.

Στις μέρες μας η βασική σημασία του σιροπιού από σταφύλια έχει χαθεί, αφού η ζάχαρη είναι το πιο εύκολο και φτηνό γλυκαντικό. Το πετιμέζι όμως, με την σύνθετη και βαθειά γεύση του, δεν είναι απλά γλυκό, γι αυτό και έχει αρχίσει να ανακτά και πάλι μέρος της παλιάς του αίγλης. Το συμπυκνωμένο σιρόπι από σταφύλια που το αποκαλούμε 'πετιμέζι' παραφθείροντας την τούρκικη λέξη pekmez είναι αρχαίο γλυκαντικό, όπως και το μέλι. Οι κάτοικοι της Μεσογείου το χρησιμοποιούσαν περίπου με τον τρόπο που σήμερα χρησιμοποιούμε τη ζάχαρη για να προσθέτουν γλύκα σε ψωμιά, στα ποτά και στις σάλτσες για κάθε είδους φαγητά όπου αγαπούσαν να ανακατώνουν μαζί γλυκές, ξινές και πικάντικες γεύσεις.

Πράσινη σαλάτα με ξερά βερίκοκα και πετιμέζι

Υλικά:

Μερικά φύλλα μαρουλιού πράσινου
Μερικά φύλλα μαρουλιού κόκκινου
Μερικά φύλλα ρόκας
2/3 φλ. τσ. καρύδια χοντροσπασμένα
1/2 φλ. τσ. αποξηραμένα βερίκοκα
120 γρ. θρυμματισμένη φέτα

Για το dressing
1/2 φλ.τσ. ελαιόλαδο
2 κ.σ. ξίδι βαλσαμικό
1 κ.σ. πετιμέζι
Αλάτι 

 
Εκτέλεση:

Σε ένα μπολ ή ένα βαζάκι με βιδωτό καπάκι βάζουμε όλα τα υλικά του dressing και τα αναμιγνύουμε καλά.
Κόβουμε τα λαχανικά μας και τα αποξηραμένα βερίκοκα σε κομμάτια και τα βάζουμε σε σαλατιέρα.
Ρίχνουμε τα καρύδια και τη φέτα και περιχύνουμε τη σαλάτα με το dressing.
Παίρνουμε λίγο ψωμάκι και απολαμβάνουμε μια δυνατή νοστιμιά.

Κοτόπουλο πετιμέζι και ξύδι

Υλικά:

1 μεγάλο κοτόπουλο καθαρισμένο και κομμένο σε μερίδες
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
3 καρότα σε λεπτές φέτες
½ φλιτζάνι ελιές πράσινες τσακιστές (σε νερό για 1 ώρα)
3 κουτ. σούπας σταφίδα μαύρη κορινθιακή
2 κουτ. σούπας καρύδια καθαρισμένα και χοντροκομμένα
1 ½ φλιτζάνι πετιμέζι
1 φλιτζάνι ξίδι από κόκκινο κρασί
1/4 φλιτζανιού ζάχαρη χοντρή
1/4 φλιτζανιού μαϊντανό χοντροκομμένο
1 κουτ. σούπας μπαχάρι (ολόκληρα)
αλάτι, πιπέρι

Eκτέλεση:

Ρίχνουμε σε ένα μεγάλο τηγάνι 3 κουταλιές ελαιόλαδο και μόλις κάψει, βάζουμε τις μερίδες του κοτόπουλου (με την πέτσα προς τα κάτω), αλατοπιπερώνουμε και σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά για 3 περίπου λεπτά. Γυρίζουμε και σοτάρουμε και από την άλλη πλευρά. Mόλις πάρουν έντονο χρώμα, προσθέτουμε το κρεμμύδι, το μπαχάρι και το καρότο, να σοταριστούν και αυτά. Προσθέτουμε τις ελιές, τις σταφίδες, το καρύδι και τον μαϊντανό και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2 ακόμη λεπτά περίπου. Σβήνουμε με το μισό πετιμέζι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι το πετιμέζι να μειωθεί στο 1/3 της αρχικής ποσότητας. Προσθέτουμε το υπόλοιπο πετιμέζι, τη ζάχαρη και το ξίδι, ελέγχουμε το αλάτι και το πιπέρι και χαμηλώνουμε τη φωτιά μέχρι να ψηθεί το κοτόπουλο. Σερβίρουμε ραντίζοντας με φρέσκο ελαιόλαδο.

Πετιμέζι, για χίλιες και μια χρήσεις

Το πετιμέζι είναι ένα φυσικό προϊόν που παράγεται από τον βρασμό του μούστου, χωρίς να προστεθούν σε αυτό συντηρητικά, χρώμα ή ζάχαρη. Είναι ένα προϊόν που εδώ και πολλά χρόνια χρησιμοποιείται τόσο ως φαγητό όσο και ως φάρμακο. 

Ανακατεμένο με τσίπουρο ή και σκέτο γίνεται εξαιρετικό φάρμακο για το βήχα και το κρυολόγημα, καθώς ανεβάζει τη θερμοκρασία του σώματος.

Θεωρείται εξαιρετικό σαν συμπλήρωμα διατροφής σε περιπτώσεις έλλειψης σιδήρου. Περιέχει επίσης ασβέστιο, μαγνήσιο, φώσφορο αλλά και βιταμίνες Α, Β κ.α.

Πίνεται αυτούσιο για άμεση ενεργειακή τόνωση.

Έχει αντοξειδωτικά και αντιγηραντικά οφέλη και επίσης δρα και ως αντικαταθλιπτικό.

Στη μαγειρική μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να φτιάξουμε ένα ωραιότατο ντρέσινγκ -ιδανικό για πράσινη σαλάτα- αναμειγνύοντας 2 κουταλιές της σούπας πετιμέζι, 2 κουταλιές έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και 2 κουταλιές ξίδι, αλάτι και πιπέρι. Χτυπάμε όλα τα συστατικά να ανακατευτούν καλά και περιχύνουμε με το μείγμα τη σαλάτα.

Με ψωμί και βούτυρο γίνεται ένα νόστιμο και θρεπτικό πρωινό.

Ως γαρνιτούρα στο παγωτό ή στο γιαούρτι δίνει μια διαφορετική νότα.

Ως υποκατάστατο της ζάχαρης.

Προσθέτοντας πετιμέζι αντί για ζάχαρη στο σιρόπι μπορούμε να φτιάξουμε γλυκό του κουταλιού κολοκύθι, σύκο και κυδώνι, το οποίο ονομάζεται «ρετσέλι».

Μπορεί, με την ιδιαίτερη γεύση του, να γίνει βασικό συστατικό σε οποιαδήποτε συνταγή και τα τελευταία χρόνια κάνει μια δυναμική επιστροφή στις γκουρμέ κουζίνες. 

Κρέμα μουσταλευριάς με πετιμέζι

Υλικά:

1 ποτήρι νερού πετιμέζι
2 ποτήρια νερό
½ ποτήρι αλεύρι
λίγη κανέλα τριμμένη
1 κουτ. σούπας σουσάμι καβουρντισμένο
8 δαμάσκηνα
1 σφηνάκι κρασί γλυκό
100 γρ. μυζήθρα γλυκιά
1 φύλλο αρμπαρόριζας

Εκτέλεση:

Mαρινάρουμε τα δαμάσκηνα στο κρασί. Aνακατεύουμε το πετιμέζι με το νερό και ζεσταίνουμε το μισό σε μια κατσαρόλα. Στο υπόλοιπο πετιμέζι διαλύουμε το αλεύρι. Το σουρώνουμε με σήτα και το ρίχνουμε λίγο λίγο στην κατσαρόλα ανακατεύοντας καλά και συνεχώς μέχρι να δέσει η κρέμα. Λίγο πριν από το τέλος, προσθέτουμε και το φύλλο αρμπαρόριζας. Bγάζουμε τα δαμάσκηνα από το κρασί και τα γεμίζουμε με τη μυζήθρα. Bάζουμε σε ένα μπολ από 2 γεμιστά δαμάσκηνα και επάνω ρίχνουμε την κρέμα. Γαρνίρουμε με σουσάμι και κανέλα και σερβίρουμε.

Ρεσβερατρόλη: Ένα φυσικό πολυφάρμακο

H ρεσβερατρόλη είναι ένα φυτικό συστατικό που βρίσκεται σε μεγαλύτερη ποσότητα στη φλούδα των σταφυλιών. Πρόκειται για ένα φυσικό αντιβιοτικό που παράγουν τα φυτά για την άμυνά τους.
Oι έρευνες μέχρι σήμερα, που εξέτασαν τη σχέση του σταφυλιού και της ρεσβερατρόλης από τη μία και τις ευεργετικές συνέπειες στον άνθρωπο από την άλλη έδειξαν:

• Mείωση του κινδύνου για στεφανιαία νόσο της καρδιάς.
• Aντιοξειδωτική δράση της ρεσβερατρόλης.
• Mείωση της οξείδωσης της λιποπρωτεϊνης LDL και άλλων λιπιδίων, προστασία από την οξείδωση των λιπιδίων των κυττάρων. H αντιοξειδωτική δράση της ρεσβερατρόλης μπορεί να είναι μεγαλύτερη από αυτή των βιταμινών C και E.
• Mειώνει τη συγκόλληση των αιμοπεταλίων και συμβάλλει έτσι στη μείωση του κινδύνου για αθηροσκλήρωση.
• Ενίσχυση του ανοσοποιητικού
• Πρόληψη από τον σακχαρώδη διαβήτη
• Σε σχέση με την αντικαρκινική δράση της ρεσβερατρόλης φαίνεται κυρίως από εργαστηριακές έρευνες ότι μπορεί να καταστέλλει τη σύνθεση ελευθέρων ριζών, να μειώνει τον κίνδυνο μεταλλάξεων και τη φλεγμονή. 

Oι ‘Eλληνες και άλλοι λαοί όπως οι Γάλλοι που κατέχουμε σημαντική θέση στη κατανάλωση σταφυλιού και παράγωγων προϊόντων όπως το πετιμέζι ανά τον κόσμο εμφανίζουμε σχετικά υψηλά ποσοστά μακροζωίας. Ακόμη ένας σημαντικός λόγος για επιστρέψει το πετιμέζι στο ντουλάπι μας.







 

Σαλάτα με ψητή κολοκύθα και βινεγκρέτ πετιμεζιού

Υλικά:

400 γρ. κολοκύθα
200 γρ. κατσικίσιο τυρί μαλακό
Σπόρους από 1 ρόδι
100 γρ. κολοκυθόσπορους
1 ματσάκι ρόκα
1 σαλάτα φριζέ
100 γρ. ελαιόλαδο
30 ml μηλόξυδο
50 ml πετιμέζι

Εκτέλεση:

Σε ένα ταψάκι ελαφρώς λαδωμένο τοποθετούμε τα κυβάκια κολοκύθας αφού τα έχουμε αλατοπιπερώσει και τα ψήνουμε στους 180 για 15-20 λεπτά. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι βάζουμε 1 κουταλιά ελαιόλαδο και σοτάρουμε τους κολοκυθόσπορους για 3 λεπτά. Όταν αρχίζουν να “χορεύουν” οι κολοκυθόσποροι στο τηγάνι είναι έτοιμοι. Για να ετοιμάσουμε την βινεγκρέτ, θα βάλουμε πρώτα το πετιμέζι που είναι πιο βαρύ σαν υλικό και ύστερα προσθέτουμε το μηλόξυδο και το ελαιόλαδο, και τα χτυπάμε με τον αυγοδάρτη μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Σε ένα μπολ ρίχνουμε πρώτα τη ρόκα και το φριζέ, ύστερα τους ψημένους κύβους της κολοκύθας, τους σπόρους ροδιού και τους κολοκυθόσπορους. Στο τέλος το τυρί σε κομμάτια και από πάνω την βινεγκρέτ με το ελαιόλαδο, το πετιμέζι και το μηλόξυδο ανακατεύοντας την παράλληλα με τον αυγοδάρτη. Είναι καλό το τυρί να το έχουμε βγάλει λίγο νωρίτερα απ’ το ψυγείο για να αναδυθούν καλύτερα τα αρώματα του. Ανακατεύουμε και σερβίρουμε.

Τα συστατικά του πετιμεζιού που φτιάχνουν γερά οστά

Το πετμέζι περιέχει πλήθος θρεπτικών συστατικών όπως αντιοξειδωτικά, βιταμίνες, μέταλλα κ.α. Δυο από τα μέταλλα που υπάρχουν σε μεγάλη περιεκτικότητα στο πετιμέζι, το ασβέστιο και ο φώσφορος συμβάλλουν σε μεγάλο βαθμό στη δόμηση ενός γερού σκελετού.

Το ασβέστιο είναι ένα απαραίτητο για τον ανθρώπινο οργανισμό μεταλλικό στοιχείο. Πολλοί Έλληνες δεν λαμβάνουν την απαραίτητη ποσότητα του ασβεστίου σε καθημερινή βάση. Το 99% του ασβεστίου βρίσκεται στα οστά και τα δόντια μας. Είναι αναγκαίο δομικό υλικό για να «χτίσουμε» δυνατά και πυκνότερα οστά όταν είμαστε νέοι, αλλά και να διατηρήσουμε τα οστά μας στην καλύτερη δυνατή κατάσταση καθώς τα χρόνια περνούν, ώστε να αποφύγουμε δυσάρεστες συνέπειες.
Και όχι μόνο αυτό! Το ασβέστιο συμμετέχει και σε μια σειρά σημαντικών λειτουργιών του οργανισμού, όπως η πήξη του αίματος, η μυϊκή σύσπαση, η μεταβίβαση των νευρικών ερεθισμάτων, κ.ά. Επειδή δυστυχώς το σώμα σας δεν μπορεί να παράγει ασβέστιο, αλλά καθημερινά αποβάλλει ποσότητες του και επειδή συμμετέχει σε τόσες λειτουργίες του οργανισμού σας, γίνεται αντιληπτό ότι η πρόσληψή του με τη διατροφή σε καθημερινή βάση κρίνεται επιτακτική! 

  Ο φώσφορος είναι ένα απαραίτητο μεταλλικό στοιχείο το οποίο απαιτείται από κάθε κύτταρο στο σώμα για να λειτουργήσει σωστά. Περίπου το 1% του σωματικού βάρους αποτελείται από φώσφορο και το 80% που υπάρχει στο σώμα μας βρίσκεται στα κόκαλα και στα δόντια.

Το σώμα χρειάζεται ασβέστιο και φώσφορο για να μπορέσει να διατηρήσει υγιή οστά. Κατά τη διάρκεια της ζωής σας, το σώμα σας απορροφά το παλαιό οστό και το αντικαθιστά με ένα νέο. Όσο ο οργανισμός, έχει μια καλή ισορροπία των νέων και των παλαιών οστών, αυτά θα παραμείνουν υγιή και ισχυρά.

Από διατροφικής πλευράς, για την αντιμετώπιση της οστεοπόρωσης, η διατροφή μας πρέπει να περιλαμβάνει επαρκείς ποσότητες ασβεστίου, φωσφόρου και βιταμίνης D. Και τα τρία είναι απαραίτητα για την οικοδόμηση υγιών, δυνατών οστών. Η βιταμίνη D είναι ζωτικής σημασίας για την απορρόφηση του ασβεστίου στα οστά και για τη βελτίωση της μυϊκής δύναμης. Η καλύτερη πηγή της βιταμίνης D είναι η έκθεση στο ηλιακό φως.

Το πετιμέζι μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν φυσικό συμπλήρωμα σε ασβέστιο και φώσφορο και επιπλέον μπορούν να το καταναλώσουν και άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη ή με αυξημένη τιμή χοληστερόλης. Αν αντικαταστήσετε όπου μπορείτε τη ζάχαρη -που ως γνωστό συμβάλλει στην οστεοπόρωση- με πετιμέζι τότε κάνετε διπλό καλό.

Κουλουράκια με πετιμέζι

Υλικά: (25 με 30 κομμάτια)

1 φλυτζάνι ή 135γρ αλεύρι σταριού για όλες τις χρήσεις
1 φλυτζάνι ή 135γρ αλεύρι σταριού ολικής αλέσεως
½ κουταλάκι σόδα μαγειρικής
1/3 φλυτζανιού και 2 κουταλιές ή 110γρ ελαιόλαδο
½ φλυτζάνι ή 125γρ πετιμέζι
½ κουταλάκι μαχλέπι κοπανισμένο
½ κουταλάκι μαστίχα κοπανισμένη
1 κουταλιά ξύσμα λεμονιού
1 φλυτζάνι ή 135 γρ σησάμι καβουρδισμένο 

Εκτέλεση:

Στον κάδο του μίξερ μας ρίχνουμε μέσα και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι το αλεύρι, το μαχλέπι, τη μαστίχα, τη φλούδα λεμονιού και τη σόδα.
Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και ζυμώνουμε το μίγμα με το ειδικό εργαλείο για ζύμες του μίξερ μας. Το μίγμα μας θα πρέπει να πάρει τη μορφή της άμμου. Μπορείτε να το κάνετε και με τα χέρια, αλλά θα πάρει περισσότερο χρόνο (μην ξεχνάτε η χρήση του μίξερ με επίβλεψη από τους γονείς)
Προσθέτουμε και το πετιμέζι και ζυμώνουμε μέχρι η ζύμη να ξεκολλά από τα τοιχώματα του κάδου. Αν χρειάζεται προσθέτουμε λίγο ακόμα πετιμέζι, ώστε να πετύχουμε τη σωστή υφή της ζύμης, δηλαδή να είναι λίγο υγρή και συμπαγής.
Ακουμπάμε τη ζύμη στον πάγκο της κουζίνας σας. Παίρνουμε μικρά κομματάκια ζύμης, σαν μικρά καρύδια στο μέγεθος. Τα πλάθουμε πρώτα σαν μπαλάκια και μετά σε σχήμα λεπτού κορδονιού (περίπου 10εκ μήκος). Απλώνουμε το σουσάμι σε ένα μεγάλο πιάτο.
Ακουμπάμε το κορδόνι μας πάνω στο σουσάμι και το κυλάμε λίγο ώστε να πιάσει όλο το κορδόνι. Ενώνουμε τις δύο άκρες από το κορδόνι μας και έτοιμο το στρογγυλό μας κουλουράκι.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200°C.
Απλώνουμε τα κουλουράκια μας πάνω σε ταψί που έχουμε στρώσει με αντικολλητικό χαρτί και ψήνουμε για 15 με 20 λεπτά. Τα ψήνουμε μέχρι να είναι στεγνά. Να υπολογίσετε ότι καθώς θα κρυώνουν θα σκληρύνουν και άλλο, θα γίνουν πιο τραγανά.
Τα φυλάμε σε ένα κουτί που να κλείνει αεροστεγώς. Διατηρούνται για τουλάχιστον μια εβδομάδα.

Μοσχάρι με πετιμέζι, κάστανα και στριφτούδι

Υλικά:

1 κιλό μοσχάρι για μαγειρευτό κομμένο σε μικρά κομμάτια
100gr πετιμέζι
100gr κάστανα ολόκληρα καθαρισμένα
3 φρέσκιες ντομάτες ψιλοκομμένες
1 ξερό κρεμμύδι
20 γρ. θυμάρι
Αλάτι, πιπέρι
1 κιλό στριφτούδι

Εκτέλεση:

Ζεσταίνουμε σε ένα τηγάνι το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι με το μοσχάρι και τα κάστανα.Στη συνέχεια προσθέτουμε το πετιμέζι, τις ντομάτες, το θυμάρι, αλάτι, πιπέρι και λίγο νερό και βράζουμε για 1 ώρα.

*Το στριφτούδι είναι ζυμαρικό.Το βράζουμε όσο μας αρέσει και το σερβίρουμε με το μοσχάρι μας.

Δυναμώστε το αίμα σας με το σίδηρο του πετιμεζιού

Η σιδηροπενική αναιμία είναι μια μορφή αναιμίας που προκύπτει όταν ο οργανισμός παρουσιάζει έλλειψη σε σίδηρο. Η ανεπάρκεια του σιδηρού διαταράσσει τη λειτουργία της αιμοσφαιρίνης με αποτέλεσμα να περιορίζεται η μεταφορά του οξυγόνου στους ιστούς. Η σιδηροπενική αναιμία είναι η συνηθέστερη μορφή αναιμίας στον κόσμο, και κυρίως στις αναπτυσσόμενες χώρες εξαιτίας των εντερικών παρασιτικών μολύνσεων και της πτωχής σε σίδηρο διατροφής.

Η σιδηροπενική αναιμία προκαλείται όταν ο οργανισμός δεν προσλαμβάνει επαρκές σίδηρο ή χάνει σίδηρο εξαιτίας αυξημένων αναγκών ή αιμορραγιών.

Τα γενικά συμπτώματα της αναιμίας είναι: Κόπωση χωρίς προφανή αιτία που δεν υποχωρεί, αίσθημα ζάλης, μυϊκή αδυναμία, χλωμή εμφάνιση, απώλεια μαλλιών, δύσπνοια, τάσεις λιποθυμίας, δυσκοιλιότητα, αίσθημα αυξημένων παλμών, δύσπνοια, τάσεις λιποθυμίας, δυσκοιλιότητα, εμβοές στα αυτιά, οπτικές παραισθήσεις, αίσθημα μουδιάσματος ή καψίματος.

 Ενας φυσικός τρόπος για να αυξήσουμε τις αποθήκες σιδήρου στον οργανισμό μας είναι το πετιμέζι. Χρησιμοποιείται από παλιά σαν φυσικό συμπλήρωμα σιδήρου ενώ λαμβάνεται είτε αυτούσιο είτε σαν συνοδευτικό σε σνάκ, σαλάτες, γλυκίσματα ή κύρια φαγητά. Η ιδιαίτερη γεύση του μπορεί να συνοδεύσει οτιδήποτε. Το πετιμέζι αποτελεί μια εξαιρετική πηγή τρισθενούς σιδήρου. Αυτό σημαίνει ότι για να απορροφηθεί καλύτερα πρέπει να συνδυαστεί με τρόφιμα που περιέχουν βιταμίνη C ή με τροφές ζωικής προέλευσης που περιέχουν σίδηρο.

Μακροβιωτικές μπάρες με πετιμέζι

Υλικά:

1 φλ. αμύγδαλα
½ φλ. κράνμπερι ή σταφίδες
½ φλ. γκότζι μπέρι
½ φλ. φουντούκια
½ φλ. ηλιόσπορους
½ φλ. κολοκυθόσπορους
½ φλ. chia seeds
2 φλ. νιφάδες βρώμης
1 φλ. νιφάδες κινόα
1 φλ. φαγόπυρο
3 κ.σ. ταχίνι
½ φλ. χαρουπόσκονη
½ φλ. λιναρόσπορο
1 ½ κ.γ. κανέλλα
½ κ.γ. γαρύφαλλο τριμμένο
½ φλ. πετιμέζι
1 ½ φλ. σουσάμι
10 βερίκοκα αποξηραμένα (προαιρετικά)
100 γρ. μύρτιλλα (προαιρετικά)

Εκτέλεση:

Χτυπάμε στο μούλτι και βάζουμε σε ένα μπολ το φαγόπηρο, τους πυρήνες από τα βερίκοκα, τα αμύγδαλα, τα φουντούκια, τα γκότζι μπέρι και το λιναρόσπορο. Χτυπάμε στο μούλτι και προσθέτουμε μαζί τους χουρμάδες, τα βερίκοκα και τα δαμάσκηνα. Ρίχνουμε ολόκληρα τα κράνμπερι, τα μύρτιλλα, τον ηλιόσπορο, τον κολοκυθόσπορο, τους σπόρους chia seeds, το γαρύφαλλο, την κανέλλα, τη χαρουπόσκονη, το ταχίνι και το πετιμέζι. Προσθέτουμε τις νιφάδες κινόα και ζυμώνουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά και να γίνουν μια σφιχτή πάστα ζύμης.
Πλάθουμε τις μπάρες, στο σχήμα που θέλουμε, τις περνάμε από το σουσάμι και τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, για 15 λεπτά, στους 150 βαθμούς.

Το πετιμέζι βασικό συστατικό της ελληνικής παραδοσιακής ζαχαροπλαστικής

Το πετιμέζι είναι το σιρόπι που φτιάχνεται από το βρασμό του μούστου και αποτελεί μέρος της γαστρονομικής μας παράδοσης από αρχαιοτάτων χρόνων, αφού είναι μία από τις δύο γλυκαντικές ουσίες, η άλλη είναι το μέλι.
Στην αρχαιότητα ο μούστος λεγόταν «οπός» και είχε διάφορες παραλλαγές αναλόγως με το πόσο βρασμένος και πυκνός ήταν.
Η πιο εκλεκτή και ακριβή μορφή ήταν ο γλεύκος, από πολύ ώριμα και παραγινωμένα σταφύλια πριν να πατηθούν.
Το έψημα ήταν πολύ πυκνός οπός που χρησιμοποιούνταν σαν υποκατάστατο του μελιού.
Όταν βράσουμε τον μούστο και πήξει, παίρνουμε το πετιμέζι.

Το πετιμέζι χρησιμοποιείται πολύ στην παραδοσιακή ελληνική ζαχαροπλαστική. Στη Μακεδονία περιχύνουν τον μπακλαβά με πετιμέζι αντί για σιρόπι. Στη Νάουσα το πετιμέζι είναι το τοπικό μέλι, σαν μελάσα, που παρασκευάζεται από το μούστο των ξινόμαυρων σταφυλιών. Ένα από τα αγαπημένα τοπικά γλυκά είναι οι κόρες στο μέλι, ένα χυμώδες παρασκεύασμα με χοντροκομμένες μελιτζάνες που διατηρούνται στο σταφυλοσίροπο. Στη Θράκη τρώνε ταχίνι ανακατεμένο με πετιμέζι.
Εξαιρετικά σημαντικός είναι ο ρόλος του και στη μαγειρική και ζαχαροπλαστική των νησιών.
Στη Σάμο φτιάχνουν τον περίφημο χυλό που είναι ζυμαρικά ανακατεμένα με λίγο αλεύρι, κανέλα, μοσχοκάρυδο, καρύδια και πετιμέζι. Στη Λήμνο περίφημα είναι τα μουστοκούλικα, χοντρά ζυμαρικά που βράζουν μέσα σε πετιμέζι. Στην Τήνο υπάρχουν τυρόπιτες με μάραθο και πετιμέζι.
Αλλά το πιο αγαπημένο γλυκό είναι το γλυκό των παιδικών μας χρόνων. Τηγανίτες και ψητό ψωμί περιχυμένα και τα δύο με βαθυκόκκινο πετιμέζι που φτιάχνουμε εύκολα και στο σπίτι βράζοντας μούστο.

Αρνάκι με πετιμέζι

Υλικά: (για 6 άτομα)

2 κιλά αρνάκι ή κατσικάκι
1 φλιτζάνι πετιμέζι
½ κιλό πατατούλες
4-5 σκελίδες σκόρδο
2 πιπεριές πράσινες, καυτερές, κομμένες σε ροδελίτσες
1 κιλό ντοματίνια
2-3 κλαδάκια μάραθο
ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο, ρίγανη

Εκτέλεση:

Καθαρίζετε τα σκόρδα, τα κόβετε στη μέση κατά μήκος και αφαιρείτε την πράσινη ουρίτσα του κέντρου. Τα περνάτε από αλατοπίπερο στο οποίο έχετε ανακατέψει και λίγη ρίγανη.
Χαράζετε το κρέας και μπήγετε μέσα στις χαρακιές τα σκόρδα. Αλατοπιπερώνετε, το αλείφετε με λάδι και το τοποθετείτε σε ταψί.
Πλένετε καλά τις πατατούλες, χωρίς να αφαιρέσετε τη φλούδα τους και χωρίς να τις κόψετε. Τις αλατοπιπερώνετε και τις βάζετε γύρω από το κρέας. Πασπαλίζετε με τις καυτερές πιπεριές. Τοποθετείτε ανάμεσα τα ντοματίνια και βάζετε από πάνω τα κλαδάκια του μάραθου. Περιχύνετε το φαγητό με λίγο ελαιόλαδο και το πετιμέζι αραιωμένο με ένα ποτήρι νερό.
Βάζετε το ταψί στο φούρνο και ψήνετε στους 200oC για 20 λεπτά. Χαμηλώνετε τη θερμοκρασία στους 150oC και ψήνετε για 1 ώρα και 50 λεπτά. Αν χρειαστεί, προσθέτετε κατά τη διάρκεια του ψησίματος λίγο νεράκι.

Πάπια με πετιμέζι και πορτοκάλι

Υλικά:

3 στήθη πάπιας
1 ποτήρι πετιμέζι
1 πορτοκάλι (τον χυμό)
1 ποτήρι νερό
λίγο αλατι
λίγο πιπέρι
1 κ.σ. κινέζικο μείγμα 5 μπαχαρικών

Εκτέλεση:

Από βραδύς βάζουμε τα στήθη τις πάπιας να βράσουν στην κατσαρόλα με νερό για 1 ώρα, σε μέτρια φωτιά.
Αδείαζουμε το νερό από την κατσαρόλα και προσθέτουμε 1 ποτήρι πετιμέζι, τον χυμό πορτοκάλι και τα μπαχαρικά.
Αφήνουμε όλη την νύχτα να σταθεί σε θερμοκρασία δωματίου. Τα κομμάτια της πάπιας πρέπει να είναι η πέτσα-δέρμα τους προς τα επάνω και το κρέας να μουσκέυετε με το πετιμέζι.
Αφού έχουν σταθεί 1 βράδυ, αδείαζουμε τα στήθη πάπιας στην γάστρα με το ζουμί τους και προσθέτουμε 1 ποτήρι νερό. Κλείνουμε την γάστρα με το καπάκι τις.
Ψήνουμε στον φούρνο στους 170 βαθμούς αέρα για περίπου 40 λεπτά με την πέτσα-δέρμα μέσα στο ζουμί.
Έπειτα γυρνάμε τις πάπιες προσεκτικά και ψήνουμε με ανοιχτό καπάκι, μέχρι να πάρει χρώμα η πέτσα-δέρμα τους. Αναλόγως τον φούρνο και το χρώμα που θέλουμε! Η πάπια σερβίρεται ζεστή.

Κατιμέρια

Υλικά:

1/2 κιλό αλεύρι μαλακό
1/2 κιλό αλεύρι σκληρό
6 αβγά
1/2 φλιτζάνι γάλα
2-3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
ελάχιστο αλάτι
ανθότυρο τριμμένο
κορν φλάουρ για το άνοιγμα του φύλλου
πετιμέζι 
ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

Eκτέλεση:

Ρίχνουμε σε λεκάνη το σκληρό και το μαλακό αλεύρι κοσκινισμένα. Προσθέτουμε τα αβγά, το γάλα και αλάτι. Αν χρειαστεί, συμπληρώνουμε κι άλλο γάλα και ζυμώνουμε μέχρι να γίνει το ζυμάρι εύπλαστο και μαλακό.
Πασπαλίζουμε τον πάγκο εργασίας με κορν φλάουρ. Ανοίγουμε ένα κομμάτι ζύμης με τον πλάστη σε λεπτό και μεγάλο φύλλο, πασπαλίζοντας ανάμεσα πάλι με κορν φλάουρ. Στη συνέχεια, αφού το αλείψουμε με λίγο λάδι, το πασπαλίζουμε με τριμμένο τυρί, το τυλίγουμε σφιχτά γύρω από τον πλάστη και το σπρώχνουμε στο κέντρο του σουρώνοντάς το. Τραβάμε τον πλάστη από το
σουρωμένο φύλλο και το κόβουμε με πριονωτό μαχαίρι σε 6-7 κομμάτια.
Απλώνουμε το κάθε κομμάτι ελαφρώς με τον πλάστη ώστε να γίνει σαν πιατάκι.
Τηγανίζουμε τα κατιμέρια σε ελαιόλαδο μέχρι να ροδίσουν ελαφρώς, γυρνώντας τα κι από τις δύο πλευρές. Τα στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας, τα περιχύνουμε με πετιμέζι και τα πασπαλίζουμε με τριμμένο τυρί.

Σταφύλι, μούστος, πετιμέζι. Διατροφικά διαμάντια

Μην σας τρομάζει η σκέψη να φιάξετε τον δικό σας μούστο αλλά και το δικό σας πετιμέζι. Η διαδικασία δεν είναι τόσο δύσκολη όσο πιστεύετε.
Ας δούμε τι είναι ο μούστος, τι είναι το πετιμέζι και πώς γίνονται.

Μούστος
Είναι ο χυμός από το στύψιμο και το λιώσιμο των σταφυλιών. Για να τον φτιάξουμε πρέπει να ακολουθήσουμε την εξής διαδικασία: παίρνουμε ώριμα και γερά σταφύλια (χωρίς φυτοφάρμακα θα ήταν το ιδανικότερο), τα πλένουμε, τα στραγγίζουμε και τα σκουπίζουμε. Παίρνουμε μια σήτα ψιλή την οποία τοποθετούμε σε μια λεκάνη, ρίχνουμε μέσα τα σταφύλια και με τα χέρια μας πιέζουμε τις ρόγες συνθλίβοντας τις ώστε να βγάλουν όλο τους τον χυμό. Εναλλακτικά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και το μπλέντερ και να σουρώσουμε μετά. Αυτό που θα πάρουμε (χωρίς κουκούτσια, κοτσάνια, φλούδες) είναι ο μούστος.
Εάν πρόκειται να φτιάξουμε μουστοκούλουρα ή μουσταλευριά με το μούστο μας άμεσα, μπορούμε να το κάνουμε χρησιμοποιώντας τον μούστο μας ως έχει, αρκεί φυσικά να τον έχουμε σουρώσει καλά. Όμως αν θέλουμε να τον κρατήσουμε για αργότερα, πρέπει να τον βράσουμε, μια διαδικασία που λέγεται αλλιώς “καθάρισμα” ή “κόψιμο” του μούστου. Με τη διαδικασία αυτή σταματάει η δράση του ζυμομύκητα που θα κάνει τον μούστο μας κρασί και θα μπορούμε να τον κρατήσουμε για καιρό.

Πώς φτιάχνουμε “κομμένο” μούστο:

Παίρνουμε τον φρέσκο μούστο και τον βάζουμε σε κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά μαζί με καθαρή στάχτη, στάχτη δηλαδή από ξύλα (που είναι καθαρά, δεν είναι επεξεργασμένα, δεν έχουν λίπη, βερνίκια κλπ). Υπολογίζουμε περίπου μια κ.σ. για κάθε λίτρο μούστου. Βάζουμε τη στάχτη σε τουλπάνι, το δένουμε και το βάζουμε στην κατσαρόλα. Κάποιοι βάζουν αντί για τη στάχτη (ή μαζί με τη στάχτη) μια φέτα ψωμί δεμένη σε τουλπάνι. Καθώς ο μούστος βράζει, αφρίζει με τη βοήθεια της στάχτης (ή/και του ψωμιού), όλα τα «σκουπιδάκια» μαζεύονται στην επιφάνεια και έτσι μπορούμε εύκολα να τα μαζέψουμε με μια τρυπητή κουτάλα. Όσο υπάρχει αφρός συνεχίζουμε αυτή τη διαδικασία του ξαφρίσματος. Στη συνέχεια αποσύρουμε τη κατσαρόλα μας από τη φωτιά, αφαιρούμε το τουλπάνι και αφήνουμε το μούστο μας να κατασταλάξει για 4 – 12 ώρες. Μετά περνάμε το μούστο ξανά από λεπτή σήτα στρωμένη με διπλό τουλπάνι.

Ο μούστος μας είναι έτοιμος. Τον βάζουμε σε γυάλινα μπουκάλια και τον διατηρούμε στο ψυγείο ή στην κατάψυξη για ένα χρόνο.

Πετιμέζι
Είναι το πυκνόρρευστο σιρόπι που παίρνουμε εάν βράσουμε το μούστο μας για πολύ ώρα.
Βάζουμε τον μούστο μας στην κατσαρόλα και τον βράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μείνει περίπου το 1/4 της αρχικής ποσότητας. Θα δούμε πως το υγρό στην κατσαρόλα έχει πάρει ένα σκούρο χρώμα και έχει πήξει. Θα μοιάζει δηλαδή με ρευστό μέλι.

Αφού δούμε ότι είναι έτοιμο το κατεβάζουμε από την φωτιά και αφού κρυώσει εντελώς το βάζουμε σε αποστειρωμένα μπουκάλια. Το πετιμέζι διατηρείται εκτός ψυγείου για χρόνια. Μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε για να φτιάξουμε μουστοκούλουρα, μουσταλευριά, μουστόπιτες κλπ, αλλά μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε και ως έχει, σαν σιρόπι πάνω σε τηγανίτες και βάφλες, σε διάφορα dressings και βαλσάμικες σάλτσες, σε μαρινάδες κρεάτων και ψαρικών, σκέτο πάνω σε ψωμάκι, να το βάλουμε αντί ζάχαρης ή άλλου γλυκαντικού (σε μαρμελάδες, ροφήματα, στο σπιτικό ψωμί αλλά και αλλού).
Εκτός της χρήσης του στην κουζίνα μας να ξέρετε πως είναι άριστη πηγή σιδήρου και βοηθάει στο να καταπραΐνει τον λαιμό.

Μελιτζάνες φούρνου με φέτα και πετιμέζι

Υλικά:

8 μελιτζάνες
150γρ. ελαιόλαδο εξτρα παρθένο
80γρ. κόκκινο κρασί
6 ντομάτες (ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες)
2 μεγάλα κρεμμύδια (κομμένα σε φέτες)
3 σκελίδες σκόρδο (κομμένες σε φέτες)
1κ.σ πάστα λιαστής ντομάτας
αλάτι
πιπέρι μαύρο τριμμένο
2κ.σ μαϊντανός
2κ.σ βασιλικός
1κ.σ γλυκάνισο (σπασμένο)
300γρ. φέτα (τρίμματα)
8κ.σ πετιμέζι
1κ.γ ζάχαρη

Εκτέλεση:

Ετοιμάστε τις μελιτζάνες. Κόψτε το κοτσάνι από τις μελτζάνες και στη συνέχεια κόψτε κατά μήκος μια λεπτή στρώση από την μελιτζάνα σαν να ήταν καπάκι. Αλατίστε τις μελιτζάνες και αφήστε τις στο σουρωτήρι για 30 λεπτά να ξεπικρίσουν. Στη συνέχεια στρώστε τις μέσα σε ένα ταψί με λαδόκολα, χαράκτε τις στην σάρκα τους, πασπαλίστε με αλάτι, πιπέρι, περιχύστε με λίγο από το ελαιόλαδο και ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200C για 30 λεπτά περίπου, μέχρι να μαλακώσουν αρκετά. Βγάλτε τις από τον φούρνο και αφήστε τις λίγο να κρυώσουν.
Ετοιμάστε την σάλτσα ντομάτας. Ζεσταίνετε σε μια κατσαρόλα το υπόλοιπο ελαιόλαδο και στη συνέχεια προσθέστε το γλυκάνισο, το κρεμμύδι και το σκόρδο. Σοτάρετε για για 5-6 λεπτά, μέχρι να μαραθούν και να πάρουν χρώμα. Σβήστε με το κρασί και αφήστε το να εξατμιστεί για 1 λεπτό. Προσθέστε τις ντομάτες, αλάτι, πιπέρι, τη ζάχαρη, τον βασιλικό, τον μαϊντανό, την πάστα λιαστής ντομάτας και 1/2 ποτήρι νερό και αφήστε τα να μαγειρευτούν για 20 λεπτά μέχρι να σωθούν τα υγρά και να δέσει η σάλτσα.
Μόλις κρυώσουν λίγο οι μελιτζάνες, πιέστε ελαφρά την σάρκα τους για να κάνετε κενό και να μπορείτε να τις γεμίσετε. Γεμίστε τις μελιτζάνες με την σάλτσα ντομάτας και στη συνέχεια πασπαλίστε τις από πάνω με την φέτα. Περιχύστε τις μελιτζάνες με το πετιμέζι και ψήστε τις σε προθερμασμένο φούρνο στους 200C για 15-20 λεπτά, μέχρι να λιώσει η φέτα και να πάρει λίγο χρώμα.
Βγάλτε τις μελιτζάνες από τον φούρνο, αφήστε τις να κρυώσουν για 10 λεπτά και σερβίρετε.

Πετιμέζι, ένας θησαυρός της φύσης

Το πετιμέζι ήταν η βασική γλυκαντική ύλη σε κάθε ελληνικό σπίτι πριν την "έλευση" της λευκής ζάχαρης. Ας το ξαναθυμηθούμε λοιπόν διότι καλό θα ήταν να μην βάζουμε επεξεργασμένα προϊόντα στο σπίτι, ειδικά αν πρόκειται να τα δώσουμε στα παιδιά. Το πετιμέζι είναι ένα 100% φυσικό γλυκαντικό, χωρίς άλλα πρόσθετα που παράγεται από τη συμπύκνωση του μούστου από σταφύλια. Παντρεύει το χρώμα του κρασιού με τη γλυκιά γεύση του μελιού!
Έχει εξαιρετικό άρωμα, γεύση, υφή και πολλά θρεπτικά συστατικά!

Προϊόν υψηλής διατροφικής αξίας πλούσιο σε ενέργεια, βιταμίνες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία. 

Η υψηλή περιεκτικότητά του σε σίδηρο το καθιστά άριστο συμπλήρωμα για την αναιμία!

Συγκεντρώνει τα περισσότερα θεραπευτικά συστατικά του σταφυλιού και έχει αντιβιοτικές και θεραπευτικές ιδιότητες.

Όλοι οι καλοί chef της Αθήνας χρησιμοποιούν πετιμέζι στις βινεγκρέτ τους. Ένα μέρος πετιμέζι, ένα λάδι, ένα ξύδι και λίγη μουστάρδα στο μπλέντερ και έχετε μια πεντανόστιμη σάλτσα για τη σαλάτα σας.

Το πετιμέζι θα πρέπει να είναι πολύ υψηλά στις καθημερινές διατροφικές μας συνήθειες, γιατί το εξαιρετικό αυτό γλυκαντικό εκτός από νοστιμιά και άρωμα προσφέρει σε μεγάλο βαθμό υγεία και ευεξία.

Κουλουράκια τσίπουρου με πετιμέζι

Υλικά:

για 30 κομμάτια
2 φλιτζ. ελαιόλαδο
2 φλιτζ. πετιμέζι
1 κ.κ. κανέλλα
1 κ.κ. ζάχαρη
1 σφηνάκι τσίπουρο μαστίχα κοπανισμένη
1 πορτοκάλι (χυμό και ξύσμα)
2 κ.κ. σόδα
3 φλιτζ. αλεύρι (περίπου)
άχνη ζάχαρη

Εκτέλεση:

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180οC. Βράζουμε σε 1 φλιτζάνι νερό και σε χαμηλή φωτιά την κανέλλα με τη ζάχαρη για 5 λεπτά. Ανακατεύουμε ώσπου να λιώσει καλά η ζάχαρη και αφήνουμε το κανελλόνερο στην άκρη. Χτυπάμε στο μίξερ, σε χαμηλή ταχύτητα, το πετιμέζι με το λάδι. Προσθέτουμε το κανελόνερο, το τσίπουρο, τη μαστίχα, τον χυμό πορτοκαλιού και το ξύσμα. Κοσκινίζουμε το αλεύρι με τη σόδα και τα προσθέτουμε στο μείγμα. Ανακατεύουμε ελαφρά με σπάτουλα ώσπου να γίνει μια ζύμη μαλακή και ομοιογενής. Στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί σε ένα ταψί. Πλάθουμε μπαστουνάκια και σχηματίζουμε στρογγυλά κουλουράκια διαμέτρου 3 εκ. Τοποθετούμε στο ταψί και ψήνουμε για 8-10 λεπτά ώσπου να ροδίσουν ελαφρά. Αφού κρυώσουν τα πασπαλίζουμε με ελάχιστη άχνη ζάχαρη.
• Για πιο εντυπωσιακή εμφάνιση και γεύση, προτού τα βάλουμε στον φούρνο, μπήγουμε στη ζύμη ασπρισμένα αμύγδαλα κομμένα σε μπαστoυνάκια.
• Το κανελλόνερο χρησιμοποιείται σε διάφορα κέικ, τσουρέκια, κουλουράκια ή μάφινς, αρκεί να υπολογίζουμε κάθε φορά την ποσότητα των υγρών και να προσθέτουμε ανάλογα το αλεύρι.

Βουτήματα πετιμεζιού

Υλικά:

1 κούπα ελαιόλαδο
1 κούπα πετιμέζι
2/3 κούπας χυμό πορτοκαλιού
1/3 κούπας ρακή ή κονιάκ (ή έστω κρασί…)
1,5 κούπα αλεύρι ολικής άλεσης
2,5-3 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κουταλάκι γλυκού μπέικιν
1 κουταλάκι γλυκού σόδα
1 κουταλάκι κανέλα σκόνη
½ κουταλάκι γαρύφαλλο σκόνη
½ κούπα χοντροτριμμένα αμύγδαλα ή φουντούκια ή καρύδια
Και λίγους ακόμη ξηρούς καρπούς για το γαρνίρισμα

Εκτέλεση:

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη 1,5 κούπα αλεύρι ολικής με 2 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις και το μπέικιν (αφήνουμε μια κούπα αλεύρι για όλες τις χρήσεις στην άκρη γιατί μπορεί να μη χρειαστεί όλο).
Σε λεκάνη ανάμειξης βάζουμε το ελαιόλαδο και το πετιμέζι και ανακατεύουμε ελαφρά με ένα κουτάλι.
Μετράμε 2/3 της κούπας χυμό πορτοκαλιού (προέκυψε από 2 μέτρια καλοκαιρινά πορτοκάλια) και απογεμίζουμε την κούπα με το ποτό που θα επιλέξουμε.
Διαλύουμε την σόδα στο μείγμα και το προσθέτουμε στη λεκάνη.
Προσθέτουμε την κανέλα , το μείγμα των αλευριών και τα ξηροκάρπια και ανακατεύουμε.
Προσθέτουμε ακόμη τόσο αλεύρι ώστε το μείγμα μας να μη πέφτει από το κουτάλι αλλά να μη πλάθετε με το χέρι. Αφήνουμε να ξεκουραστεί κανένα μισάωρο .
Στρώνουμε με χαρτί ψησίματος το λαμαρινάκι του φούρνου και τον ανάβουμε στους 180 βαθμούς.
Με ένα κουταλάκι του γλυκού βγάζουμε κουταλιές από το μείγμα στο ταψί μας.
Πασπαλίζουμε με λίγο τριμμένο φουντούκι ή αμύγδαλο φιλέ και ψήνουμε τα βουτήματά μας στη μεσαία σχάρα στον προθερμασμένο φούρνο μας για 25-30 λεπτά.
Γίνονται περίπου 60 μαλακά βουτήματα.
Αφού κρυώσουν τα διατηρούμε σε μπολ που σκεπάζει ή σε μπισκοτιέρα.

Πώς το πετιμέζι έγινε επίκαιρο;

Το πετιμέζι τα τελευταία χρόνια έχει κάνει μια δυναμική επιστροφή στο διατροφολόγιό μας και αυτό δεν πρέπει να μας προξενεί καμία εντύπωση γιατί είναι ένα προϊόν υψηλής διατροφικής αξίας που η καταναλωσή του μόνο θετικά μπορεί να λειτουργήσει όσον αφορά την ανθρώπινη υγεία και ευεξία. 

Οι λόγοι αυτής της επιστροφής είναι αρκετοί και σίγουρα όχι ευκαταφρόνητοι.

Το πετιμέζι έχει μια ιδιαίτερη γεύση που ταιριάζει κυριολεκτικά με οτιδήποτε τρώγεται. Συνδυάζεται με ροφήματα, γλυκά, κρεατικά, θαλασσινά, ζυμαρικά και η χρήση του στην κουζίνα τελειώνει εκεί που τελειώνουν οι εμπνεύσεις των σεφ που το χρησιμοποιούν όλο και πιο συχνά στις δημιουργίες τους.

Η στροφή που παρατηρείται, τα τελευταία χρόνια, σε μια πιο ποιοτική διατροφή έβαλαν το πετιμέζι στη καθημερινότητά μας καθώς είναι πλούσιο σε βιταμίνες, μέταλλα και αντιοξειδωτικά. Είναι ένα άριστο υποκατάστατο της ζάχαρης που η υπερκατανάλωση της στις μέρες μας, τόσο κακό προκαλεί.

Είναι μια άριστη πηγή ενέργειας που τόσο απαραίτητη είναι στο σύγχρονο τρόπο ζωής. Μας δίνει σωματική και ψυχική ενέργεια να αντιμετωπίσουμε τις αντιξοότητες της καθημερινότητας.

Αποτελεί ένα φυσικό και άριστο συμπλήρωμα διατροφής για ορισμένες ελλείψεις όπως σίδηρο, ασβέστιο, βιταμίνη Β κ.α. , εξαιρετικό σε περίπτωση εγκυμοσύνης, ενώ είναι 100% φυσικό προϊόν. Ενισχύει το ανοσοποιητικό αλλά και την καλή διάθεση.

Λόγοι υγείας λοιπόν, υψηλής διατροφικής αξίας αλλά και ιδιαίτερης γεύσης έχουν κάνει το πετιμέζι ξανά επίκαιρο, όπως θα έπρεπε να είναι πάντα.